Steak Cuts Schweinefleisch
Steak Cuts Schweinefleisch – Die Schweine(land)karte
Bei deutschen „Grillmeistern“ kommt am häufigsten Schweinesteaks vom Nacken, Schulter oder Rücken auf den Grill. Gehörst du auch dazu?
Dabei bietet ein Schwein viel mehr Auswahl an Steak Cuts als nur vom Rückenbereich. Für mehr Abwechslung auf dem Grill haben wir die gängigsten Steak Cuts vom Schwein zusammengefasst.
Die gängigsten Steak Cuts:
Verstecktes Filet (D); Secreto (S)
Das Secreto ist das „Versteckte Filet“ beim Schwein. Es befindet sich zwischen Rücken und Schulterblatt. Das Fleischstück zeichnet sich durch eine intensive Marmorierung aus und ist daher auch sehr aromatisch und schmackhaft. Wenn Secreto angeboten wird, ist dies ein guter Indiz für gute Schweinehaltung. In Mastbetrieben ist dieser Muskel unterentwickelt und lohnt sich nicht auszulösen.
Schulter, Nacken (D); Boston Butt (US)
Die Schulter bzw. Nacken ist ein Fleischstück das sehr stark mit Muskeln und Fett durchwachsen ist. In den USA gehört dieses Stück Fleisch zu den typischen BBQ-Gerichten und wird oft traditionell auf dem Smoker zubereitet. Durch das langsame garen bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch sehr zart, da das enthaltene Fett langsam schmilzt. Nach dem Grillen wird das Fleischstück „zerpflückt“ und als Belag auf Burger-Brötchen gegessen, dieses Gericht ist bekannt unter „Pulled Pork“.
Rücken (D)
Der Schweinerücken ist sehr saftiges und relativ mageres Stück Fleisch. Es ist sozusagen das Roastbeef beim Schwein.
Lende (D); Filet (F); Tenderloin (US); Lungenbraten (A)
Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht. Daher ist das Fleisch besonders mager und nach dem Grillen ausgesprochen zart. Das Filet selbst ist ein längliches Fleischstück welches zum hinteren Teil des Rückens etwas größer wird. Stücke aus dem schmaleren, vorderen Teil sind auch als Filet Mignon bekannt. Aus dem Mittelteil, Centercut genannt, werden Medaillons geschnitten. Das dickere Ende des Filets wird als Chateaustück bezeichnet. Es empfiehlt sich das Filet wie auch andere Steak-Cuts aus dem Rücken direkt scharf anzugrillen und anschließend im indirekten Bereich nachgaren zu lassen.
Rippchen (D); Spare Ribs (US); Costilla (S)
Rippchen oder unter Grillern eher als Spare Ribs bekannt ist ein typisches BBQ-Gericht. Sie werden aus dem gesamten Rippenbogen geschnitten. In den USA werden die Spare Ribs aus dem zum Bauch hin sitzenden Rippen geschnitten. In Deutschland werden Spare Ribs eher aus dem am Rücken sitzenden Rippenbereich ausgelöst. Das Fleisch sitzt zwischen den Rippenknochen und ist wie auch die Knochen mit einer Fettschicht überzogen.
Kotelettrippchen (D); Baby Ribs (US)
Kotelettrippchen oder Baby Ribs werden aus dem oberen Teil der Rippen geschnitten. In diesem Bereich ist der Fleischanteil größer, das Fleischstück an sich aber kleiner, da die Rippen im Rückenbereich enger sitzen. Daher kommt auch die Bezeichnung „Baby Ribs“. Sie haben nichts mit dem alter des Scheines zu tun.
Kachelfleisch (D)
Das Kachelfleisch sitzt gut versteckt unter dem Hinterschenkelknochen. Selten wird Kachelfleisch bei Metzgereien angeboten, da es nicht einfach auszulösen ist. Dabei ist es ein echter Geheimtipp, denn das Fleisch ist zart und sehr aromatisch.
Schweinebauchrippchen (D); Spare Ribs St. Louis Cut (US)
Schweinebauchrippchen werden aus dem unteren Rippenbogen vom Schwein ausgelöst. In den USA heißt dieser Steak Cut „St. Louis Cut“. Sie enthalten im Gegensatz zu den Baby Ribs einen geringeren Fleischanteil.
Schweinebauch (D)
Der Steak Cut „Schweinebauch“ wird wie der Name schon sagt, aus dem Bauch des Schwein ausgelöst. Er ist stark durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht überzogen. Geräuchert und in dünne Scheiben geschnitten wird der Schweinbauch zum Frühstücksspeck. Er lässt sich aber auch sehr gut grillen. Gerne diesen Steak Cut etwas länger auf dem Grill direkt grillen.
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