DRY AGER – Alles rund um die Fleischreifung
Wir reifen unser Fleisch mit dem DRY AGER DX500
Ein Traum wird wahr, wir reifen unser eigenes Fleisch mit dem DRY AGER DX500, ein spezieller Fleischreifeschrank von der Firma „Landig“. Bisher haben wir uns immer nur mit der Zubereitung von Dry Aged Steak beschäftigt. Aber wie funktioniert das Dry Aging eigentlich? Was passiert mit dem Fleisch während dem Reifeprozess und wie entstehen die unverkennbaren Aromen eines Dry Aged Steak? Mit dem DRY AGER DX500 wollen wir genau das herrausfinden und unseren Horizont erweitern. Wir nehmen den Prozess der Fleischreifung genau unter die Lupe und berichten ausführlich darüber.
Auf dieser Seite findest du alle Berichte und Videos die wir zum Thema Fleischreifung produzieren. Dabei geht es um die Handhabung und erste Schritte mit dem DRY AGER, was Dry Aging überhaupt ist und natürlich über die Ergebnisse der Fleischreifung
Was genau ist eigentlich Dry Aging?
Zur Zeit ist Dry Aged Beef – im wahrsten Sinne des Wortes – in aller Munde und ein Aushang für Edel-Fleisch. Dabei ist diese Reifemethode schon hunderte von Jahren alt und stammt aus einer Zeit ohne Kühlhäuser und Vakuumiergeräten. Die Reifung des Fleisches fand am Knochen statt und wurde an der Luft abgehängt bzw. getrocknet. Daher auch der Name Dry Aging (Trockenreifung). Heute hat man diese traditionelle und alte Reifemethode wieder für sich entdeckt um so Fleisch zu veredelen. Bei der Reifung spielen die Luftfeuchtigkeit (ca. 80 %), Temperatur (1,5 – 1,8°C) und die Dauer der Reifung eine wichtige Rolle. Das Fleischstück hängt dabei mindestens 21 Tage ab. Je nach Metzgerei kann die Reifezeit auch 4-8 Wochen betragen. Durch die Trockenreifung verliert das Fleisch an Flüssigkeit, es schrumpft zusammen und es bildet sich eine harte Kruste. Dadurch intensivieren sich die Fleischaromen im inneren und sind geschützt durch die verhärtete „Schale“. Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht weg geschnitten und zurück bleibt ein intensiv aromatisches Fleischstück, welches bis zu diesem Zeitpunkt ca. 40 % seines Ursprungsgewicht verloren hat. Bislang konnten nur größere Metzgereien mit speziellen Kühlkammern diese alte Reifemethode nutzen. Bis jetzt, denn die Firma Landig hat spezielle Reifekühlschränke für die Gastronomie und den Hausgebrauch auf den Markt gebracht. Mehr über Dry Aging erfahren >>
In 3 Schritten zum eingenen Dry Aged Beef aus dem Dry Ager
Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher
Rund um den Dry Ager – Die Basics:
Schon eine ganze Weile beschäftigen wir uns auf grillen-entdecken.de mit dem Thema Fleisch und der richtigen Zubereitung. Dry Aged Steak – was für uns das beste Steak der Welt ist – stand bei uns jeher hoch im Kurs. Nun reifen wir unser Fleisch mit dem Dry Ager DX500 selbst; Unglaublich das Gefühl, wenn du auf dein eigenes Dry Aged Beef blickst.
Trotz der langen Erfahrung mit dem Thema Fleisch, konnten wir durch unser Fleischreifeprojekt viele Erfahrungen mit dem Dry Aging sammeln und möchten unser Wissen und Erfahrungen gerne mit dir teilen.
Hier sind daher alle unsere Beiträge rund um den Dry Ager. Wer sich für einen Dry Ager interessiert, sollte sich diese Basics in jedem Fall einmal genauer anschauen.
Vorgestellung des Dry Ager
Das richtige Fleisch für den Dry Ager
Die ersten Schritte mit dem Dry Ager
Dry Ager Aufbau
Wichtiges Zubehör für die Zerlegung
Dry Ager Test Zwischenbericht
Was es bei der Wiederbefüllung zu beachten gibt
COMING SOON!
Der Test: DRY AGED vs. WET AGED
COMING SOON!
Dry Ager Zubehör
COMING SOON!
Projekt Fleischreifung mit dem Dry Ager:
Wenn es um die Wahl des perfekten Steaks geht – so weiß der aufmerksame Leser von grillen-entdecken.de – dass wir Dry Aged Steaks bevorzugen. Dabei beziehen wir unser Fleisch von regionalen Metzgereien, die uns genau die Qualität bieten, die wir haben wollen. Nun haben wir die großartige Möglichkeit unser eigenes Dry Aged Beef herzustellen und natürlich möchten wir so viel wie möglich unterschiedliche Fleischstücke im Dry Ager trockenreifen lassen. Wir haben daher die ein oder andere Kooperation besiegelt um das „Projekt Fleischreifung“ voranzutreiben.
Wir sind angetan von der Idee, während der Fleischreifung neue Metzgereien und Online-Fleischversandhändler kennen zu lernen und spannende Erfahrungen zu sammeln. Während dem „Projekt Fleischreifung“ wollen wir uns intensiv mit dem Thema Fleisch, Fleischveredelung, aber auch mit Fleischqualität und Tierrassen für das Dry Aging beschäftigen.
Hier findest du eine Auflistung unserer Kooperationspatner und welches Fleischstück bzw. Tier uns zur Verfügung gestellt wurde:
Heiko Brath
Heiko Brath ist Inhaber der Metzgerei Brath in Karlsruhe, ein regionaler Familienbetrieb der schon mehr als 50 Jahre besteht. Von ihm haben wir unseren ersten Rinderrücken zum dry agen bezogen und einige wertvolle Tipps erhalten. Ein toll marmorierter Rinderrücken von der hohenloher Färse mit stolzen 15,2 kg Gewicht. Eine hälfte des Rückens haben wir 4 Wochen gereift die zweite hälfte durfte 7 Wochen im Dry Ager abhängen. Weitere Infos zur Metzgerei Brath und unserem ersten Dry Aged Beef findest du hier >>
Metzgerei Lotter – Oberpfalzbeef
Die Metzgerei Lotter ist eine regionale, traditionelle Metzgerei aus der Oberpfalz. In der Grillszene ist der Familienbetrieb auch als oberpfalz-beef.de bekannt. Ihr Fleisch beziehen sie von regionalen Landwirten und schlachten noch selber. Spezialisiert hat sich die Metzgerei sowohl auf Rind- wie auch auf Schweinefleisch. Bei der nächsten Reifungsrunde im Dry Ager gibt es daher einen Tomahawk Cut vom Schwein und ein T-Bone Stück vom Rind. Wissenswertes zur Metzgerei und dem Fleisch findest du hier >>
Gourmetfleisch.de
Gourmetfleisch.de entstand aus einem, bereits seit über 100 Jahren bestehenden Familienunternehmen und wird mittlerweile in 4. Generation erfolgreich geführt. Schon immer wurde in dem Betrieb in Mönchengladbach Fleisch verarbeitet. Ursprünglich wurden Restaurants und Hotels beliefert. Nachdem die Nachfrage von Privatpersonen nach Steakspezialitäten immer größer wurde entstand im Jahr 2008 die Marke Gourmetfleisch.de Wissenswertes zu gourmetfleisch.de findest du hier >>
Spitzenkoch Marcel Kazda testet unser Dry Aged Beef aus dem Dry Ager
Marcel Kazda ist ein begnadeter und leidenschaftlicher Spitzenkoch. Zusammen mit seinem Team begeistert Kazda als Küchenchef im Restaurante Garbo zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe viele Gäste mit seinen Kochkünsten . Wir stellen uns seiner erfahrenen Kritik und baten ihn unsere im Dry Ager trockengereiften Steaks zu testen und zu bewerten. Dafür bereitet er die Steaks in seiner Küche zu und entwickelt für unser leckere Rezepte. Zum Dry Aged Steak Test vom Spitzenkoch >>
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