Heiko Brath – Inhaber und Metzgermeister der Metzgerei Brath

Metzgermeister Heiko Brath

© Metzgermeister Heiko Brath

Weitere Infos unter:

www.partyservice-brath.de

Heiko Brath

Heiko Brath ist Inhaber und Metzgermeister der bekannten Metzgerei Brath in Karlsruhe. Als absolutes Highlight führt er in seinem Sortiment besondere Steak-Cuts und Sorten, die die Herzen von Grillfans höher schlagen lassen. Neben „Dry-Aged-Steaks“, Flanksteaks und dem überaus schwer erhältlichen Secreto und Kachelfleisch, bietet Heiko Brath seine Eigenkreation „Alte Wutz“ an. Auch das Magazin „Der Feinschmecker“ hat die Metzgerei ausgezeichnet und kam unter die 500 besten Adressen 2012 und die 500 besten Metzger 2014. Weitere Infos zur Metzgerei, der „Alten Wutz“ und weiteren interessanten Themen findest du in unserem Interview mit Heiko Brath


 

Hallo Herr Brath, stellen Sie sich doch zu Beginn einmal vor.

Ich bin seit 1998 Inhaber der Metzgerei Brath in der Karlsruher Klauprechtstraße. Seit 1993 Metzgermeister, Betriebswirt des Handwerks und seit einigen Jahren auch als Grillmeister unterwegs.
In meinem Betrieb wird noch selbst produziert und rund 15 Mitarbeitern sorgen dafür, dass für den Grillfreund fast kein Wunsch verwehrt bleibt. Besonders das Thema Dry Aging und generell die Fleischreifung haben es mir angetan

In Ihrer Metzgerei führen sie unter anderem „Dry Aged Steaks“, was ist das besondere daran?

Es fehlt die durch das vakuumieren typische Säure und der metallische Geschmack. Das Fleisch ist zarter, aromatischer und schmeckt ehrlicher! Nussig-buttrig -einfach klasse!

Heiko Brath, Reifeschrank Metzgerei Brath

© Heiko Brath, Reifeschrank Metzgerei Brath

Welche „Dry-Aged-Steaksorten“ führen Sie in Ihrem Sortiment?

Wir reifen überwiegende ganze Rücken. Dadurch haben wir im Sortiment: Porterhouse, T-bone, Rumpsteak, Ribeye und Kotelett. Außerdem das Dry Aged Schweinekotelett „Alte Wutz“ und hin und wieder auch mal Specials, wie z.B. Tomahawk, Brisket, Hüfte usw…..

Ein von Ihnen patentiertes Produkt ist die „Alte Wutz“. Was kann man sich darunter vorstellen?

Relativ fette Rücken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall werden mit Schwarte und Knochen über einen  Zeitraum von rund 4 Wochen am Knochen gereift. Dadurch entsteht ein Aroma, dass man so von Schweinefleisch nicht kennt. Bereits beim Grillen entsteht ein nussiges Aroma, das nach „mehr“ verlangt.

Woran erkennt man gute Fleischqualität?

Das kann man pauschal nicht sagen. Am besten man hat einen MdV (Metzger des Vertrauens). Man kann nicht sagen, Fleisch muss dunkel oder hell oder glänzig oder trocken aussehen. Das ist zu pauschal. Fleisch sollte auf jeden Fall nicht in der Theke liegen und eine Pfütze darunter zeigen. Gutes Fleisch hält sein Wasser. In der Regel sollte gutes Schweinefleisch und Rindfleisch auch zu blass daherkommen. Zu gelbes Fett beim Rind ist meist auch nicht gerade ein Qualitätszeichen. Grundsätzlich sollte man Fleisch bevorzugen, das durch eine feine Fettmarmorierung geprägt ist. Das verspricht Saftigkeit und Zartheit. Zudem empfehle ich Färsen oder Ochsenfleisch zu kaufen. Jungbulle und Bulle ist für mich immer nur die zweite Wahl.

Heiko Brath, Metzgerei Brath

© Heiko Brath, Metzgerei Brath

Worin liegt bei Ihnen die Faszination beim Grillen?

Jagen-erlegen-Feuer machen das liegt doch schon ganz tief in uns verwurzelt. Ich liebe die Nahrungszubereitung an der frischen Luft und das Spielen mit den Temperaturen des „offenen Feuers“.

Glaubensfrage: Holzkohle oder Gasgrill?

Aus Praxisgründen immer Gas. Wobei Kohlegrillen durchaus auch seine Faszination hat. Über den vermeintlichen Geschmacksunterschied wurde ja schon oft diskutiert. Ich finde es weder lecker an einen Gasschlauch zu „ziehen“ noch Briketts abzuschlecken. Beides macht heiß – und das ist auch die Aufgabe der beiden Medien. Wer Spaß am offenen Feuer hat, sollte zur Kohle greifen. Wer es praktisch mag oder weniger Zeit hat, für den ist Gas die erste Wahl. Wer es einfach und trotzdem rauchig will, der sollte sich mal nach einem Pelletsmoker umschauen. Das ist auch ganz witzig!

Was essen Sie selbst am liebsten vom Grill?

Ich liebe Rindfleisch und Schweinefleisch. Geflügel kommt bei uns kaum auf den Grill. Mein Lieblingsstück ist das Flat Iron. Das ist für mich das Beste, was das Rind zu bieten hat!

Geben Sie auch Grillkurse?

Ja- sehr viele sogar. Ich habe in 2015 rund 40-50 Grilltermine. Die Hälfte davon sind Seminare im Raum Karlsruhe. Da besonders viele Kurse beim Garten- und Landschaftsbaubetrieb Seydell in Rüppurr, der eine sensationelle Location mit Outdoorküche und Schwimmteich sein Eigen nennt. Dann noch Grillkurse oder Zerlegekurse in der Nähe von Freiburg, Vorarlberg, Franken, Kraichgau usw…. Wir planen schon das Jahr 2016, da die Termine für 2015 fast schon komplett ausgebucht sind.

 

Wir bedanken uns ganz herzlich bei Heiko Brath für das nette Interview und wünschen weiterhin viel Glück und Erfolg!

Willst du Fleisch aus der Metzgerei Brath probieren? Dann nutze den Online-Shop der Metzgerei oder schau persönlich vorbei!


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