Was es bei der Fleischauswahl für den Dry Ager zu beachten gibt

DRY AGER®

Die Firma Landig ist mit ihrem Dry Ager der Marktführer unter den Fleischreifeschränken und veredelt das gewählte Fleisch in Perfektion. Auch wenn der Dry Ager ohne größeres Zutun aus einem „normalen“ Stück Fleisch in ein paar Wochen ein schmackhaftes Dry Aged Beef zaubert, kann in den Dry Ager nicht jedes beliebige Steak gehängt oder gesetzt werden.

Worauf bei der Fleischqualität, dem Steak Cut und dem richtigen „Abhängen“ geachtet werden muss, erklären wir dir hier in diesem Artikel.

Das richtige Fleisch und die Fleischqualität

Dank dem „Hightech“Gerät von Landig, kann im Dry Ager nicht nur Rinderfleisch gereift werden. Auch Schwein, Wild oder Lamm kann in diesem Fleischreifeschrank veredelt werden. Gerade für den Einstieg bietet sich jedoch in erster Linie Rindfleisch an. Die Beschaffenheit von Rindfleisch ist einfach optimal für das Dry Aging.

Bei der Auswahl des Fleisches, insbesondere der Fleischqualität gibt es allerdings ein paar Dinge zu berücksichtigen. Landig erwähnt dies auf ihrer Homepage in einem entsprechenden Artikel bezüglich der Fleischauswahl ganz treffend: „Es kommt am Ende nur Gutes raus, wenn von Anfang an Gutes drin steckt“.

Um ein gutes Stück Fleisch für die Veredelung im Dry Ager auswählen zu können, müssen verschiedene Faktoren beachtet werden. Die richtige Fleischauswahl für den Dry Ager beginnt bei der Rasse, die Haltung und Fütterung und dem Geschlecht. Wichtig für das Dry Aging Verfahren ist zudem ein schützender Fettdeckel über dem Fleisch und eine ausgiebige Marmorierung. Fleisch aus Massenproduktion, bei der die Tiere schnell gewachsen sind und kaum Fett aufgebaut haben, eignet sich daher nicht.

Die richtige Rinderrasse

Es gibt eine Menge unterschiedlicher Rinderrassen. Bestimmt hast du schon hier oder da etwas von Hereford Beef, Angus Beef oder Wagyu Beef gelesen.
Diese Bezeichnungen geben Hinweise auf die Rinderrasse die sich nicht nur im Namen oder Aussehen unterscheiden. Auch der Geschmack des Fleisches wird durch die jeweiligen Rassen geprägt. Hierbei ist natürlich die Haltung, von der Aufzucht über die Fütterung bis hin zur Schlachtung besonders entscheidend.

Für Dry Aged Beef eignet sich vor allem Fleisch von Rinderrassen, die über eine gute Fetteinlagerung verfügen. Rassen wie Red Heifer, Angus, Wagyu oder Limousin besitzen diese Eigenschaften und eignen sich daher perfekt für die Fleischreifung im Dry Ager.

Angus Rind

Red Hifer

Wagyu Rind

Aber auch andere Rinderrassen können verwendet werden. Wichtig ist in erster Linie eine gute Aufzucht, Haltung und Fütterung. Sofern das Tier in Ruhe und langsam wachsen konnte, besitzen auch Rinderrassen die zu einer eher geringen Fetteinlagerung neigen eine feine Marmorierung.

Des Weiteren bietet es sich zudem an, Färsen für die Fleischreifung zu verwenden. Färsen sind geschlechtsreife weibliche Jungrinder die allerdings noch nicht gekalbt haben. Ihr Fleisch ist besonders schön marmoriert und von Fettäderchen durchzogen.

Dabei sollte das Fleisch natürlich so frisch wie möglich sein und ca. 5 Tage nach der Schlachtung im Reifeschrank landen.

Die Wahl des richtigen Fleischstück

Beim Trockenreifeverfahren im Dry Ager verliert das Fleisch ca. ein Drittel seines Volumens. Die Aromen werden dadurch intensiviert was entscheidend ist für den unvergesslichen Geschmack am Ende. Durch den Verlust von Flüssigkeit und die Reduzierung des Volumens des Fleischs, macht es allerdings keinen Sinn kleinere Teilstücke zu reifen. Ein Stück Fleisch sollte daher mindestens 5 kg haben. Besser ist es jedoch einen ganzen Rinderrücken am Knochen zu reifen.

Wie lange sollte das Fleisch reifen?

Wie lange Fleisch im reifen sollte, kommt darauf an, ob du Lamm, Wild, Schwein oder Rind im Dry Ager veredelst. Wie bereits erwähnt eignet sich Rindfleisch für den Erstversuch besonders gut. Denn Rindfleisch verzeiht auch eine längere Lagerung.

Hier die Reifezeiten je nach Tier:

Rind

Rindfleisch sollte mindestens 21 Tage (3 Wochen) reifen und kann bis zu 35 Tage (5 Wochen) gereift werden. Auch einige Tage darüber hinaus sind möglich, die Qualität und Aromen verbessern sich dann aber kaum noch. Rindfleisch bietet somit die längste Reifezeit. Es ist daher nicht schlimm, wenn man mal eine Woche im Urlaub ist und daher eben sein Fleisch erst in Woche 4 oder 5 aus dem Dry Ager nimmt.

Schwein

Schweinefleisch sollte mindestens 14 Tage (2 Wochen) reifen, aber nicht länger als maximal 28 Tage (4 Wochen)

Wildfleisch

Wer den Geschmack von Wildfleisch mag, kann dies auch im Dry Ager veredeln. Der Geschmack wird dann noch „wilder“ und intensiver. Wildfleisch kann 2-4 Wochen reifen.

Lammfleisch

Lammfleisch ist für die Veredelung im Dry Ager am Anspruchsvollsten. Sehr helles Fleisch, wie es viele schlachtreife Lämmer haben eignet sich nicht für das Dry Aging.
Wer dennoch Lammfleisch im Fleischreifeschrank veredeln möchte, sollte ein Fachmann befragen.

Unsere Fleischauswahl für den Dry Ager

Metzgerei: Metzgerei Brath
Rinderasse:
Aufzucht:
Schlachtdatum:

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