Im Gespräch mit Johannes Lotter von der Metzgerei Lotter

Johannes Lotter – Metzgerei Lotter – Oberpfalz-Beef

Johannes Lotter ist Geschäftsführer der Metzgerei Lotter in zweiter Generation. Seit 1985 besteht die Metzgerei Lotter in Sulzbach, dass liegt östlich von Nürnberg in der schönen Oberpfalz. Seit jeher ist der Metzgerei Lotter eine enge Zusammenarbeit mit Bauern aus der Region sehr wichtig. Und das zahlt sich aus, denn der Familienbetrieb kann beste Fleischqualität anbieten, da die Tiere artgerecht gehalten werden und lange Transportwege vermieden werden. Als eine weitere Besonderheit darf man erwähnen, dass die Metzgerei Lotter noch selbst schlachtet. Hausschlachtungen sind teuer und aufwändig, aber nur so hat man die Qualität des Fleisches im Blick. Durch zahlreiche Gespräche mit Johannes haben wir sofort erkannt, dass er aus Leidenschaft bei der Sache ist und für sein Fleisch mit bester Qualität schwärmt. Auch deshalb entschloss sich der junge Metzgermeister zu einer Weiterbildung in der Fleischerschule Augsburg zum Fleischsommeliere. Wir haben dem Beefbuddy Johannes in einem Interview einige Fragen gestellt.

Weitere Informationen zu Metzgerei Lotters Oberpfalz Beef gibts unter www.oberpfalz-beef.de

Hallo Johannes, stell dich doch zunächst einmal vor.

Hallo, mein Name ist Johannes Lotter Metzgermeister und  Fleischsommelier in unserem Familienbetrieb. Ich bin 29 Jahre alt, verheiratet und bin Metzgermeister mit Leib und Seele. Das Handwerk habe ich von der Pike auf erlernt und Erfahrungen in ganz Deutschland sammeln können. Selbstverständlich bin ich auch leidenschaftlicher Griller und liebe gutes Fleisch. Bei der Wahl des richtigen Fleisch, gibt es bei mir keine Kompromisse. Warum in die Ferne schweifen, wenn gutes so nah ist?

Du betreibst euren Familienbetrieb in 2. Generation, erzähl uns kurz etwas über deine Metzgerei.

Unsere Metzgerei ist ein familiengeführter Handwerksbetrieb mit viel Liebe zum Detail. Wir beschäftigen 25 Angestellte, darunter sind 5 Lehrlinge. Uns ist es sehr wichtig, dass das Wissen rund um das Handerwerk des Metzgermeisters weitergegeben wird. Durch unsere betriebseigene Schlachtung produzieren wir bis auf ganz wenige Ausnahmen unser ganzes Sortiment selbst. Gute Fleischqualität steht bei uns ganz oben, daher arbeiten wir nur mit Landwirten aus der Region Oberpfalz zusammen und transportieren die Tiere auch selbst. So haben wir die Qualität des Fleisches von Anfang an im Blick.

War es für dich schon jeher klar, dass du den Familienbetrieb einmal übernehmen möchtest?

Ich war schon als kleiner Junge stets mit vor Ort und sehr interessiert. Als es um die Berufswahl ging wurde ich keines falls gezwungen, es war mir freigestellt und ich entschied mich für den Beruf. Bis heute habe ich meine Berufswahl noch keinen Tag bereut. Gott schütze unser ehrbares Handwerk. 😉

Oberpfalz-beef.de ist eine Marke deiner Metzgerei. Was hat es damit auf sich?

Da ich selbst leidenschaftlicher Griller bin erkannte ich eines Tages, dass sich sehr viele Leute für den angeblich „perfekten Steakgenuss“ Fleisch aus dem Ausland wie zum Beispiel den USA, Argentinien, Brasilien, etc. bestellen. Das ging mir gegen den Strich, denn gerade wir in Bayern bzwn der Oberpfalz  haben noch sehr viele kleine Landwirte die einen super Job machen und 1A Fleischqualität erzeugen. So machte ich es mir zur Mission mit unserer Marke Oberpfalz-Beef für gutes Fleisch aus Deutschland zu stehen.

Für beste Fleischqualität habt ihr ein „Heimat-Konzept“ erarbeitet. Was steckt dahinter?

Dahinter Steckt, dass wir eben wie schon angesprochen das Ganze von Anfang an selbst mit betreuen können. Wir kennen unsere Landwirte und unsere Landwirte kennen uns. Mit den meisten arbeiten wir schon seit 25 Jahren zusammen. Die Landwirte wissen was wir wollen und wir schätzen sehr was wir von Ihnen bekommen. Der eigene Transport und die Schlachtung in unserem Haus, die Veredelung und Reifung, alles zusammen ein sehr aufwendiges betreiben aber wir lieben was wir tun.

Wie erkennt man gute Fleischqualität?

Da gibt es verschiedene Faktoren die eine gute Fleischqualität ausmachen. Beim Rind erkennt man gute Qualität an der Farbe und im Steakbereich an der Marmorierung. Die Marmorierung ist  die intermuskulären Fetteinlagerungen im Steak, diese zeugen je nach Stärke an Qualität. Beim Schwein ist es anders hier geht es darum wie standhaft ist das Fleisch, welche Struktur hat es, wie trocken es ist und ob es den Fleischsaft in sich hält. Auch an der Fleischfarbe erkennt man sehr gut ob es Qualität hat.

Welche besonderen Steak-Cuts bietet ihr an? Was sollte man unbedingt einmal probieren?

Wir haben uns über die Jahre sehr spezialisiert und bieten ein breites Sortiment an. Von klassisch bis ausgefallen, wir versuchen für alle etwas anbieten zu können. Was man auf jeden Fall einmal probieren sollte ist unser trockengereiftes Schweinefleisch.

Oft steht z.B. US-Amerikanisches Fleisch in Verbindung mit einem hohen Marmorierungsgrad und Aroma, gibt es das in Deutschland auch?

Ja, dass gibt es in Deutschland auch, hier muss dann aber alles passen.

Faktoren welche hier wichtig sind wären: die Rasse, das Geschlecht, die Haltung, Fütterung und Genetig, also viele kleine Dinge die im Gesamten ein gutes Stück Fleisch ausmachen. Wir setzen auf die Färse vom Oberpfalz-Rind, dass sind weibliche Tiere welche noch nicht gekalbt haben. Diese wachsen sehr langsam werden nicht so schwer, haben eine gute Fettabdeckung und eine feine Fleischfasser. Wenn sich der Landwirt die Zeit nimmt und so eine Färse zwischen 2-3 Jahre aufzieht hat diese eine wunderbare Marmorierung und zeugt von bester Fleischqualität.

Glaubensfrage: Gas oder Holzkohle?

Hier scheiden sich die Geister =)
Je nach dem was man gerade so auf den Grill legt, hat beides seinen Reiz. Nur eines ist sicher eine Bratwurst vom Gasgrill geht gar nicht =)

Was ist dein liebster Steak-Cut und warum?

Mein persönlicher Liebling ist das Rib Eye Bone-In. Eben ein echter Männer Cut der meistens gut marmoriert und 6 Wochen Dry Aged gereift ist. DAS ist echter Gaumensex 😉

Wir bedanken uns ganz herzlich bei Johannes Lotter für das nette Interview und wünschen weiterhin viel Glück und Erfolg!

Willst du Fleisch von der Metzgerei Lotter probieren? Dann nutze den Online-Shop der Metzgerei oder schau persönlich vorbei! Mehr Infos zu unserem Fleischreifeprojekt mit Fleisch von der Metzgerei Lotter gibts hier

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher