Johannes Lotter ist Fleischsommelier

Johannes Lotter von der Metzgerei Lotter und Oberpfalz-Beef gehört zu einer seltenen Spezies, er ist einer von nur rund 40 Fleischsommelier in Deutschland. Die Leidenschaft zum Fleisch hat ihn dazu bewogen, seine ohnehin großen Fachkenntnisse als gelernter Metzger weiter zu vertiefen.

Fleisch ist meine Leidenschaft

In Deutschland wird laut statistischem Bundesamt ca. 60 Kilogramm Fleisch je Einwohner verzehrt. Der Trend zum Grillen und BBQ lässt die Menge an zubereitetem Fleisch weiter steigen. Doch viele Verbraucher greifen zu Fleisch aus industrieller Herstellung, das im Discounter zu Schleuderpreisen „verramscht“ wird. Bei solchem Fleisch kann keine Qualität dahinter stecken. Das geht beim Tierwohl los, über die Schlachtbedingungen bis hin zum Endprodukt in der Theke. Klassisches Beispiel ist hier das Schnitzel, dass in der Auslage doppelt so groß ist und nach dem Braten nur noch die Hälfte seiner anfänglichen Größe besitzt. Hier handelt es sich um Fleisch von Schweinen, die extrem schnell gemässtet wurden. Dadurch hat das Fleisch sehr viel Wasser eingelagert, welches beim Braten wieder verdunstet. Auch wird häufig für den „angeblichen“, perfekten Steakgenuss, Fleisch von ausländischen Rinderrassen bestellt. Johannes Lotter von der Metzgerei Lotter ist Geschäftsführer in zweiter Generation, er hat es sich zur Aufgabe gemacht, dass Bewusstsein für sehr gutes, regionales Fleisch in die Köpfe der Verbraucher zu bringen.

„Fleisch ist meine Leidenschaft und das Handwerk des Metzgermeisters schon als Kind mein Traumberuf gewesen“, erzählt uns Johannes. „Dabei geht es mir aber nicht nur um das Endprodukt, dass dann Beispielsweise auf den Grill kommt, sondern auch um das Ganze davor. Wie lebt das Tier? Wird es artgerecht gehalten und gefüttert? Hat es Zeit in Ruhe zu wachsen? Das alles sind Kriterien für beste Fleischqualität“, erzählt er uns weiter.

Um sein Wissen als gelernter Metzger weiter zu vertiefen und noch mehr Erfahrungen rund um das Metzgerhandwerk zu erlernen, entschied er sich für die Weiterbildung zum Fleischsommelier.

Intensivkurs zum Fleischsommelier

Für einen zweiwöchigen Intensivkurs, hat Johannes seine Metzgerei verlassen und stattdessen wieder die „Schulbank“ gedrückt. Die Nachfrage nach der Weiterbildung zum Fleischsommelier ist hoch und die noch ausstehenden Kurse bereits ausgebucht. Während dem Lehrgang zum Fleischsommelier lernen die Kursbesucher viel über die Schlacht- und Zubereitungstechniken aus anderen Ländern. Das ist nach Kursleiter Anton Schreistetter auch sehr wichtig, denn Grillen und BBQ liegt voll im Trend. Das Problem ist jedoch, dass sich die Kunden ausgefallene und besondere Steakcuts möchten. Doch von einem Flap Steak, Skirt Steak oder sogar Brisket haben viele Metzgereien wenig Ahnung.

Bei der Metzgerei Lotter ist das anders, nicht nur weil Johannes Lotter selbst gerne grillt, hat die Metzgerei viel Ahnung von der Reifung von Steaks und besonderen Steakcuts. Aus diesem Grund hat Johannes auch den Online-Shop oberpfalz-beef.de und seine Steakakademie ins Leben gerufen. Dort können ausgefallene Steaks vom regionalen Rind bestellt werden, oder Grillkurse gebucht werden.

Bei der Weiterbildung zum Steaksommelier geht es allerdings nicht nur um ausgefallene Steakcuts und deren Zubereitung. Auf dem Lehrplan steht auch eine Vorlesung an der Ludwig-Maximilian-Universität in München. Dort lehrt ein Professor Besonderheiten unterschiedlicher Tierrassen, die richtige Fütterung und Haltung und wie sich diese Faktoren auf den Geschmack des Fleisches auswirken.

„Bei diesem Intensivkurs zum Fleischsommelier können auch gelernte Metzger noch richtig etwas dazu lernen“, erzählt uns Johannes begeistert von seiner Weiterbildung. „Es geht eben nicht nur um Fleisch als solches, sondern man erhält auch Einblicke in die Mikrobiologie und Ernährungspsychologie“, so Johannes weiter.

Als Fleischsommelier zurück im Familienbetrieb

Mit einem erweiterten großen Wissensschatz und jeder Menge Input über Fleisch ist Johannes nun nach zwei Wochen als „Diplom-Fleischsommelier“ zurück im eigenen Familienbetrieb.
„Als Fleischsommelier können wir unseren Kunden eine noch bessere und fachliche Beratung auf höchstem Niveau bieten“, verspricht Johannes. Der Intensivkurs hat Feuer in ihm entfacht. Er möchte, „zurück zum Ursprung der echten Metzgerkultur und möglichst weit weg vom industriellen Einheitsbrei“.

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