Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge

Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge. Nach einer Idee gegrillt von @grilledbytr
Garmethode 90 – 60 – 90

Rezept: Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge

Zutaten (ca. 2 Personen):

Gegrillte Entenbrust Sous Vide:

2 Barbarie-Entenbrüste je 400 g
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Thymian
1 TL Paprikapulver rot
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Beurre rouge:

3 fein geschnittene Schalotten
1 Zweig frischer Thymian
125 ml Gemüsebrühe
100 g kalte Butter
75 ml Rotwein
75 ml Portwein
Salz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bandnudel mit Trüffel:

250 g Bandnudeln
Olivenöl
1 frischer Trüffel
Salz aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de sel

Zubereitung:

Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Entenbrüste mit Salz, Pfeffer, Paprika, Honig und Olivenöl einreiben. Je eine Brust mit Rosmarin und Thymian in einem Beutel vakuumieren und wenn möglich einen Tag marinieren. Vakuumierte Entenbrüste eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend für 90 min bei 60 Grad Sous Vide garen. Grill aufheizen und in der Zwischenzeit restliche Zutaten zubereiten. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste auf dem heißen Grill je Seite kurz angrillen. Die Hautseite sollte hierbei kross gegrillt werden. In der Summe nicht mehr als 90 s. Anschließend kurz ruhen lassen.
Bandnudeln entsprechend Vorgabe der Verpackung zubereiten. Anschließend in etwas Olivenöl in der Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Trüffel darüber hobeln.
Schalotten in ein wenig Butter glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Thymianzweig hinzugeben und einkochen lassen. Portwein und Rotwein zugießen und wieder einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und anschließend mit Pürierstab mixen. Anschließend die in Würfel geschnittene kalte Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Entenbrust in gleichmäßige Streifen tranchieren und fächerförmig anrichten. Die Bandnudeln in kleiner Portion mit der Gabel aufdrehen und mit der beurre rouge neben der Entenbrust anrichten. Das Gericht anschließend mit etwas frischen Trüffel und Fleur de Sel dekorieren.

Tipp:

Die Entenbrust beim Grillen nie alleine lassen. Brennt sehr schnell an. Man sollte immer den Grillvorgang beobachten. Sollte die Ente dennoch Feuer fangen, dann einfach etwas zur Seite ziehen. Die Kerntemperatur der Ente sollte 62 Grad nicht überschreiten.

Trüffel gibt es je nach Saison in vielen Variationen und Preislagen. Hier sollte man sich vom Feinkosthändler beraten lassen. Immer frischen Trüffel verwenden, nur der hat das richtige Aroma.

Guten Appetit wünscht @grilledbytr.