Fleischkunde: Hier wirst du zum Fleischexperten!

Dein Fleisch-Ratgeber:

Cuts oder Schnitte? Wagyu oder Hereford? Dry Aged oder Wet Aged?
Bei diesen vielen Fachbegriffen ist es nicht einfach den Durchblick zu behalten. Auch ein Blick in ein oder zwei Grillbücher hilft da nicht weiter. Im Gegenteil, je mehr Grillbücher man sich zu Gemüte führt, desto mehr Begriffe für ein und den selben Steak Cut tauchen auf. Vielleicht kommt daher oft standardmäßig Rumpsteak oder Schweinenackensteak auf den Grill, weil man sich mit den vielen Begriffen nicht beschäftigen möchte oder der Metzger deines Vertrauens damit nichts anfangen kann.

Wir bringen für dich Licht ins Dunkle und zeigen dir die gängigsten Steak Cuts, berichten über die unterschiedlichen Reifemethoden und informieren dich über die wichtigsten Rassen bei Schwein und Rind.

Steak-Cuts und Schnitte – wo kommt’s her?:

Die Bezeichnung der Steak-Cuts oder Schnitte varriert je nach Land. Meist wird zwischen deutschen und amerikanischen Bezeichnungen unterschieden. Wir zeigen euch in unserer kleinen Fleischkunde die gängisten Steak-Cuts und Schnitte von Schwein und Rind.

Rind:

Schwein:

Reifemethoden – die Veredelung des Fleisches:

Fleisch ist nach dem Schlachten nicht sofort verzehrfertig sondern muss zunächst eine gewisse Zeit reifen. Dadurch wird das Fleisch zarter und gewinnt an Aromen. Für die Reifung gibt es unterschiedliche Methoden zum Teil hunderte von Jahren alt aber gerade wieder sehr modern.

Wet Aging:

Wet Aging oder Nassreifung ist die gängigste Reifemethode bei der Fleischverarbeitung. Durch die Erfindung des Vakuumiergerätes entstanden neue Möglichkeiten der Fleischreifung und löste das Trockenreifen (Abhängen, Dry Aging) nach und nach ab. Vorteile dieser Reifemethode ist der geringere Verlust bei der Reifung und eine hygienische Lagerung. Bei der Nassreifung wird das Fleisch vakuumiert und lagert bis zum Verkauf im Vakuumbeutel. Dabei nimmt das Fleisch einen leicht sauren und metallischen Geschmack an und verfälscht dadurch den natürlichen Fleischgeschmack.

Dry Aging:

Zur Zeit in aller Munde und ein Aushang für Gourmet-Fleisch. Dabei ist diese Reifemethode schon hunderte von Jahren alt. Die Reifung des Fleisches findet am Knochen statt und wird an der Luft getrocknet. Daher auch der Name Dry Aging (Trockenreifung). Bei der Reifung spielen die Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Dauer der Reifung eine wichtige Rolle. Das Fleischstück hängt dabei mindestens 3 Wochen ab. Je nach Metzgerei kann die Reifezeit auch 4-8 Wochen betragen. Durch die Trockenreifung verliert das Fleisch an Flüssigkeit, es schrumpft zusammen und es bildet sich ein harte Kruste. Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht weg geschnitten. Zurück bleibt ein intensiv aromatisches Fleischstück welches bis zu diesem Zeitpunkt ca. 40 % seines Ursprungsgewicht verloren hat. Mehr über Dry Aging erfahren >>

Aqua Aging:

Eine besonders neue Methode der Fleischreifung ist die „Aqua Aging Methode“. Entwickelt, perfektioniert und letztendlich patentiert hat diese Reifemethode „Metzgermeister Dirk Ludwig“ Bei dieser Reifemethode liegt das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser und bleibt dabei zart und saftig. Das Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei extrem wichtig. Viele Versuche hat Dirk Ludwig unternommen um die perfekte Zusammensetzung zu finden. Wer du Aqua Aging Fleisch probieren möchtest, kann du es hier bestellen.

Noch mehr Dry Aged? Verfolge unser Fleischreifeprojekt mit unserem eigenen Dry Ager

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Rassen – die feinen Unterschiede beim Geschmack:

Unterschiede bei Rassen gibt es nicht nur durch ihre Herkunft. Die Rasse bestimmt ebenso sensorische Eigenschaften des Fleisches wie z.B. Farbe, Geruch und Geschmack. In dieser Fleischkunde die euch sicher zum Fleischexperten macht, zeigen wir euch die Unterschiede zu den jeweiligen Rinder- und Schweinerassen.