Projekt Fleischreifung: Erste Schritte mit dem Dry Ager

Der Fleischreifeschrank ist in der Wohnung aufgestellt und das Fleisch ist beim Metzger unseres Vertrauens bestellt. Der Rinderrücken der im Reifeschrank abhängen darf ist von einem Hohenloher Färse und unter guten Bedingungen auf der Weide aufgewachsen.

Mehr Infos zur Auswahl des richtigen Fleisches findest du in unserem Ratgeber-Artikel „Was es bei der Fleischauswahl für den Dry Ager zu beachten gibt„.
An dieser Stelle auch ein großes Dankeschön an Heiko Brath, Metzgermeister aus Karlsruhe. Er hat uns bestens beraten!

Das Projekt Fleischreifung kann nun definitiv beginnen!

Bevor das Fleisch nun aber in den Reifekühlschrank gehängt werden kann, sind noch ein paar Schritte vorab zu erledigen. Wir wollen ja schließlich unserem kostbaren Schatz – dem Rinderrücken – beste Bedingungen während der Reifezeit bieten.

Projekt Fleischreifung: Dry Ager einrichten

Den Dry Ager haben wir im Wohnzimmer aufgestellt. Gut sichtbar neben der Spirituosensammlung und dem Flachbildfernseher. So kann das Projekt Fleischreifung beginnen.

Nachdem der Dry Ager aufgestellt ist, erfolgt eine kurze Funktionsprüfung. Stecker in die Steckdose und der Reifekühlschrank beginnt bereits mit der Arbeit. Am Display kann man die aktuelle Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ablesen. Diese startet logischerweise beim Erstbetrieb zunächst bei Zimmertemperatur. Nach und nach reguliert sich die Temperatur auf die gewünschte Gradzahl.

1,5 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 82 % – also perfekte Eigenschaften für die Fleischreifung – sind beim Dry Ager sogar schon als Zielwert vorprogrammiert. Man muss daher nichts mehr verändern.

Um Erfahrung zu sammeln und um schnell auf etwaige „Naturkatastrophen“ reagieren zu können, haben wir uns dennoch mit der Änderung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit vertraut gemacht. Eine ausführliche Beschreibung der Bedienelemente ist im Lieferumfang des Dry Agers enthalten.

Reinigen und desinfizieren

Das wichtigste beim Projekt Fleischreifung im Dry Ager ist das Arbeiten unter hygienischen Bedingungen. Im häuslichen Betrieb, da hier kaum jemand abwaschbare Fliesen an der Wand und auf dem Boden hat oder auf große Edelstahlarbeitsflächen zurückgreifen kann, umso mehr. Einen Tag bevor wie den Dry Ager mit dem Rinderrücken bestückt haben, haben wir also gründlich den Dry Ager desinfiziert und gereinigt. Hierzu haben wir den mitgelieferten Dry Ager Reiniger verwendet.

Wichtig ist dabei, dass auch die Haken, die Liegeroste und die Haltevorrichtung für die Haken gründlich gereinigt werden.

Damit keine Oberflächen nach der Reinigung wieder „kontaminieren“, sollte auf unnötiges öffnen des Dry Ager oder das Berühren des Innenraums und Interieur vermieden werden.

TIPP: Der Dry Ager verfügt über eine UVC-Entkeimungsbox und sorgt für die Entkeimung der Luft. Diese Funktion ist allerdings nicht automatisch in Betrieb und muss manuell aktiviert werden.

Wichtige Informationen zu Fleisch und Reifezeit

Dank der hochwertigen Technik des Dry Ager reicht es, diesen ein paar Stunden vor dem Bestücken des Fleisches einzuschalten.

Da es sich kaum vermeiden lässt, dass die Fleischstücke zuhause ausgepackt und auch kurzzeitig abgelegt werden müssen, sollte man gut darauf achten, dass entsprechende Arbeitsflächen sauber und desinfiziert sind.

Außerdem sollte in jedem Fall der Hautkontakt mit dem Fleisch vermieden werden. Also Hände und Arme desinfizieren und entsprechende „Einmalhandschuhe“ oder vergleichbares anziehen.

Nun kann das Fleisch in den Dry Ager gehängt werden!