Eine echte Überraschung: Dry Aged Lammkotelett mit Bärlauch Risotto

Marcel Kazda vom Restaurant Garbo zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe testet erneut gereiftes Fleisch aus unserem Dry Ager. Diesmal haben wir ihm ein ganz besonderes Stück Fleisch vorbeigebracht. Es handelt sich um ein 5 Wochen gereiftes Lammkotelett von Heiko Brath.

Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Dry Aged Lammkotelett mit Bärlauch Risotto:

Zubereitung LammkotelettZubereitung ersetzen durch:

1. Das Fleisch von beiden Seiten mit etwas Pflanzenöl einreiben und salzen.
2. In einer Gussgrillpfanne mit ausreichend Fett maximal 2 Minuten unter VOLLGAS von beiden Seiten anbraten
3. Anschließend etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze 65 Grad fertig garen.
4. Vom Grill nehmen und vor dem Anschneiden noch 3 Minuten ruhen lassen.
5. Gegen die Faser aufschneiden und mit Fleur des Sel die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Risotto

1. Bärlauch waschen und zusammen mit Olivenöl, Parmesan, gerösteten Mandelblättchen und Fleur de Sel zu einem schönen Pesto mixen.
2. Für das Risotto die Schalotten in feine Würfel schneiden und die Hälfte in Oliven zusammen mit dem Reis anschwitzen! Dann mit Noilly Prat und dem Riesling ablöschen und den Reis mit Fond immer bedeckt halten. Ca. 12 min köcheln lassen. Sobald der Fond verdunstet ist, etwas Butter, Parmesan und das Pesto zum Reis geben.
3. Nun so lange rühren, bis durch die Butter und den Parmesan ein semiges Risotto entsteht.
4. Mein Tipp: Zum Schluss ein Spritzer frischer Zitronen- oder Limettensaft für die Säure hinzugeben!
5. Nun das ganze schön auf einem Teller anrichten und genießen

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Dry Aged Lamm, eine echte Überraschung für mich, weil es in der Tat mein erstes Lamm aus einem Reifeschrank war! Ich lasse meine Lammrücken gerne nach alter Tradition für zwei Wochen im Kühlhaus hängen, damit es dezent etwas trockenreift und sich dadurch das „Lammaroma“ ein wenig intensiviert. Was meinem Sous Chef und mir sofort bei euren Lamm-Steaks aufgefallen ist, war das typische Dry Aged Aroma des Fleisches. Das war eine wahre Offenbarung! Die Betonung liegt auf das Aroma des reinen Fleisches ohne Fett. Bei diesem Stück Dry Aged Lamm war das Fett für mich zu heftig „too much Hammel Aroma“. Man kann natürlich einfach ein bisschen Fett vor dem Braten weg schneiden, aber  genau das macht es ja spannend! Meinem Sous Chef André hat es mit dem Fett wiederum sehr gut geschmeckt. Dieses geniale nussige, typische Dry Aged Aroma bei diesem Lamm schreit definitiv nach einer Wiederholung!“

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher