Wie funktioniert die Fleischreifung?

Fleischreifung: Gutes Fleisch benötigt Zeit

Fleisch kann bei Rind, Schwein aber auch z.B. Wild nicht sofort nach dem Schlachten zubereitet bzw. gegrillt werden. Würde man das machen, wäre das Fleisch unaromatisch und zäh. Den einzigartigen Geschmack und seine Zartheit bekommt es erst durch das Abhängen und der Fleischreifung.

Unter Fleischreifung versteht man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, welches zuvor ausgenommen und evtl. schon vorgeteilt wurde. Die Fleischreifung beginnt bereits beim Abkühlen des Fleisches nach der Schlachtung und gliedert sich in 2 wichtige Schritte.

Die 2 Schritte der Fleischreifung

1. Schritt:

Nach dem Schlachten der Tiere geht das nun weiche und schlaffe Muskelgewebe in die Totenstarre über. Da das Muskelgewebe nun nicht mehr mit Blut und Sauerstoff versorgt wird, wird Glykogen zu Milchsäure abgebaut. Das fehlende Glykogen welches im lebenden Zustand dafür sorgt, dass die Muskulatur entspannt und weich ist, fehlt nun. Dadurch verhärtet sich das Fleisch und wird starr. Ebenfalls sind der pH-Wert und das Fleisch wird sauer. Dadurch entstehen aber nun schon die ersten wichtigen Aromen im Fleisch. Würde man z.B. Rindfleisch im jetzigen Zustand essen, hätte man ein „Schuhsohlen zähes, ungenießbares Fleisch“.

2. Schritt:

Beim zweiten Schritt der Fleischreifung löst sich nach etwa 24 – 40 Stunden die Totenstarrte und die eigentliche Fleischreifung beginnt. Nach dem Nachlassen der Totenstarre wird das Fleisch heutzutage portioniert und vakuumiert. Durch das Vakuumieren wird eine schnellerer Reifungsprozess erreicht. Ebenso verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit und verliert kaum an Gewicht und Masse. Die Reifemethode in vakuumierten Beuteln wird auch Wet-Aging genannt. Durch den abgefallenen pH-Wert der entstandenen Milchsäurebakterien werden Muskelfaserstrukturen aufgelöst. Dadurch wird das Fleisch nach und nach wieder weicher und zarter und das Fleisch gewinnt an Aromen durch freiwerdende Aminosäuren. Je weicher das Fleisch nun wird, desto mehr Wasser kann es in sich binden. Dies ist entscheidend dafür, wie schnell ein Fleischstück gegrillt bzw. gegart werden kann.

Die Dauer der Fleischreifung und insbesondere dem beschriebenen 2. Schritt ist von der jeweiligen Tierart abhängig. Bei Geflügel und Schweinen genügt in der Regel eine Fleischreifezeit von 3-4 Tagen. Kalbfleisch reift ca. 7 Tage. Wild und Rindfleisch dagegen bis zum 2 – 3 Wochen.

Fleisch-Veredelung durch extra lange Fleischreifung

Immer moderner und mehr gefragt ist Rindfleisch welches besonders Lange gereift wurde. Dazu macht man sich eine uralte Reifemethode zu Nutze. Als es früher noch keine Kühlräume gab, wurde das Fleisch am Knochen aufgehängt. Die Reifezeit war dadurch deutlich länger, aber auch die Aromen im Fleisch waren deutlich ausgeprägter und feiner. Heute ist diese Reifemethode als „Dry Aging“ bekannt. Dabei wird das Fleisch wie früher am Knochen abgehangen. Der Unterschied zu früher ist, dass der Reifeprozess durch genaue Temperaturen und konstanter Luftfeuchtigkeit besser kontrolliert werden kann. Bei der „Dry Aging“ Methode, verliert das Fleischstück einiges an Masse (bis zu 30 %), der Ertrag wird dadurch weniger aber das Aroma intensiviert sich im Fleisch.

Da die Dry Aging Methode immer gefragter wird, gibt es mittlerweile auch schon „Dry Aging Kühlschränke“ für den Heim- und Privatbereich. So kann jeder zu Hause z.B. sein Porterhouse Steak beliebig lange Reifen lassen. Für den kleinen Geldbeutel gibt es aber auch Reifebeutel, in denen das Fleisch verpackt im eigenen Kühlschrank nachreifen kann.

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