Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge. Nach einer Idee gegrillt von @grilledbytr
Garmethode 90 – 60 – 90

Rezept: Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge

Zutaten (ca. 2 Personen):

Zubereitung:

1. Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Entenbrüste mit Salz, Pfeffer, Paprika, Honig und Olivenöl einreiben. Je eine Brust mit Rosmarin und Thymian in einem Beutel vakuumieren und wenn möglich einen Tag marinieren. Vakuumierte Entenbrüste eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend für 90 min bei 60 Grad Sous Vide garen. Grill aufheizen und in der Zwischenzeit restliche Zutaten zubereiten. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste auf dem heißen Grill je Seite kurz angrillen. Die Hautseite sollte hierbei kross gegrillt werden. In der Summe nicht mehr als 90 s. Anschließend kurz ruhen lassen.
2. Bandnudeln entsprechend Vorgabe der Verpackung zubereiten. Anschließend in etwas Olivenöl in der Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Trüffel darüber hobeln.
3. Schalotten in ein wenig Butter glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Thymianzweig hinzugeben und einkochen lassen. Portwein und Rotwein zugießen und wieder einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und anschließend mit Pürierstab mixen. Anschließend die in Würfel geschnittene kalte Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Entenbrust in gleichmäßige Streifen tranchieren und fächerförmig anrichten. Die Bandnudeln in kleiner Portion mit der Gabel aufdrehen und mit der beurre rouge neben der Entenbrust anrichten. Das Gericht anschließend mit etwas frischen Trüffel und Fleur de Sel dekorieren.

Tipp:

Die Entenbrust beim Grillen nie alleine lassen. Brennt sehr schnell an. Man sollte immer den Grillvorgang beobachten. Sollte die Ente dennoch Feuer fangen, dann einfach etwas zur Seite ziehen. Die Kerntemperatur der Ente sollte 62 Grad nicht überschreiten.

Trüffel gibt es je nach Saison in vielen Variationen und Preislagen. Hier sollte man sich vom Feinkosthändler beraten lassen. Immer frischen Trüffel verwenden, nur der hat das richtige Aroma.

Guten Appetit wünscht @grilledbytr.

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Leicht und trotzdem aromatisch…. gegrillte Entenbrust vom Grill

© grilled by TR, gegrillte Entenbrust

Zubereitung:

1. Den Grill für direktes und indirektes Grillen (2 Temperaturzonen) vorbereiten.

Rotweinschaum:

2. Während der Grill aufheizt das Eiweiß zu Schaum schlagen. In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen. Sobald das Wasser kocht in einem kleineren Topf das Eigelb, Zucker, Rotwein und den Abrieb einer Orangenschale verrühren und in das Wasserbad stellen. Mit einem Schneebesen so lange rühren, bis eine schaumige Masse entsteht. Anschließend den kleinen Topf aus dem Wasserbad nehmen und abkühlen. Danach vorsichtig das Eiweiß unterheben.

Weißweinschaum:

3. Den Weißwein und das Kalbsfond zum Kochen bringen und ca. 10 min kochen lassen. Würzen mit einer Prise Pfeffer und Salz. Anschließend Créme Fraíche und Schlagsahne hinzugeben und erneut zum kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

Entenbrust:

© grilled by TR, gegrillte Entenbrust

4. Die Entenbrüste von jeder Seite ca. 2 min scharf unter direkter Hitze angrillen, so dass eine feine Kruste entsteht. Anschließend die Entenbrust auf dem indirekten Grillbereich für ca. 15 min weiter grillen.

Feldsalat:

5. Während die Entenbrust im indirekten Grillbereich weiter gart, den Feldsalat putzen und trocken schleudern. Danach den Feldsalat mit etwas Essig, Öl, Salz und Pfeffer anmachen. Tomaten und Toast ebenfalls auf den Grill legen. Des Weiteren in einer kleinen Pfanne (Gusseisen) die Speckwürfel in etwas Öl anbraten (Je nach größe des Grills kann das anbraten der Speckwürfel auch auf dem Grill erfolgen).

© grilled by TR, Beilagen

Anrichten:

6. Die Entenbrust sollte eine Kerntemperatur von ca. 62°C haben. Ist diese erreicht die Entenbrust vom Grill nehmen und warmhalten. Währenddessen kann auch der Toast und die Tomaten vom Grill genommen werden.

7. Feldsalat sowie den Rotwein- und Weißweinschaum auf den Teller geben. Die gegrillten Scheiben Toast in Würfel schneiden und mit dem Speck über dem Feldsalat verstreuen. Die Entenbrust in Schmale Scheiben tranchieren und auf dem Weinschaum platzieren. Zum Schluß mit ein paar gegrillten Tomaten und einem Klecks Preiselbeerkompott verzieren.

Fertig.
Guten Appetit!

Buchtipp:

Von Weber gibt es jede Menge tolle Grillbücher. Unter anderem das Buch: „Weber´s Chicken Grillbuch“ mit vielen tollen Grillrezepten rund ums Geflügel.

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