Der Steak Guide: Das perfekte Steak grillen

Ein gutes Stück Fleisch fasziniert doch jeden (Mann)! Schon der Anblick im Rohzustand erweckt die Urinstinkte in uns. Wir fühlen uns wie nach einer erfolgreichen Jagd – und dabei waren wir nur beim Metzger unseres Vertrauens und haben uns ein schönes Steak aus der Fleischtheke ausgesucht. Nichts desto trotz, der Gedanke an ein saftiges, zartes Stück Fleisch mit einer feinen Kruste und Röstaromen bringen uns in Wallung.

Doch wie bereitest du dieses schöne Stück Fleisch nun perfekt zu? Pfanne raus und fertig? Nein, so einfach geht das nicht!

Unser Steak Guide hilft dir!

Es beginnt schon bei der Wahl der Rinderrasse und des bevorzugten Steakcuts. Hier offenbart sich uns eine Anzahl unterschiedlicher Geschmäcker und Aromen, aber auch eine Anzahl unterschiedlicher aber auch notwendiger Zubereitungsarten.

Das perfekte Steak grillst du nur, wenn du die richtigen Grilltechniken beherrschst und dir Fachwisse und Warenkunde angeeignet hast.

Für beste Ergebnisse – beim Grillen des perfekten Steaks – gehört eine Priese Fachwissen, eine Hand voll Grilltechniken und eine große Portion Leidenschaft für gute Steakqualität dazu. All das wollen wir dir hier in unserem ultimativen Steak Guide zum Thema „Das perfekte Steak grillen“ vermitteln.

Denn hinter dem scheinbar banalen Vorgang „Steak grillen“ verstecken sich jede Menge Techniken, Fachwissen und Warenkunde – zumindest wenn man ein perfektes Ergebnis erzielen möchte. Alles was du brauchst, um ein Steak in bester Steakhouse-Qualität und vielleicht noch ein bisschen besser zu Hause am heimischen Herd oder Grill zu brutzeln, erfährst du in diesem Steak Guide.

In Kürze: Steak Guide Checkliste für das perfekte Steak

Hier haben wir für dich einmal angerissen um welche Themen es in unserem ultimativen Steak Guide gehen wird. Sogleich fungiert diese Auflistung auch als Checkliste wenn du das perfekte Steak grillen möchtest.

1 Hole dir von deinem Metzger ein schönes Steak. Lasse dich gerne beraten und frage ruhig nach, um welche Rinderrasse es sich handelt und woher das Rind kam. Achte außerdem auf gute Fleischqualität und das du dir ein schön dickes Steak zurechtschneiden lässt.

2 Vor dem Grillen sollte dein Steak mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen werden. Besser ist eine Stunde, so dass das Steak auf Zimmertemperatur kommt.

3 Entscheide dich auf welche Art du dein Steak zubereiten bzw. grillen möchtest und bereite das benötigte Equipment vor. Die Grilltechnik hängt natürlich unter anderem davon ab, für welchen Steakcut du dich entschieden hast. Entscheide dich außerdem für deine gewünschte Kerntemperatur.

4 Grille das Fleisch und lasse es im Anschluss für ca. 5-10 Minuten ruhen

5 Schneide das Steak entgegen der Faser an, serviere es auf einem Teller und würze das Steak nach Belieben mit Salz und Pfeffer.

Warenkunde: Fachwissen für den Steakkauf

Stell dir vor die Fleischeslust überkommt dich, ganz benommen gehst du zum Metzger und die Dame hinter der Theke fragt dich, was du gerne hättest. Na was antwortest du?
Vielleicht: „Ich will ein Steak“? Nun gibt es zwei Optionen. Entweder die Verkäuferin packt dir irgendwas ein, eben das was Sie als Steak versteht. Oder sie fragt dich von welchem Tier, bestenfalls welche Rasse und von welchem Teil vom Tier dein Steak sein soll.

Egal was passiert. Wenn du dich nicht ein wenig mit Warenkunde auskennst, bist du aufgeschmissen und der Steakgenuss schon vor der eigentlichen Zubereitung zunichte gemacht.

Darum geht es in diesem Steak Guide auch erst einmal um Rinderrassen und Steakcuts, damit du beim Shoppingbesuch beim Metzger bestens gerüstet bist.

Was sind typische Fleischrinder?

Es gibt eine Menge unterschiedlicher Rinderrassen. Bestimmt hast du schon hier oder da etwas von Hereford Beef, Angus Beef oder Wagyu Beef gelesen.
Diese Bezeichnungen geben Hinweise auf die Rinderrassen die sich nicht nur im Namen oder Aussehen unterscheiden. Auch der Geschmack des Fleisches wird durch die jeweiligen Rassen geprägt. Hierbei ist natürlich die Haltung – von der Aufzucht über die Fütterung bis hin zur Schlachtung – besonders entscheidend.

Die gängigsten Rinderrassen:

Charolais
Das Charolais Rind stammt ursprünglich aus Charolles in Frankreich. Erkennungsmerkmal ist ein gelbliches bis weißes Fell. Es ist eine ausgezeichnete Fleischrasse, da sie schnell an Gewicht zunehmen und viel verwertbares Fleisch (ca. 750 kg) besitzen.

Simmentaler Rind
Simmentaler Rinder gehören zu der Gruppe des Fleckvieh. Weit verbreitet sind diese in Deutschland und Österreich. Ursprünglich wurden sie im Simmental gezüchtet, wovon sie auch ihren Namen haben. Das Simmentaler Rind wird häufig in der Spitzengastronomie angeboten, da das Fleisch sehr aromatisch ist und je nach Herkunft und Haltung Aromen von Wiesenkräutern besitzen soll.

Limousin Rind
Das Limousin Rind ist eine typische Fleischrasse und kommt ursprünglich aus Frankreich. Erkennungsmerkmale sind das rot-braune Fell, ebenso die Hornlosigkeit der Kühe. Ein Vorteil dieser Rinder in der Haltung ist ihr robustes Wesen, hoher Mutterinstinkt und gute Schlachtausbeute. Das Fleisch der Limousin Rinder ist bekannt für ihren eher geringeren Fettanteil und der zarten Qualität.

Wagyu Rind
Wagyu Rinder dürften derzeit wohl die bekanntesten sein. Der Name Wagyu stammt aus Japan und bedeutet soviel wie „Japan Rind“. Ebenfalls sind diese Rinder als „Kobe Rind“ bekannt, wobei damit die Herkunft des Rindes nämlich „Kobe“ gemeint ist. Das besondere an Wagyu Rinder ist die hohe Fetteinlagerungen im Fleisch und dadurch eine sehr auffallende Marmorierung. Beim Grillen schmilzt das Fett und setzt ein wahnsinniges Aroma frei. In Japan werden die Rinder gepflegt und bemuttert. Neben Massagen dürfen die Tiere sogar klassische Musik hören und bekommen angeblich sogar auch mal ein Schlückchen Bier oder Reiswein. Der Grund dafür ist die Vermeidung von Stress, denn Stress macht das Fleisch zäh und geschmacklich bitterer. All dies hat aber auch seinen Preis, so beläuft sich der Kilopreis je nach Herkunft zwischen 500 und 1000 €.

Angus
Das Angus Rind stammt ursprünglich aus Großbritannien, wird aber heute auf der ganzen Welt gehalten. Vor allem in den USA ist das Angus Rind weit verbreitet. Durch die Haltung in anderen Ländern sind weitere Unterarten entstanden wie z.B. das Aberdeen Angus, Black Angus oder das deutsche Angus. Erkennungsmerkmal dieser Rinder ist ihr schwarzes Fell und ihre Hornlosigkeit. Angus Rinder wachsen sehr schnell und nehmen entsprechen zu wodurch sie zu einer beliebten Fleischrasse geworden sind.

Hereford Rind
Das Hereford Rind ist das weltweit verbreiteste Fleischrind. Durch seine hohe Anpassungsfähigkeit kann es in heißen wie auch in kühleren Klimazonen gehalten werden. Ursprünglich kommt diese Rinderrasse aus Großbritannien (Herefordshire). Erkennungsmerkmal ist das rotbraune Fell und der weiße Kopf. Das Fleisch des Hereford Rind zeichnet sich durch seine feine Marmorierung, kurzfasrigkeit und einem intensivem Fleischgeschmack aus.

Galloway
Galloway Rinder haben einen großen Widererkennungswert. Ihr hellbraunes Fell wächst lang und zottelig ebenso haben sie keine Hörner. Ursprünglich kommt diese Rinderrasse aus Schottland. Sie sind durch ihr dickes Fell sehr wiederstandsfähig und können das ganze Jahr über auch im Schnee im Freien gehalten werden. Hauptsächlich Gras steht auf dem Speiseplan der Galloway Rinder, dadurch ist das Fleisch sehr saftig, aromatisch und besitzt eine kräuterartige Wildnote.

Chianina
Das Chianina Rind ist die größte Rinderrasse der Welt. Stiere können bei dieser Rinderrasse bis zu 1500 kg schwer werden. Außerdem ist diese Rinderrasse eine der ältesten der Welt. Schon die alten Ägypter hielten diese Tiere als Nutztiere. Heute sind die Rinder insbesondere in Italien weit verbreitet und das Porterhouse Steak von diesen Rindern wird als Bistecca alla fiorentina angeboten. Die Chianina Rinder sind gänzlich weiß und verfügen eine einzigartige Fleischqualität. Dabei sind die Rinder aber sehr sensibel. Man sagt sogar, dass ein Besitzerwechsel bereits die Fleischqualität verschlechtert.

Rinderrassen Fazit

An dieser Stell muss gesagt werden, dass das perfekte Steak nicht von dieser oder jener Rinderrasse kommt. Jede Rinderrasse hat sein eigenen Aromen und Qualitäten. Viel wichtiger ist, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden, auf eine vielseitige Fütterung geachtet wurde und dass keine Stresshormone bei der Schlachtung entstanden sind. Probiere dich einfach einmal durch die Steaks der unterschiedlichen Rinderrassen und finde deinen Favoriten.

Der richtige Steakcut

Eigentlich kann aus jedem Teil des Rindes ein Steak geschnitten werden. Die einen Steakcuts eignen sich aber besser zum Grillen als andere. Das eine, perfekte Steak gibt es allerdings auch hier nicht. Es kommt auf deine Vorlieben an. Möchtest du lieber ein zartes Steak das im Mund dahinschmelzt oder darf es ein wenig Biss nach dem Grillen haben? Möchtest du lieber intensive Fleisch- und Eigenaromen oder doch lieber ein etwas milderes Steak? Für jeden Geschmack und darüber hinaus gibt es den passenden Steakcut.

Siehe dir hierzu diese Infografik an:

Steaks zum kurz Braten

Theoretisch kann also jedes Teil vom Rind zum Steak verarbeitet und auf dem Grill zubereitet werden. Neben den unterschiedlichen Aromen und der Beschaffenheit, eignen sich manche Steaks aber eher für eine Zubereitung die eine mehrstündliche Marinier- und Garzeit erfordert. So ein Steak ist zum Beispiel ein Brisket, was über mehrere Stunden unter geringer Hitze – ca. 90 – 110°C – auf dem Grill oder Smoker zubereitet werden muss. Für das typische Grillen, bei dem Steaks direkt scharf angegrillt werden und anschließend im indirekten Grillbereich fertiggaren, eignet sich eine Handvoll Steakcuts besonders gut

Wir haben dir hier die gängigsten Steakcuts zum kurz Braten und Grillen aufgeführt.

Hochrippe (D); Rib-Eye Steak, Tomahawk Steak (US); Entrecôte (F); Rostbraten (A)

Roastbeef, Rumpsteak (D); Strip Loin Steak /Strip Steak (US)

T-Bone Steak (GB, D); Short Loin (US)

Porterhouse Steak (GB); Short Loin (US)

Lende (D); Filet (F); Tenderloin (US); Lungenbraten (A)

Hüfte (D); Sirloin (US)

Hüftdeckel (D); Top Butt Cap (US); Tafelspitz (A), Culotte (F)

Metzgerstück (D); Teres Major (US); Petite Tender (F)

Saumfleisch (D); Kronfleisch (A); Skirt Steak (US)

Rinderlappen/Bauchlappen, Dünnung (D); Flank Steak (US); Bavette (F)

Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Rinderbraten (D); Tri Tip (US)

Kachelfleisch, Fledermaus Steak (D); Spider Steak (US)

Was ist die perfekte Steakgröße?

Auf die Frage wie groß oder dick ein Steak sein sollte, gibt es keine pauschale Antwort. Es kommt letztendlich darauf an was für ein Steakcut du dir ausgesucht hast. Man kann aber sagen, dass zu kleine, dünne Steaks relativ schnell durchgebraten sind. Du hast also wenig Zeit um den perfekten Gargrad zu erreichen. Und wenn das Steak einmal durchgebraten ist, gibt es kein Zurück mehr. Achte also darauf, dass du dir ein größeres, dickeres Steak aussuchst. Das gilt insbesondere für alle Steakcuts aus dem Rücken wie z.B. das Roastbeef, Filet, Rib-Eye, T-Bone- oder Porterhouse-Steak. Die beiden letzteren Steakcuts dürfen ruhig – auch wegen dem Knochen – um die 1kg wiegen. In cm ausgedrückt, sind das rund 3-4 cm.

3-4 cm ist sodann auch ein gutes Verhältnis, damit beim Grillen genügend Röstaromen vom Fleisch aufgenommen werden. Bei zu großen bzw. dicken Steaks – ab 5-6 cm aufwärts – ist das Verhältnis zwischen Fleischfläche und Röstaromen zu unterschiedlich.

Andere Steakcuts z.B. aus der Dünnung sind meistens flache Steaks, bei denen du nicht die Wahl hast, wie dick das Steak sein soll. Beim Grillen musst du daher gut aufpassen, dass es nicht zu Gar wird.

Gute Fleischqualität hat oberstes Gebot!

Bei der Auswahl des Fleisches, insbesondere der Fleischqualität gibt es ein paar Dinge zu berücksichtigen. Nach dem Motto „Es kommt am Ende nur Gutes raus, wenn von Anfang an Gutes drin steckt“, hat gute Fleischqualität beim Steakkauf oberstes Gebot.

Um ein gutes Stück Fleisch auswählen zu können, müssen verschiedene Faktoren beachtet werden. Das beginnt bei der Rasse, der Haltung und Fütterung bis hin zur Schlachtung. Fleisch aus Massenproduktion, bei der die Tiere schnell gewachsen sind und kaum Fett aufgebaut haben, eignet sich daher nicht.

Natürlich ist ein gutes Steak teurer als die abgepackte Fertigware im Discounter. Das hat aber auch seinen Grund.

Die Aufzucht von Rindern mit abwechslungsreichem und guten Futter, die Haltung auf der Weide und großen Ställen, die Tatsache das Jungtiere nicht gleich vom Muttertier getrennt werden und einer stressfreie Schlachtung kostet eben Zeit, Arbeit und Geld.

Geld das aber unserer Meinung sehr gut investiert ist. Wenn du einmal ein Diskounter Steak mit einem Steak vom Metzger vergleichst, schmeckst du den Unterschied sofort.

Wie erkennt man gute Fleischqualität?

Da gibt es verschiedene Faktoren die eine gute Fleischqualität ausmachen. Beim Rind erkennt man gute Qualität an der Farbe und das die Steaks eine feine Marmorierung haben. Die Marmorierung ist  die intermuskulären Fetteinlagerungen im Steak, diese zeugen je nach Stärke an Qualität. Beim Schwein ist es anders hier geht es darum wie standhaft ist das Fleisch, welche Struktur hat es, wie trocken es ist und ob es den Fleischsaft in sich hält. Auch an der Fleischfarbe erkennt man sehr gut ob es Qualität hat. Fleisch sollte auf jeden Fall nicht in der Theke liegen und eine Pfütze darunter zeigen. Gutes Fleisch hält sein Wasser. Zu gelbes Fett beim Rind ist meist auch nicht gerade ein Qualitätszeichen.

Insbesondere Fett und die Marmorierung eines Steaks ist ein Hinweis auf gute Fleischqualität. Leider ist in Deutschland eher der Trend in Richtung mageres Fleisch. Bei Fett denken viele immer sofort an zähes Fleisch, das ist aber nicht so. Im Gegenteil, je mehr Fett im Fleisch ist, desto zarter ist es (sofern es richtig gegrillt wird). Das liegt daran, dass das Fett bei der richtigen Zubereitung schmilzt und das Steak vor dem „austrocknen“ schützt. Außerdem ist Fett ein Geschmacksträger und das Steak schmeckt noch aromatischer.

Steak Guide Tipp:

Gut möglich, dass es in deiner Region oder in deine Nähe kein Metzger gibt, der Fleisch anbietet, dass deinen Ansprüchen gerecht wird. Die Lösung ist einfach: Bestelle dein Fleisch online. Mittlerweile gibt es zahlreiche Fleischonlineshops die hervorragende Qualität anbieten und bei denen die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wird.
Empfehlen können wir euch z.B.:

www.gourmetfleisch.de

www.otto-gourmet.de

www.oberpfalz-beef.de

http://www.metzgerei-brath.de/fleisch-online

Steak Guide Praxistipps

Die vorangegangenen Kapitel waren ein Rundumschlag in Sachen Fleischqualität, Rinderrassen und Steakcuts.  Recht theoretisch und für den ein oder anderen vielleicht ein „alter Schuh“. Jetzt gehen wir so langsam in die Praxis über und unterhalten uns über Kerntemperatur und Würzen des Fleisches. Du kannst schon mal den Grill anfachen. Denn nach diesem noch ein wenig theoretischen Kapitel geht’s los!

Die richtige Kerntemperatur

Im Netz findest du zahlreiche Kerntemperaturtabellen die bei genauer Betrachtung zum Teil erhebliche Temperaturunterschiede zu den jeweiligen Gargraden aufweisen. Das kommt einfach daher, dass es unterschiedlicher Geschmäcker und Grilltechniken gibt, aber auch da sich jedes Fleisch ein wenig anders beim Grillen verhält.

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well und Well Done.

Steaks aus dem Rücken des Rindes sowie einige andere Teilstücke sollten nicht über Medium gegrillt werden, da sonst die Zartheit und das Aroma darunter leidet. Es gibt aber auch Steaks und Fleischstücke insbesondere Bratenstücke wie z.B. Brisket die eine Kerntemperatur von ca. 90°C haben sollten, um richtig zart und lecker zu sein. Lasse dich am besten von deinem Metzger beraten, welche Gartemperatur für das jeweilige Steak empfohlen wird.

Die Kerntemperatur-Tabelle  

50 bis 53 °C – Rare

54 bis 56 °C – Medium Rare

56 bis 61 °C – Medium

62 bis 65 °C – Medium well

Ab 66 °C – Well Done

Eine Empfehlung für die optimale Kerntemperatur je Steakcut

Ein Grill-Thermometer erleichtert die Temperaturkontrolle

Wer Spaß am Grillen hat und gerne auch größere Stücke Fleisch auf den Grill zubereitet, profitiert von der Anwendung eines Grill-Thermometer. So kannst du entspannt grillen und das Steak wird auf den Punkt genau gegart. Dadurch vermeidest du zu trockene Steaks oder solche die beim Essen noch in Blut schwimmen. Ein weiterer Vorteil, jedem Gast kann sein Steak nach seinen Garzeitvorlieben serviert werden.

Auf dem Grillmarkt gibt es jedoch unzählige Varianten von Grillthermometer und zu jeder neuen Grillsaison kommen weitere auf den Markt. Es gibt sie als simple analoge Varianten wie es die Mutter oder Oma in den Sonntagsbraten steckt, digital und mit Funk ausgerüstet oder solche, die sich mit deinem Smartphone verbinden. Gerade für ein schönes Pulled Pork oder ähnlichem ist das eine nützliche Funktion.

Mit unserem großen Grillthermometer Guide zeigen wir euch, auf was es beim Kauf eines Grillthermometers ankommt und welcher am besten für den jeweiligen Grillzweck geeignet ist. Lese dir einfach mal in Ruhe unseren Guide durch. Jetzt geht es aber erst einmal weiter mit dem Thema Würzen. Ein Thema das häufig sehr kontroverse diskutiert wird.

Für ein gutes Steak werden nur 2 Dinge benötigt, ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch und Salz.

Salz ist eines der ältesten und wichtigsten Gewürze in den Küchen der Welt. Vor allem beim Grillen gehört Salz bei der Zubereitung von feinen Steaks einfach dazu. Dabei stehen häufig viele Fragen vor dem Grillen an.
Salze ich vor oder nach dem Grillen und welches Salz ist eigentlich das Beste?

Welches Salz beim Grillen?

Beim Salzen des Fleisches sollte man 2 Zubereitungen bzw. Verfeinerungen unterscheiden. Zum einen das Salzen vor dem Grillen und zum anderen das Salzen zum Verfeinern nach dem Grillen. Vor dem Grillen reicht ein gutes aber einfaches Salz z.B. ein fein gemahlenes Meersalz. Dieses gibt es in jedem Supermarkt zu kaufen und schont zu gleich den Geldbeutel.

Zum Verfeinern nach dem Grillen sollte dann aber auf ein hochwertigeres Salz zurückgegriffen werden. Es dient als „Fingersalz“ und sollte auf dem Tisch platziert werden, damit jeder nach Bedarf sein Steak würzen kann. Dabei dürfen gerne verschiedene Salze als Fingersalz angeboten werden. Eine große Auswahl an Gourmet-Salzen kann z.B. bei amazon.de bestellt werden.

Grill-Mythos – Nicht vor dem Grillen salzen!

Vor dem Grillen salzen oder darf nur nach dem Grillen gesalzen werden? Diese Frage führt oft zu langen Diskussionen beim Thema „Salz beim Grillen“. Tatsächlich gibt es keine eindeutige Meinung. Die einen vertreten die Meinung, dass das Salzen vor dem Grillen dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht und es dadurch trocken wird. Die anderen halten dies für einen Mythos und empfehlen schon vor dem Grillen zu salzen.

Wir haben den Selbstversuch gemacht und Steaks kurz vor dem Grillen und danach gesalzen, dazu haben wir auch unterschiedliches Salz beim Grillen verwendet. Unser Ergebnis war eindeutig:
Kurz vor dem Grillen zu salzen, macht keinen geschmacklichen Unterschied oder lässt das Steak austrocknen.

Voraussetzung ist natürlich, dass das Salz beim Grillen in herkömmlicher Weise dosiert wird und nicht mit Salz bedeckt wird.

Unsere Empfehlung der Fingersalze:

Fleur de Sel:
Fleur de Sel ist ein sehr hochwertiges Meersalz. Bei der Herstellung verdunstet das Meerwasser, dabei sinken grobkörnige Salzkristalle ab, besonders feiner Salzkristalle bleiben aber an der Wasseroberfläche und werden dort von Hand abgeschöpft. Fleur de Sel ist daher ein sehr flockiges Salz, welches auf dem angerichteten Steakteller ein gutes Bild abgibt.

Schwarzes Hawaii-Salz:
Schwarzes Hawaii Salz ist eine Mischung aus Meersalz und Aktivkohle auch bekannt als Lavasalz. Neben der schönen schwarzen Farbe hat das Salz einen milden Salzgeschmack sowie leicht rauchige und nussige Noten. Es ist daher ein sehr gutes Salz zum Grillen.

Räuchersalz:
Beim Räuchersalz wird das reine Salz, welches als Siedesalz, Steinsalz oder Meersalz bestehen kann, geräuchert. Angeboten wird Räuchersalz in vielen Geschmacksrichtungen, die alle von den verwendeten Räucherhölzern abhängig sind. Die Rauchnoten des Salz ergänzen sich super mit den Grillaromen des Fleisches, daher ist Räuchersalz als Salz beim Grillen nur zu empfehlen.

Kräutersalz:
Auch beim Kräutersalz werden wir beim Räuchersalz Aromen beigemischt. Beim Kräutersalz geschieht dies nicht durch rauch, sondern durch Kräuter. Auch hier gibt es eine große Auswahl an Geschmacksrichtungen. Zum Grillen passt zum Beispiel ein Rosmarin- oder Basilikumsalz.

Los gehts! 10 Wege um das perfektes Steak zu grillen

Jetzt geht’s los. Wir zeigen dir mit unserem Steak Guide 10 Methoden um ein perfektes Steak zu grillen. Aber Vorsicht: Nicht alle Grillmethoden eigenen sich für alle Steakcuts. Ein Brisket zum Beispiel wir in der Pfanne nicht gelingen.

Steak Guide Praxis: Unsere Methoden für das perfekte Steak:

• Gusseiserne Pfanne ✔
• Kombination Pfanne und Ofen ✔
• Grill (Gas, Holzkohle) ✔
• Rückwärtsgrillen ✔
• Oberhitzegrill ✔
• AZK Variante ✔
• Shovel Steak ✔
• Caveman Steak ✔
• Sous-Vide-Garer ✔
• Plancha ✔

Das perfekte Steak in der gusseisernen Pfanne zubereiten

Ein entscheidender Vorteil von Gusseisenpfannen besteht darin, dass die Wärme in diesen Pfannen sehr gleichmäßig verteilt ist, was zu einem sehr guten Kochergebnis führt. Dies lässt sich durch die Tatsache begründen, dass Gusseisen ein exzellenter Wärmeleiter ist.

So haben Gusseisenpfannen beispielsweise eine bis zu viermal höhere Wärmeleitfähigkeit wie Edelstahlpfannen.

Um dein Steak klassisch in der Pfanne zu braten brauchst du folgendes:

• 1 Steak (mindestens 300g)
• Aromaten: Schalotten, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butterwürfel
• Pflanzenöl
• Gusseiserne Pfanne

Zubereitung

1. Fleisch mit Salz würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten für ca. 2 Minuten unter Vollgas anbraten. Sorge dafür, dass die Steakoberfläche überall Kontakt mit der heißen Pfanne hat.
3. Gebe die Aromaten hinzu und brate diese im Fett mit an.
4. Halte die Pfanne leicht schräg, damit sich das aromatisierte Fett sammelt und leere löffelweise für ca. 3 Minuten das Fett über das Steak.
5. Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lasse es für ca. 10 Minuten ruhen.

Das perfekte Steak in Kombination mit der Pfanne und dem Ofen zaubern

Die sicherere Methode ein Steak perfekt zu braten ist die zusätzliche Benutzung deines Ofens. Denn während das Steak im Ofen nachzieht, steckst du einfach ein Ofenthermometer in das Steak und siehst wann der gewünschte Gargrad erreicht ist.

Und hier erfährst du die Zubereitung:

1. Fleisch mit Salz würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ca. 2 Minuten ordentlich anbraten
3. 15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben).
4. 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.
5. Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen.
6. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.
7. Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Steak im Backofen rückwärts garen

Das rückwärtsgaren funktioniert ebenfalls mit der Kombination Pfanne und Ofen. Dabei kommt das Steak allerdings als erstes in den Ofen und zum Schluss für eine feine Kruste in die Pfanne.

Heize den Backofen auf 160°C Heißluft und lege das Steak direkt auf den Rost. Alternativ kannst du das Steak auch zu Beginn mit den Aromaten in eine Schale oder einen Römertopf geben.

Ca. 5°C vor der gewünschten Kerntemperatur nimmst du das Steak auf den Ofen und legst es in die vorgeheizte Pfanne mit ausreichend Fett. Nun grillst du das Steak noch einmal von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf an.

Zum Schluss ebenfalls für ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Hochwertige Gusseiserne Pfannen:

Die Sous Vide – Methode

Das Sous Vide Verfahren hat seinen Ursprung in der Gastronomie, wo Steaks aber auch andere Lebensmittel in einem Wasserbad mit konstanter Temperatur auf den gewünschten Gargrad erhitzt werden. Die Lebensmittel werden dabei vakuumverpackt und über mehrere Stunden in das Wasserbad im Sous Vide Garer gelegt. Das Wasser hat dabei eine Temperatur die etwas unter dem gewünschten Gargrad liegt. Bei einem Steak mit dem gewünschten Gargrad „Medium Rare“, also ca. 54°C hat das Wasserbad dann eine Temperatur um 50°C

Die Vorteile des Sous Vide Garens:

• langsame und schonende Erwärmung der Lebensmitte
• konstanter Gargrad im gesamten Steak
• verliert keine Flüssigkeit, bleibt sehr saftig
• verliert nicht seine Farbe (Schön anzusehen vor allem bei Gemüse)
• kann nicht „verkocht“ werden, hält den gewünschten Gargrad über Stunden

Den letzten Schliff bzw. beim Steak die Kruste wird dann in der Pfanne durch kurzes, scharfes anbraten erzeugt.

Übrigens: Sous Vide Garen gelingt auch im Thermomix. Ein entsprechendes Rezept findest du hier:
Sous Vide Gegartes Dry Aged Steak

Das brauchst du um dein Steak Sous Vide zu garen:

• Vauumierer
• Sous Vide Garer
• Gusseiserne Pfanne, Oberhitzegrill oder Grill
• 1 Steak (mindestens 300g)

Hochwertige Vakuumierer:

Hochwertige Sous Vide Garer:

Das perfekte Steak auf dem Grill grillen

Die klassische Methode um ein Steak zu grillen ist natürlich die Zubereitung auf dem Grill selbst. Die einzige Frage die sich bei diesem Thema stellt ist die Frage nach dem richtigen Grill. Gas, Elektro oder Holzkohle, worauf gelingt das Steak am besten?

Obwohl es durchaus brauchbare und gute Elektrogrills gibt, lassen wir diese zunächst einmal außen vor. Zu oft hat ein Elektrogrill nicht die nötige Leistung, die das Steak zum scharfen anbraten benötigt und ein indirekter Grillbereich gibt es meistens auch nicht.

Holzkohle oder Gasgrill? Eine Glaubensfrage!

Über das Thema ob ein Steak vom Holzkohlegrill oder Gasgrill besser schmeckt, kann mal viel diskutieren und streiten. Letztendlich kommt es immer auf die Leistungsfähigkeit des Grills an und ob dieser sich in unterschiedliche Temperaturzonen einstellen lässt. Bei hochwertigen Holzkohle- und Gasgrills ist das natürlich möglich, daher gelingt ein Steak genauso gut auf einem Gasgrill wie auch auf einem Holzkohlegrill.

Viel wichtiger sind die Randbedingungen und unterschiedlichen Eigenschaften die so ein Grill mit sich bringt.

Holzkohlegrill:
Grillen mit Holzkohle ist die älteste und weitverbreitetste Art zu Grillen. Durch das Grillen über Holzkohle, bekommt das Grillgut sein einzigartiges Grillaroma und einen rauchigen Geschmack. Das „anzünden“ und „anbrennen“ der Kohle, was etwas Geduld fordert, gehört bei dieser Grillmethode einfach dazu. Zu den Grill Tests >>

Gasgrill:
Gasgrills werden immer beliebter. Wer eine größere Grillfläche möchte sowie sein Grillgut spontan und schnell zubereiten will, sollte auf einen Gasgrill zurückgreifen. Nach kurzer Betätigung der Brennzündung, kann es auch schon losgehen. Es sollte allerdings immer eine Gasflasche als Reserve parat stehen. Zu den Grill Tests >>

Die Entscheidung liegt deshalb bei dir, ob du lieber mit Feuer, Glut und Kohle hantierst oder lieber die – vielleicht auch etwas saubere – und definitiv schnellere Variante des Gasgrills vorziehst.

Das brauchst du um ein perfektes Steak auf dem Holzkohle- oder Gasgrill zu grillen:

• Guter Holzkohle- oder Gasgrill
• Holzkohle
• 1 Steak (mindestens 300g)

Steak Grillen auf dem Holzkohle- oder Gasgrill

1. Temperaturzonen vorbereiten
   Zu allererst muss der Grill vorbereitet werden. Hierzu bildet man beim Holzkohlegrill einen direkten und indirekten Bereich um mit zwei unterschiedlichen Temperaturzonen arbeiten zu können. Das heißt die glühenden Kohlen werden auf der einen Hälfte des Grills verteilt, die andere Hälfte bleibt leer. Die Holzkohle sollte gut durchgeglüht sein, um eine maximale Hitze zu erreichen. Beim Gasgrill wird der direkte und indirekte Grillbereich mit den jeweiligen Gasregler eingestellt.
2. Steak angrillen
   Nun kommt das Steak auf den direkten Grillbereich. Dort wird es unter möglichst großer Hitze scharf angegrillt. Je nach Stärke des Steaks sollte man 3-4 Minuten pro Seite einrechnen. Nach der Hälfte der Zeit kann das Steak um 180°C gedreht werden, so entsteht ein tolles Branding
3. Steak „Low´n´Slow“ fertig garen
   Nach dem Angrillen kommt das Steak auf den indirekten Bereich.
   TIPP: Luftzufuhr drosseln oder Gasbrenner auf geringere Stufe stellen. Das Steak darf nun ruhig bei niedriger Temperatur (110°C – 180°C ) Gar ziehen. Pro Seite kann man hier ebenfalls 5 – 10 min einplanen. Bei einer Kerntemperatur von 54°C ist das Steak „medium rare“ und bei 56°C „medium“.
4. Ruhen lassen und tranchieren
   Es ist fast vollbracht. Das Steak kommt nach dem Grillen noch ca. 5 min zum Ruhen aus dem Grill. Wer möchte kann das Steak in Alufolie oder Backpapier einwickeln. Anschließend kann man es auf einem Teller anrichten, tranchieren und mit einer Prise groben Meersalz und evtl. etwas Pfeffer bestreuen. Mehr Gewürze benötigt ein gutes Stück Fleisch nicht!

Tipp:

Wie auch bei der Ofen- und Pfannen-Methode kann das Steak auf dem Grill rückwärts gegrillt werden. Hierzu wird das Steak zunächst in den indirekten Grillbereich gelegt und bis ca. 10°C unterhalb des gewünschten Gargrades gezogen. Anschließend kommt das Steak direkt über die heißen Kohlen um ihm eine schöne Kruste zu verpassen. Für die Temperaturkontrolle während das Steak im indirekten Bereich gart, empfiehlt sich ein Einstich- oder Funkthermometer um den Gargrad zu überwachen.

Testsieger Holzkohlegrill:

Testsieger Gasgrills:

Oberhitzegrill

Was als Geheimtipp begann, ist mittlerweile ein Zeichen für hochwertigen Fleischgenuss der Extraklasse. Die Rede ist von Dry Aged Beef. Nur wenige Metzger hatten noch vor ein paar Jahren diese uralte Reifemethode wieder für sich entdeckt. Mittlerweile, insbesondere auch durch die Reifekühlschränke z.B. den Dry Ager® gibt es ein großes Angebot an hochwertigem, trockengereiftem Fleisch.

Mit einem Oberhitzgrill zum perfekten Steak

Doch bei so qualitativ hochwertigem Fleisch, wo das Kilo schon einmal um die 50 € und mehr kosten kann, steht natürlich auch die Zubereitung im Vordergrund.
Wege der Zubereitung gibt es natürlich viele, wer aber ein saftiges, mit Röstaromen versehenes, außen krosses und innen rotes Steak haben möchte und noch dazu einfach und schnell an sein Ziel kommen möchte, bedient sich eines Oberhitzegrills.

Alles Begann Ende 2013 als der Beefer One das Licht der Welt erblickte. Durch die intensive Berichterstattung durch das Magazin „Beef“, wurde der erste in Deutschland produzierte Oberhitzegrill für den Heimgebrauch schnell bekannt.

Der Markt des „800° Grill“ wächst

Mittlerweile gibt es eine immer größer werdende Auswahl an leistungsstarken Oberhitzegrills. Das Prinzip dahinter ist simpel: Mit Gas oder elektronisch erzeugen die Grills eine Oberhitze die einem Feuerinferno gleicht. 800°C schaffen alle Modelle, zum Teil ist die enorme Hitze auch deutlich darüber zu messen.

Das brauchst du um dein Steak mit einem Oberhitzegrill zu grillen:

• Oberhitzegrill
• 1 Steak (mindestens 300g)

Steak Grillen mit dem Oberhitzegrill

1. Stelle den Oberhitzegrill auf, schalte ihn ein und lasse ihn für ein paar Minuten vorheizen.
2. Nun legst du das Steak auf den mitgelieferten Rost und schiebst das Steak bis kurz unter den Brenner.
3. Genieße die sagenhaften Brutzelgeräusche passe aber auf, dass dir die Steakoberfläche nicht verbrennt. 1 – 1,5 Minuten pro Seite dürfte ausreichend sein.
4. Sobald dein Steak die gewünschte Kruste hat, kommt der Grillrost auf die unterste Schiene des Oberhitzegrills zum Nachziehen. Verwende am besten ein Thermometer um die Kerntemperatur zu überwachen.

Die besten Oberhitzegrills für ein perfektes Steak:

Indirektes Grillen mit der Holzplanke oder dem Salzblock

Eine weitere Möglichkeit ein perfektes Steak zu grillen gelingt auch mit der Holzplanke oder einem Salzblock. Durch eine Holzplanke die durch die heiße Glut langsam klimmt, verpasst dem Steak tolle Raucharomen. Dabei kann man auf verschiedene Holzarten wie z.B. Hickory, Zeder, Apfel oder Kirsche zurückgreifen. Daneben gibt es Salzblöcke zu kaufen, auf denen das Steak ebenfalls gart und ein feines Salzaroma bekommt.

Um mit einer Holzplanke das perfekte Steak zu grillen, wendet man die „Rückwärtsmethode“ an. Bei einem Salzblock wird das Steak in Gänze darauf gegrillt.

Das brauchst du um ein Steak auf der Holzplanke zu grillen:

• Grill mit Deckel
• Holzplanke
• 1 Steak (mindestens 300g)

Grillen mit der Holzplanke:

1. Holzplanke vor dem Grillen ca. 1 Stunde wässern, damit diese nicht gleich anfängt zu brennen.
2. Grill mit einem direkten und indirekten Grillbereich vorbereiten.
3. Steak auf der Holzplanke platzieren und ab damit auf den direkten Grillbereich.
4. Sobald die Holzplanke anfängt zu klimmen in den indirekten Grillbereich ziehen und Deckel schließen.
5. Das Steak bis ca. 10°C unterhalb der gewünschten Kerntemperatur garen.
6. Nun das Steak von der Holzplanke nehmen und im direkten Grillbereich fertig garen.

Das brauchst du um ein Steak auf dem Salzblock zu grillen:

Grill mit Deckel

Salzblock

1 Steak (mindestens 300g)

Grillen mit dem Salzblock

1. Grill mit einem direkten und indirekten Grillbereich vorbereiten. Den Salzblock gleich in den indirekten Grillbereich legen und mit aufheizen lassen.
2. Wenn der Salzblock richtig heiß ist, das Steak darauf platzieren.
3. Das Steak grillt wie auf einer Plancha oder Gussplatte. Demnach erhält es auch eine Kruste und muss – sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – nicht mehr im direkten Grillbereich fertig gegrillt werden.

Das perfekte Steak mit dem AZK grillen

AZK ist die Abkürzung für Anzündkamin, den man für das schnellere Durchglühen von Holzkohlen verwendet. Normalerweise lässt man die Holzkohlen im AZK durchglühen und schüttet diese dann in den Grill um darauf wie gewohnt sein Steak zu grillen. Man kann aber auch direkte mit dem Anzündkamin und einem Grillrost ein Steak ohne Grill grillen. Die „AZK Grill Methode“ ist darüber hinaus sogar eine sehr effektive und schnelle Möglichkeit ein perfektes Steak zu grillen.

Nachdem mittlerweile recht viele Oberhitzegrills auf dem Grillmarkt erhältlich sind und ein gewisser Hype darum entstanden ist, wurde die AZK Grill-Methode – wenn man so will als Gag – häufig in sozialen Netzwerken präsentiert. Denn wohingegen ein Oberhitzegrill der 800°C schafft recht hohe Anschaffungskosten hat, kann man mit der AKZ Grill-Methode für wenige Euros denselben Effekt wie bei einem Oberhitzegrill erzeugen.

Der einzige Unterschied: Die Hitze kommt beim Anzündkamin von oben.

Das brauchst du um ein Steak mit der AZK Grill-Methode zu grillen:

• Anzündkamin (AZK)
• Grillrost
• 1 Steak (mindestens 300g)

Grillen mit dem AZK:

1. Fülle den AZK mit Grillkohlen. Es reicht den AZK nur zur Hälfte mit Kohlen zu befüllen
2. Lasse die Kohlen durchglühen, bis die oberste Schicht der Kohlen einen weißen Rand hat.
3. Lege den Grillrost auf den AZK und warte kurz bis dieser heiß ist. Nun kannst du das Steak auf den Rost legen und grillen.

Tipp: Die AZK-Methode bietet keine Möglichkeit einer indirekten Grillzone um das Steak fertig zu garen. Daher sollten nicht zu dicke bzw. große Steaks auf dem Anzündkamin gegrillt werden. Willst du jedoch ein schönes dickes T-Bone-Steak mit dieser Methode grillen, gehe vor wie bei den Schritten 1-3 beschrieben. Leere dann aber die Kohlen auf eine Hälfte deines Grills und lege das Steak auf die andere Hälfte (indirekte Zone). So kannst du auch ein dickes Steak fertig garen.

Steak grillen mit der Caveman Style Methode

Wie haben wohl die Steinzeitmenschen ihr Fleisch gegrillt? Genau, vermutlich wurde das Fleisch einfach direkt in oder nahe an das Feuer gelegt. Die Caveman Style Methode, zu Deutsch „Steinzeit Stil Methode“, knüpft an diese Zubereitung von Fleisch unserer Urahnen an. Und du kannst es sicher erahnen, das Steak kommt bei dieser Grillmethode direkt in die heiße Glut. Genau direkt! Ohne Grillrost, Pfanne oder sonst was dazwischen.

Das brauchst du um dein Steak mit der Caveman Style Methode zu grillen:

• Glut
• 1 Steak (mindestens 300g)

Für die Glut ist es egal, ob du Holz verbrennst und wartest bis du ein schönes Glutbett hast oder du einfach Holzkohle benutzt. Achte aber darauf, dass du zu 100% unbehandeltes Holz bzw. Holzkohle verwendest.

Das perfekte Steak grillen mit der Caveman Style Methode:

1. Sorge für eine schöne Glut mit durchgeglühtem Holz oder Kohlen.
2. Lege dein Steak direkt in die heißen Kohlen und wende es regelmäßig, damit nichts anbrennt. Je nach Dicke des Steaks brauch es ca. 3-4 Minuten pro Seite.

Shovel Steak Methode

Wem die Caveman Style Methode zu barbarisch ist, kann sich an der Shovel Steak Methode erfreuen.
Shovel steht für Schaufel und meint genau diese Schaufel die du gerade vor deinem inneren Auge hast.
Bei der Shovel Steak Methode wird ein Spaten oder eine Schaufel quasi als Plancha umfunktioniert.

Diese Schaufel wird direkt auf die heiße Glut gelegt und das Steak auf dem Stahl der Schaufelfläche gegrillt. Vorraussetzung dafür ist natürlich eine saubere, am besten neue Schaufel.

Das brauchst du um dein Steak mit der Caveman Style Methode zu grillen:

• Glut
• Schaufel
• 1 Steak (mindestens 300g)

Das perfekte Steak grillen mit der Shovel Methode:

1. Sorge für eine schöne Glut mit durchgeglühtem Holz oder Kohlen.
2. Lege dein Schaufel direkt auf die Glut und warte bis diese heiß ist.
3. Nun lege dein Steak auf die heiße Schaufelfläche und wende es regelmäßig bis es fertig ist.

Tipp: Die Schaufel samt Steak kannst du auch in einen Bereich ziehen, der mit weniger Kohlen bestückt ist. So kannst du ein wenig die Temperatur auf der Schaufel steuern und dein Steak perfekt grillen.

Mit der Plancha das perfekte Steak grillen

Auf einem Plancha Grill Lebensmittel zuzubereiten ist eine ganze besondere Art des Grillens die wir dir mit diesem Steak Guide ebenfall näher bringen möchten. Das Plancha Grillen kommt ursprünglich aus Spanien und gehört dort zur traditionellen Zubereitungsmethode von Lebensmitteln aller Art.

Wir bereits erwähnt kommt die Plancha und diese Art des Grillens aus Spanien. Plancha bedeutet (vom spanischen ins Deutsche übersetzt) so viel wie „heißes Eisen“. Mit dieser Übersetzung ist dann eigentlich schon die Art des Grillens beschrieben. Denn im Gegensatz zu einem Holzkohle– oder Gasgrill bei dem das Grillgut in der Regel durch direkte Hitze zubereitet wird, erfolgt die Zubereitung bei einem Plancha Grill auf einer heißen Gusseisenplatte.

Man kocht daher quasi wie in einer großen Pfanne und hat entsprechend viele Möglichkeiten, unterschiedliche Lebensmittel zuzubereiten. Egal ob Fleisch, Würste oder Gemüse, alles ist möglich. Durch die geschlossene Platte sind sogar Omlet, Spiegelei und angebratene Nudeln möglich, da diese Lebensmittel nicht wie bei einem herkömmlichen Grillrost zwischen die Roststreben fallen.

Die auf dem Grillmarkt erhältlichen Plancha Grills werden auf unterschiedlichste weisen betrieben. Unterteilt werden diese in:

• strombetriebene Planchas
• gasbetriebene Planchas
• feuerbetriebene Planchas

Die strom- und gasbetriebenen Plancha Grills sind in der Regel kompakte Modelle die dadurch einige Vorteile mit sich bringen. Feuerbetriebene Plancha Grills sind meistens große Guss- oder Edelstahlplatten die auf einem Feuerkorb oder –tonne befestigt sind.

Das brauchst du um dein Steak mit der Plancha zu grillen:

• Plancha
• 1 Steak (mindestens 300g)

Das perfekte Steak grillen mit der Plancha:

1. Baue die Plancha auf und schalte sie ein.
2. Warte bis die gusseiserne Platte heiß ist.
3. Nun kannst du dein Steak darauf grillen.

Tipp: Einige Planchas verfügen über 2 Brenner oder Heizspiralen um unterschiedliche Temperaturzonen einzustellen.

Steak Guide Fazit

Um ein gutes Steak zu grillen, gibt es viele verschiedene Varianten und Methoden. Klar, die einen sind aufwendiger die anderen weniger. Bei manchen brauchst du etwas Übung und bei manchen kann eigentlich – vor allem mit einem Thermometer – nichts schief gehen. Alle Varianten und Methoden führen dich also ans Ziel und wenn du alle beherrschst, bist du für alle Eventualitäten bestens gerüstet.

Wir bevorzugen von all den Möglichkeiten das klassische Grillen auf dem Holz- oder Gasgrill. Das ist die typischste, urigste und zugleich geselligste Art ein Steak zuzubereiten. Dieser Steak Guide sollte dir aber bewusst auch andere Methoden aufzeigen. Egal ob du diese als Gag unter Freunden im Garten anwendest oder z.B. mit der Sous Vide Methode, bei einem festlichen Essen ein Steak zauberst, dass die Sterneküche nicht besser könnte.