Metzgerei Brath Karlsruhe: Erster Rinderrücken für den Dry Ager
Heiko Brath ist Inhaber und Metzgermeister der bekannten Metzgerei Brath aus Karlsruhe. Er war mit seiner Metzgerei einer der ersten der Dry Aged Steaks in Karlsruhe und Umgebung populär machte und unterschiedliche Dry Aged Steak Cuts anbietet. Neben „Dry-Aged-Steaks“ und dem schwer erhältlichen Secreto und Kachelfleisch, bietet Heiko Brath auch seine Eigenkreationen „Alte Wutz“ und „Wutze Wampe“ an. Auch das Magazin „Der Feinschmecker“ hat die Metzgerei ausgezeichnet, wodurch diese in die 500 besten Adressen 2012 und die 500 besten Metzger 2014 aufgenommen wurde.
Weitere Infos findest du auch unter www.metzgerei-brath.de
Interview mit Metzgermeister Heiko Brath
Wir haben mit Metzgermeister Heiko Brath ein Interview gewführt und ihm dabei einige interessante Fragen gestellt und natürlich Informative Antworten erhalten. Weiterlesen: Interview mit Heiko Brath >>
Projekt Fleischreifung: Ganzer Rinderrücken für den Dry Ager
Das erste Stück Fleisch – wobei Stück schon leicht untertrieben ist, denn es war ein ganzer Rinderrücken – haben wir von der Metzgerei Brath geholt. Vorab hatte wir uns schon mit Heiko Brath ausgetauscht und Tipps für eine perfekte Reifung geholt. An dieser Stelle nochmal ein herzliches Dankeschön! Vor allem auch, weil wir die „heiligen Hallen“ der Metzgerei – die Reifekammer – besichtigen durften. Auch der Besuch in der Eventküche – der „Fleischwerkstatt“ – war ein echtes Highlite.
Doch jetzt zum eigentlichen Hauptdarsteller unseres Fleischreifeprojektes. 15,2 kg schwere Rinderrücken von einer deutschen Färse war also unser erstes Fleischstück für den Dry Ager. Aufgeteilt war der Rinderrücken in zwei Hälften und bestand aus einer Hälfte T-Bone-Steak und aus einer Hälfte Rib-Eye-Steak. Der Tag an dem wir den Rinderrücken bei der Metzgerei Brath abgeholt, ausgepackt und in den Dry Ager gehängt haben, werden wir nie vergessen. 😀
Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:
Tier: Rind Rasse: Hohenloher Rind Herkunft: Deutschland Geschlecht: Weiblich, Färse Fleischgewicht: 15,2 kg Fleischanteil: T-Bone bis Rib-Eye Reifezeit: 5 und 7 Wochen
Das erste Fleisch im Dry Ager kommt auf den Grill
Der Rinderrücken mit dem T-Bone- und Roastbeefanteil haben wir 5 Wochen im Dry Ager reifen lassen, bevor wir ihn in große Steaks geschnitten, bzw. gesägt haben. Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil haben wir zusätzliche zwei Wochen (insgesamt also 7 Wochen) reifen lassen. Was beim Dry Aging passiert, kannst du hier nachlesen.
Nach 5 Wochen haben wir sodann eine Rinderrückenhälfte aus dem Dry Ager geholt.
Um schöne T-Bone-Steaks zu erhalten, bei denen der Knochen noch dran sein sollte, haben wir uns eine (günstige) Kochensäge besorgt. Ich kann euch sagen, es ist gar nicht so einfach durch den Knochen zu sägen und dabei zu achten, dass möglichst Steaks mit gerader Anschnittstelle entstehen.
Knochenjob Steakzuschnitt
Fünf ca. 5-6 cm starke Steaks hatten wir zugeschnitten, drei davon wurden vakuumiert und eingefroren. Die restlichen zwei kamen natürlich sofort auf den Grill. Im Smoker wurden die Steaks auf 45°C Kerntemperatur gezogen und anschließend über Holzkohle und in der Gusspfanne fertig gegrillt. Der Duft wenn das Fett in der Pfanne langsam schmilzt und das Fleisch angebraten wird ist einfach unbeschreiblich lecker. Dazu gab es gegrillte Rosmarin-Süßkartoffeln und Grilltomaten.
In 7 Wochen zur Perfektion
Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil durfte 7 Wochen im Dry Ager reifen. Das Fleisch sieht nach 7 Wochen schon extrem „alt“ aus. Doch hinter der dunkelroten, fast schon schwarzen Kruste, verbirgt sich ein wahnsinnig toll duftender und zarter Fleischkern.
Dieses mal wollten wir das Fleisch vom Knochen lösen, um so das mühsame „Knochensägen“ zu umgehen. Leichtgläubig dachten wir, dass das leichter gehen würde. Aber auch das Lösen vom Knochen ist mit etwas Aufwand verbunden. Gerade wenn man das noch nie zuvor gemacht hat.
Für die nächste Runde unserer Fleischreifeprojekts, benötigen wir in jedem Fall entsprechendes und besseres Werkzeug. Eine Auflistung von uns verwendeten und fürs nächste mal angeschaffte Werkzeug findest du hier.
Die Anstrengungen haben sich aber in jedem Fall gelohnt und wir freuen uns schon auf das nächste Mal, wenn wir wieder ein Fleischstück aus dem Dry Ager parieren und zuschneiden dürfen. Dann sicher schon mit einer etwas geübteren Hand.
Fazit:
Die Grundeinstellungen des Dry Agers DX500 mit einer konstanten Temperatur von 1,5°C und eine Luftfeuchtigkeit von 85% haben perfekte Steaks gezaubert. Diese Einstellung wollen wir bei der Fortsetzung unsere Fleischreifeprojekts definitiv beibehalten. Der Dry Ager hat wirklich super funktioniert, konstant gearbeitet und beste Qualiät bewiesen.
Aber nicht nur der Dry Ager ist qualitativ hochwertig, auch das Fleisch von der Metzgerei Brath war der Hammer. Letztendlich entsteht auch nur ein gutes Dry Aged Steak, wenn das Grundprodukt absolut perfekt ist. Das Heiko Brath, Metzgermeister der Metzgerei Brath bei seinem Fleisch auf höchste Qualität setzt, erkennt und schmeckt man sofort.
Fleischreifeprojekt Bilderstory: Rinderrücken von der Metzgerei Brath
Rabattcode für den eigenen Dry Ager:
Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher
Kommentar hinterlassen