Richtig Marinieren: So gelingt eine fabelhafte Steak Marinade

Das Marinieren wurde ursprünglich angewandt um Speisen für lange Seereisen haltbar zu machen. Dabei wurde das Essen in eine Salzlake eingelegt. Die Haltbarkeit von Speisen kann heute jedoch auf zahlreiche andere Methoden erhöht werden, wodurch das Marinieren in der Küche eingesetzt wurde um Fleisch und Steaks ein besonderes Aroma zu verleihen und um dieses zarter werden zu lassen.

Durch das Einlegen dringen die Aromen der jeweiligen Marinade tief in das Fleisch ein und wirken sich positiv auf die Zartheit aus. Allerdings kann man beim Marinieren und beim anschließenden Grillen einige Fehler machen. grillen-entdecken.de zeigt dir wie du richtig marinierst und was eine fabelhafte Marinade auszeichnet.

Marinanden Grundlagen

Marinaden unterschiedne sich zunächst in „Trockenmarinaden“, auch „Rub“ genannt und „flüssige Marinaden“. Trockenmarinanden bestehen aus einer Gewürzmischung aus unterschiedlichen Gewürzen, damit wird das Fleisch eingerieben. Flüssige Marinaden bestehen aus unterschiedlichen Komponenten aber in der Regel aus Öl, Gewürze und einer Säurehaltigen Zutat.

Salz sollte eine Marinade jedoch nicht enthalten, da sonst dem eingelegten Fleisch Flüssigkeit entzogen wird und dadurch weniger gut Aromen aufnehmen kann.

Zusammensetzung einer flüssigen Marinade:

• Öl: Öl oder Fett bindet bzw. speichert die Aromen. Diese sind dadurch nicht so schnell flüchtig und können perfekt an das Fleisch weitergegeben werden. Dabei spielt es keine Rolle ob es ein Sonnenblumen-, Oliven-, Raps- oder sonstiges Öl ist. Auf gute Qualität sollte jedoch geachtet werden.
• Säure: Säurehaltige Zutaten in einer Marinade können z.B. Essig, Wein, Saure Sahne, Buttermilch, Apfelsaft oder Zitronensaft sein. Durch die Säure wird das Bindegewebe im Fleisch aufgespaltet und die darin befindliche Gelatine gelöst. Dadurch wird das Gewebe gelockert und das Fleisch wird zarter.
• Gewürze: Bei der Wahl der Gewürze sind der eigenen Kreativität keine Grenzen gesetzt. Verwendet werden kann, was einem schmeckt. Damit das Fleisch oder das Steak am Ende schmeckt, sollte man jedoch keine wilden Gewürzmischungen zusammenrühren. In klassische Marinaden befinden sich meistens Pfeffer, Senfkörner, Koriander, Lorbeer, Rosmarin und Salbei. Oft gibt es aber auch schon qualitativ hochwertige Grillgewürzmischungen zum Kaufen.
• Sonstige Zutaten: Auch hier sind keine Grenzen gesetzt. Neben Gewürzen, kann auch Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch oder Paprika in die Marinade. Ebenso wie Früchte. Für eine exotische Marinade bietet sich zum Beispiel Ananas an. Aber auch Honig, Senf, BBQ-Sauce oder Zucker sind tolle Zutaten für die eigene Marinade.

Marinade Zubereiten

Bei der Zubereitung gibt es nicht viel zu beachten und auch keine festgelegte Reihenfolge wie die ausgesuchten Zutaten miteinander vermischt werden sollen. Es ist jedoch zu empfehlen, zuerst die flüssigen Zutaten in ein entsprechendes Gefäß zugegeben und erst danach die festeren Zutaten wie Gewürze und Kräuter unterzurühren. Der Vorteil dabei ist, dass sich die festen Zutaten schön vermischen lassen und nicht verklumpen.

Wenn die Zutaten miteinander verrührt werden ist es wichtig, dass das Öl sich absetzt und dadurch keine Verbindung mit den übrigen Zutaten eingeht. Daher kräftig und mehrmals hintereinander verrühren oder schütteln.

Aromenkunde

Unterschiedliche Gewürze, Kräuter, Gemüse und Obst oder andere Zutaten bieten endlos viele Möglichkeiten um unterschiedliche Aromen miteinander zu kombinieren. Wer gerne experimentiert kann nach Herzenslust Zutaten miteinander vermählen. Dabei läuft man aber Gefahr, dass die Kombination unterschiedlicher Aromen nicht so gut zusammenpasst. Auf der sicheren Seite ist man, wenn du weißt welche Aromen miteinander harmonieren und letztendlich auch zum jeweiligen Fleisch passen.

Zu Fisch passen zum Beispiel eher frische, süßliche Aromen wie von Dill, Rosmarin, Basilikum, Zitrone, Gurke, Honig und Senf.

Bei Schwein darf es dagegen etwas deftiger sein. Entsprechende Aromen erhält man von Pfeffer, Pirment, Koriander, Lorbeer, Chili und Majoran

Zu Rind passt sehr gut Bier, Wein, Rosmarin, Pfeffer, Chili, Paprika und Oregano

Hähnchen dagegen harmoniert toll mit fruchtigen Aromen von Paprika, Chili, Honig, Curry und Ananas.

Und dann gibt es da natürlich auch noch die Allrounder. Zwiebeln und Knoblauch passen einfach in jede Marinade und zu jedem Fleisch.

3 Fehler die du vermeiden solltest

Richtig marinieren

Die Marinade ist fertig und jetzt? Nun kommt der Teil, bei dem die meisten Fehler beim Marinieren gemacht werden. Oft landet das Fleisch in einer Plastikdose oder Gefrierbeutel und wird mit der Marinade bepinselt.
Wichtig ist jedoch, dass das Fleisch komplett mit der Marinade umschlossen ist. Daher also genügend Marinade zubereiten.

Der nächste Fauxpas wird dann meistens bei der Marinierzeit gemacht. Es bringt leider gar nichts, wenn das Stück Fleisch oder das Steak kurz vor dem Grillen in Marinade eingelegt wird. Denn die Aromen der Marinade benötigen Zeit um in das Fleisch einzudringen.

Eine Faustregel sagt, dass die Marinade ca. 1 cm innerhalb eines Tages (24 Stunden) in das Fleisch eindringt. Am besten sollte man daher das Fleisch am Tag vor dem Grillen marinieren und über Nacht ziehen lassen.

Wem die Zeit zum richtigen Marinieren nicht reicht, sollte sein Stück Fleisch lieber „natur“ grillen und anschließend mit gewünschten Gewürzen oder Saucen aufpeppen.

Mariniertes Fleisch richtig Grillen

Das Steak ist fertig mariniert. Du hast darauf geachtet, dass das Fleisch von der Marinade komplett umschlossen war und hast es auch die nötige Zeit ziehen lassen.
Jetzt kommt das gute Stück auf den Grill. Wie man ein Steak richtig grillt, << kannst du hier nachlesen.

Bei mariniertem Fleisch gibt es jedoch einen wichtigen Punkt den du beachten solltest.
Denn das Steak sollte je nach Marinade und je nach Garmethode vor dem Grillen abgewischt oder abgespült werden.
Sicher kommen dir jetzt 2. Fragen in den Sinn:

– Warum die ganze Arbeit wenn die Marinade ohnehin wieder – zumindest grob – entfernt wird?

– Warum sollte ein Steak ohne Marinade gegrillt werden?

Diese Fragen sind schnell beantwortet.

Die Marinade hat während dem durchziehen im Kühlschrank ihren Soll erfüllt und die Aromen bereits an das Steak abgegeben. Damit genügend Aromen in das Steak eindringen konnten, hast du das Steak ja – hoffentlich – lang genug mariniert.

Außerdem würden insbesondere frische Kräuter und Gewürze die durch die Marinade am Steak haften würden, sehr schnell auf dem Grill verbrennen und unangenehme, zum Teil bittere Aromen an das Steak abgeben.

Ausnahmen gibt es beim indirekten Grillen oder Niedrigtemperaturgaren. Dabei kommt das Steak oder Fleischstück nicht mit der direkten Hitze in Kontakt, weshalb die Marinade hier vor dem Grillen nicht entfernt werden muss.

Profi Marinier-Tipp

Gerade beim angesprochenen Niedrigtemperaturgaren, wie es zum Beispiel Smoken der Fall ist, gibt es noch eine ganz besondere Mariniermethode. Nämlich die Injektion der Marinade. Hierfür wird die Marinade in eine Marinierspritze gefüllt und direkt ins Fleisch gegeben. Der Vorteil dabei ist, dass große Fleischstücke wie sie beim Niedrigtemperaturgaren verwendet werden schön saftig bleiben.

Marinadenspritzen gibt es bereits für ca. 15 € z.B. bei Amazon zu kaufen. Ein Pulled Pork oder Beef Brisket werden dadurch zu echten Leckerbissen.

Empfehlung: Biermarinade

Weitere Biermarinaden mit unterschiedlichen Biersorten als Zutat findest du unter www.grillen-entdecken.de/4-gute-biermarinaden/