Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch: Kotelett auf Chorizo-Bohnen-Cassolette

Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch läd zum Nachmachen ein!

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Steak mit Chorizo-Bohnen, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln:

Zubereitung Fleisch

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS.
3. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.
4. 15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben).
5. 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.
6. Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen.
7. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.
8. Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Sauce

1. Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten.
2. Das Mirepoix (Karotte/Sellerie/Zwiebel/Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark. dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.
3. Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur leicht köcheln lassen. Mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser).
5. 1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu.
6. Jus durch ein Tuch abpassieren.
7. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.
8. Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.
9. Mein Tipp: Sauce in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Zubereitung Schupfnudeln

1. Kartoffeln in der Schale am Vortag kochen. Warm schälen und im Kühlschrank über Nacht trocknen lassen.
2. Am nächsten Tag die Kartoffel mit der Kartoffelpresse durchdrücken ggf. auch durch ein feines Sieb streichen. Dann zusammen mit dem Eigelb, dem Kartoffelmehl, den Kürbiskernen und dem Kürbiskernöl zu einem Teig verarbeiten. Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln muss man mit dem Kartoffelmehl etwas spielen, so dass eine schöne klebefreie Masse entsteht.
3. Dann Schupfnudeln abformen und in siedendem Wasser für 15 min ziehen lassen. Wichtig ist, dass man die gekochten Schupfnudeln einfach auf einem geölten Blech auskühlen lässt. Nicht in Eiswasser oder Wasser abschrecken.
4. Dann in einer Teflon Pfanne mit etwas Butter anbraten.

Zubereitung Chorizo-Bohnen-Casolette

1. Die getrockneten Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
2. Die grünen sowie die Wachsbohnen putzen und in Rauten schneiden. Dann in reichlich Salzwasser abblanchieren. Beiseite legen für später.
3. Die Schalotten zusammen mit der Chorizo und dem Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, so dass bei der Chorizo das rote Öl ausläuft. Dann die getrockneten Bohnen dazu und mit ewtas Noilly Prat (Vermouth) ablöschen und mit Brühe bedeckt halten bis die Bohnenkerne weich sind.
4. Abschmecken mit Balsamico, gehacktem Thymian und Rosmarin. Mit einem Stück kalter Butter verfeinern, und die beiseite gestellten grünen sowie Wachsbohnen unterheben.

Tipp vom Spitzenkoch Marcel Kazda

Wer möchte, kann auch separat ein weißes Bohnen-Püree kochen. Hierzu weiße Bohnen mit Zwiebeln ansezten und in Brühe weich kochen bzw. zerkochen dann abseien und die verkochten Bohnenkerne mit kalter Butter im Thermomix oder einem Standmixer zu einer weißen Creme mixen. Diese unter das Bohnenragout gezogen, verleiht es dem Casolette eine ganz besondere Cremigkeit.

Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher