Im Gespräch mit Lukas Winkel von Knife Art – Japanische Kochmesser

Lukas Winkel – Knife Art – Japanische Kochmesser

Lukas Winkel ist über die Begeisterung am Kochen in die Welt der hochwertigen Küchenmesser gerutscht. 2021 hat er deshalb neben dem Studium knife-art.de gegründet und baut seitdem seinen Onlineshop im Nebenerwerb auf. Gerade bereist Lukas für ein halbes Jahr Japan, um die Sprache zu lernen und noch bessere Kontakte zu Messer-Schmieden und Lieferanten zu knüpfen. In einem Interview haben wir Lukas ein paar Fragen gestellt:

Weitere Informationen zu Knife Art gibts unter www.knife-art.de

Hallo Lukas, stell dich doch zunächst einmal vor.

Sehr gerne, zunächst aber herzlichen Dank für die Einladung! Ich bin Lukas, komme vom Bodensee und bin gerade 23 Jahre alt. Vor inzwischen knapp drei Jahren habe ich die Firma Knife Art gegründet und verkaufe seitdem hochwertige Küchenmesser aus aller Welt – überwiegend aus Japan. Das ganze habe ich neben dem Studium begonnen, das ich dieses Jahr abschließen werde. Ab Ende des Jahres plane ich dann, in Vollzeit an meinem Unternehmen zu arbeiten und natürlich weiterzuwachsen.

In meiner Freizeit spiele ich Volleyball, gehe schwimmen und koche sehr gerne. Aus letzterem entstand auch die Begeisterung für Kochmesser. Aktuell bin ich übrigens für ein halbes Jahr in Japan, um meine Lieferanten zu besuchen, neue Kontakte zu knüpfen und die Sprache zu lernen.

Du bist Geschäftsführer bei Knife-art.de. Wie kam es dazu?

Angefangen hat alles 2020. Ein Jahr zuvor hatte ich mit meinem Studium „Gründung, Innovation, Führung“ in Bremerhaven begonnen. Dabei handelt es sich um einen Studiengang nach finnischem Konzept: Anstatt in Vorlesungen lernen wir im Team an realwirtschaftlichen Genossenschaften alles, was zur Unternehmensführung und dem Tagesgeschäft einer Firma dazugehört. Von dem Studiengang bin ich bis heute absolut begeistern, gerade am Anfang sind die Unternehmen aber eher damit beschäftigt, sich im Team zu arrangieren und ein Startkapital zu erwirtschaften. Als dann zusätzlich der Lockdown begann, hatte ich recht viel Zeit übrig. So habe ich mich entschieden, das Gelernte aus dem Studium auch privat umzusetzen, um eine Firma aufzubauen, von der ich nach dem Studium leben kann.

Nach dieser Entscheidung ging die Produktsuche los. Wie wohl fast jeder, der mit Onlinehandel anfängt, bin auch ich zuerst bei AliExpress-China-Ware gelandet. Nachdem ich das erste Muster bekommen habe, war ich mir aber schnell sicher: Ich will etwas verkaufen, von dem ich begeistert bin und das ich auch selbst nutzen würde. Meine zuvor genannte Begeisterung für Kochmesser bestand schon lange vor dieser Zeit und so war das „richtige“ Produkt schnell gefunden.

Für japanische Kochmesser Lieferanten zu finden, ist aber gar nicht so einfach. Etwas Glück war sicher auch dabei und mit der Zeit kamen dann immer mehr Marken und Großhändler dazu. Angefangen mit sieben Messern, habe ich meinen Bestand in den letzten drei Jahren auf über 1000 lagernde Artikel aufgebaut – und es werden immer mehr. Bis heute bin ich meinen Werten übrigens treu geblieben und verkaufe nur, was ich auch selbst nutze: Ich kann zwar nicht mehr jedes einzelne Messer testen, habe aber von allen meinen Marken mindestens ein Messer in meiner eigenen Sammlung und koche regelmäßig damit.

Aktuell hast du zahlreiche Messer in deinem Shop. Wie läuft die Auswahl hierfür ab? Hast du bestimmte Kriterien, die ein Messer erfüllen muss?

Selbstverständlich habe ich die! Gerade mit begrenztem „Start-Up-Budget“ muss ich meine Produkte sehr sorgfältig auswählen. Gleichzeitig versuche ich aber, meiner Kundschaft so viel Auswahl wie möglich zu bieten. Das bedeutet, ich achte auf unterschiedliche (aber in jedem Fall erstklassige) Messerstähle, verschiedene Klingengeometrien (Robust oder Filigran) und unterschiedliche Griffmaterialien sowie Klingen-Finishs. Wichtig ist mir außerdem, dass so viel Handarbeit wie möglich in dem Produkt steckt – das Handwerk ist das, was ein Messer für mich besonders macht. All das muss dann noch in einer fairen Relation zum Preis stehen.

Bei neuen Schmieden bestelle ich mir immer erst einmal ein Muster und teste das für einige Wochen, bevor ich den Hersteller in den Shop aufnehme. Wenn ich schon andere Serien des Schmiedes habe und weiß, dass die Qualität stimmt, brauche ich das nicht mehr unbedingt.

Der letzte Aspekt ist die Verfügbarkeit: Die Nachfrage an japanischen Messern hat in den letzten Jahren extrem zugenommen. Da die Messer in Handarbeit produziert werden, bleibt die Produktionsmenge jedoch gleich. Teilweise haben meine Messer deshalb Lieferzeiten von bis zu 5 Jahren! Um stetig Lagerbestand und interessante Produkte anbieten zu können, suche ich deshalb verstärkt nach unbekannten Schmieden.

Erzähl uns etwas über deine Messer. Wer steht dahinter und wie läuft die Fertigung ab?

Tatsächlich ist das sehr abhängig vom jeweiligen Messer. Die meisten Messer, die ich verkaufe, kommen aus Echizen. Das liegt daran, dass ich das Verhältnis von Preis, Performance und Design hier am besten finde. Selbst hier gibt es aber viele unterschiedliche Produktionsmethoden. Nehmen wir zum Beispiel Shiro Kamo oder Yauji Yoshihiro: Beide Schmiede legen unglaublich viel Wert auf Handarbeit und schmieden entsprechend fast alle ihre Klingen selbst von Hand aus. Auch der Schliff etc. geschieht von Hand. Andere Schmiede der Region sind inzwischen so gefragt, dass sie neben ihren geschmiedeten Messern auch „gewalzte“ Klingen anbieten, die maschinell geformt und nur noch von Hand geschliffen werden. Teilweise haben die Schmiede auch kleine Teams, die ebenfalls Arbeiten erledigen.

Andere Regionen sind wieder anders aufgebaut. In Sakai zum Beispiel teilt sich die Arbeit häufig auf in Schmiede und Messerschleifer. Die Hado Messer aus meinem Angebot werden zum Beispiel von Ikeda San geschmiedet und dann von Maruyama San direkt in der Werkstatt von Hado geschliffen.

In Seki wiederum wird hauptsächlich die Massenware hergestellt. Das bedeutet, es gibt viele hochspezialisierte Werkstätten, von denen jede nur einen Arbeitsschritt übernimmt: das Ausschneiden der Rohlinge, das Härten oder den Schliff. So werden zum Beispiel meine Fujiwara Messer hergestellt. Das ist sehr interessant, zu sehen: Vor einigen Wochen war ich in einer Fabrik, wo die Kisten der Fujiwara Messer direkt neben Kisten von bekannten Marken, wie Kai oder Zwilling standen.

Alle Schritte ganz genau zu erklären, würde hier wohl den Rahmen sprengen. Wer sich dafür interessiert, ist aber herzlich zu meinem Blog eingeladen. Dort gibt es jede Woche Einblicke in meine Reise durch Japan, inklusive den Besuchen bei Schmieden und Manufakturen. In diesem Rahmen erkläre ich jeden Arbeitsschritt ganz genau. Zu jedem Blog gibt es übrigens auch das passende YouTube-Video.

Welches Messer ist dein absolutes Lieblingsmesser und warum?

Ein einziges Lieblingsmesser habe ich nicht – mich begeistert das Kochen mit meinen Messern. Für die meisten Menschen genügen wohl maximal drei Messer: ein kleines, ein großes und ein Brotmesser. In meiner Sammlung habe ich inzwischen an die 40 Messer und die meisten davon sind meine „Lieblingsmesser“ für eine bestimmte Aufgabe: Für Tomaten zum Beispiel nehme ich am liebsten ein sehr dünnes Messer, das einfach durch die Haut kommt, wie etwa mein Kurosaki Senko Bunka oder mein Yoshimi Kato Suminagashi Nakiri. Für robusteres Gemüse (Sellerie, Kürbis etc.) sind solche empfindlichen Messer eher ungeeignet, dafür nehme ich lieber mein Ohishi Gyuto, das auch mal den ein oder anderen Fehler verzeiht. Für Fleisch wiederum ist ein besonders langes Messer super, zum Beispiel mein extra-langes Matsubara Gyuto,… Und so geht es immer weiter.

Hast du besondere Tipps, um das richtige Messer für sich zu finden?

Auch die Antwort auf diese Frage würde wohl den Rahmen hier sprengen. Generell gibt es aber einige Fragen, die man sich selbst stellen sollte:

• Was für ein Stahl ist der Richtige für mich (rostfrei oder nicht, Härte, etc.)?
• Soll die Klinge eher robust oder sehr dünn ausgeschliffen sein?
• Welche Form fehlt noch in meiner Ausstattung?
• Was für ein Griff ist angenehm für mich?
• Was kann und möchte ich ausgeben?

Was viele Leute (und auch viele Händler) häufig vergessen: Gefällt mir das Messer auch optisch? Letztendlich kocht man im besten Fall sein ganzes Leben damit, deshalb sollte das Messer natürlich auch gefallen, damit man Freude daran hat.

So viel zur Kurzfassung. All diese Fragen und noch mehr, habe ich schon ausführlich auf meiner Homepage erklärt – wer also auf der Suche nach einem guten Messer ist, findet hier Antworten (und wenn nicht, bin ich nur eine E-Mail/WhatsApp entfernt).

Glaubensfrage beim Grillen: Gas oder Holzkohle?

Das ist eine schwierige Frage! Als ich in meine erste eigene Wohnung gezogen bin, habe ich mir einen Traum erfüllt und mir aus dem Gastronomie-Bedarf einen Indoor-Gusseisen-Elektrogrill (auch bekannt als Griddleplatte) gekauft, mit dem ich in den vergangenen Jahren sehr viel gekocht habe. Ehrlicherweise muss ich deshalb wohl mit Elektro antworten. Wenn es aber um das „richtige“ Grillen draußen im Sommer geht, komme ich mit beidem klar: Holzkohle macht mir mehr Spaß, Gas geht dafür schneller.

Was ist dein liebster Steak-Cut und warum?

Gerade bin ich ja in Japan, die bei uns bekannten Steak-Cuts gibt es hier nicht. Stattdessen kommt das Fleisch (übrigens fast immer Wagyu) direkt in mundgerechten Stückchen. Hier ist mein Favorit definitiv Yakiniku, wo man das Fleisch selbst am Tisch grillen kann. In Deutschland wohne ich direkt vor einer Kuhweide und bekomme mein Fleisch deshalb direkt vom Bauern. Die Auswahl ist hier beschränkt, dafür stimmt die Qualität. Von dort kaufe ich immer Rumpsteak, das einfach unglaublich lecker ist!

Wie genau sieht dein perfekter Grillabend aus?

Ich glaube, perfekt ist für mich der typische Grillabend, wie man ihn sich in einer ländlichen Region vorstellt: warme Sommernacht, gemeinsam mit Freunden, jeder bringt etwas mit, gegrillt wird am offenen Feuer und am Ende holt irgendwer die Gitarre raus.

Beschreibe Grillen in drei Worten

Gemeinsam, Feuer, Lecker!

Wir bedanken uns ganz herzlich bei Lukas Winkel für das nette Interview und wünschen weiterhin viel Glück und Erfolg!