Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Steak mit Chorizo-Bohnen, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln:

Zubereitung Fleisch

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS.
3. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.
4. 15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben).
5. 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.
6. Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen.
7. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.
8. Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Sauce

1. Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten.
2. Das Mirepoix (Karotte/Sellerie/Zwiebel/Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark. dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.
3. Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur leicht köcheln lassen. Mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser).
5. 1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu.
6. Jus durch ein Tuch abpassieren.
7. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.
8. Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.
9. Mein Tipp: Sauce in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Zubereitung Schupfnudeln

1. Kartoffeln in der Schale am Vortag kochen. Warm schälen und im Kühlschrank über Nacht trocknen lassen.
2. Am nächsten Tag die Kartoffel mit der Kartoffelpresse durchdrücken ggf. auch durch ein feines Sieb streichen. Dann zusammen mit dem Eigelb, dem Kartoffelmehl, den Kürbiskernen und dem Kürbiskernöl zu einem Teig verarbeiten. Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln muss man mit dem Kartoffelmehl etwas spielen, so dass eine schöne klebefreie Masse entsteht.
3. Dann Schupfnudeln abformen und in siedendem Wasser für 15 min ziehen lassen. Wichtig ist, dass man die gekochten Schupfnudeln einfach auf einem geölten Blech auskühlen lässt. Nicht in Eiswasser oder Wasser abschrecken.
4. Dann in einer Teflon Pfanne mit etwas Butter anbraten.

Zubereitung Chorizo-Bohnen-Casolette

1. Die getrockneten Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
2. Die grünen sowie die Wachsbohnen putzen und in Rauten schneiden. Dann in reichlich Salzwasser abblanchieren. Beiseite legen für später.
3. Die Schalotten zusammen mit der Chorizo und dem Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, so dass bei der Chorizo das rote Öl ausläuft. Dann die getrockneten Bohnen dazu und mit ewtas Noilly Prat (Vermouth) ablöschen und mit Brühe bedeckt halten bis die Bohnenkerne weich sind.
4. Abschmecken mit Balsamico, gehacktem Thymian und Rosmarin. Mit einem Stück kalter Butter verfeinern, und die beiseite gestellten grünen sowie Wachsbohnen unterheben.

Tipp vom Spitzenkoch Marcel Kazda

Wer möchte, kann auch separat ein weißes Bohnen-Püree kochen. Hierzu weiße Bohnen mit Zwiebeln ansezten und in Brühe weich kochen bzw. zerkochen dann abseien und die verkochten Bohnenkerne mit kalter Butter im Thermomix oder einem Standmixer zu einer weißen Creme mixen. Diese unter das Bohnenragout gezogen, verleiht es dem Casolette eine ganz besondere Cremigkeit.

Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

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Marcel Kazda ist ein begnadeter und leidenschaftlicher Spitzenkoch. Zusammen mit seinem Team begeistert Kazda als Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe viele Gäste mit seinen Kochkünsten . Wir stellen uns seiner erfahrenen Kritik und baten ihn, unsere im Dry Ager trockengereiften Steaks zu testen und zu bewerten.

Zur Person Marcel Kazda

Marcel Kazda ist Koch mit Leib und Seele. Mit 6 Jahren stand er zum ersten Mal am Herd und seitdem war ihm klar, dass er Koch werden möchte. Kazda verbindet das Kochen mit Leidenschaft, Liebe zum Handwerk und dem Wunsch, dass gutes Essen immer ein wichtiger Teil des Lebens sein soll.

Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Kaiserhof in Karlsruhe. Anschließend zog es ihn in viele Spitzengastronomien in Baden-Baden, Frankreich und Berlin. Seit 17 Jahren ist Marcel Kazda nun wieder in seiner Heimat Karlsruhe und Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen.

Für ihn als Küchenchef steht die regionale, badische und saisonale Küche, gespickt mit viel Raffinesse im Vordergrund. Es sind aber nicht nur hochwertige Produkte und Lebensmittel mit denen Kazda arbeitet, sondern getreu nach dem Motto „Das Auge isst mit“ zaubert er und sein Team wahre Kunstwerke auf die Teller.

Dry Aged Steak Bewertung vom Spitzenkoch

Regelmäßig bekommt Marcel Kazda ein Stück Steak aus unserem Dry Ager Fleischreifeschrank. Dieses Steak wird er in seiner Küche zubereiten, testen und bewerten. Wir freuen uns auf seine Meinung und leckere Rezeptideen, die bei der „Steak Verkostung“ entstehen.

Dry Aged Steakrezepte von Spitzekoch

Hier zeigen wir die bereits erschienenen Dry Aged Steakrezepte von Marcel Kazda.

• Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln
• Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelette mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel
• US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steak Test #1 – Rinderrücken von Heiko Brath

Unseren ersten Rinderrücken für den Dry Ager haben wir von Heiko Brath, Metzgermeister, Fleischsommelier und ebenfalls aus Karlsruhe. Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln

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Dry Aged Steak Test #2 – Tomahawk-Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de

Beim zweiten Reifedurchgang während unserem Fleischreifeprojekt haben wir unter anderem ein Tomahawk Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de erhalten.  Das Fleisch vom Oberpfälzer Landschwein haben wir dann 4 Wochen in unserem Dry Ager veredelt. Wie schon beim ersten Mal bekam Spitzenkoch Marcel Kazda ein Steak von uns, damit er dieses zubereiten und bewerten kann.

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Schwein Dry Aged… erfunden und wirklich auf den Markt gebracht hat das unser geschätzter Karlsruher Star Butcher Heiko Brath.

Ich erinnere mich sehr gerne an das erste Stück das ich probieren durfte (sensationell!). Wichtig, wie bei allen Dry Aged Endprodukten ist: Das Grundprodukt muss schon mal perfekt sein.

In diesem Fall war es für mich optisch schon sehr perfekt anzusehen, der Fettanteil zwischen Fleisch und Schwarte war gut einen Daumen dick und dank dem dry aging in der perfekten Konsistenz. Was schon mal vielversprechend auf uns wirkte – ohne wirklich Hintergrunddetails vorab zum Fleisch gehabt zu haben – wussten wir das dieses Tier gut aufgezogen wurde.

Wir haben es in einer Gusspfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten und für 10 min bei 160°C Heißluft im Ofen gegart. Danach für 25 min im Holdomat bei 65°C Standhitze ruhen lassen. Dann wieder in einer Gusspfanne mit Thymian, Rosmarin, Schalotten, Knoblauch und  Butter schön aromatisiert. Dabei die Schwarte extra ein wenig länger im warmen Fett knuspern lassen.

Wichtig für uns war: Das Fleisch muss noch rosé sein, die Schwarte knusprig und das Fett bzw. der Speck warm sein. Was uns sofort auffiel war seine dezente fast schon elegante Nussigkeit, dass das Schwein durch das dry aging bekommen hat. Aber auch die buttrige Konsistenz des Fettes mit der Verbindung des Crunches der Haut war eine wahre Offenbarung im Mund. Es dauerte keine 2 min, da hatten mein Sous-Chef André Scherf und ich das stattliche Kotelette weggeputzt. Unser Fazit: Davon gerne mehr und auch mal tatsächlich 5-6 Wochen hängen lassen. Diese Qualität von Fleisch kann das aushalten.“

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Oberpfälzer Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelett mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel

Der Geschmack echter Bratkartoffeln in Püreeform ist cremig und lecker. Der Sauerkrautsalat liefert die Säure, die den Dry Aging Geschmack des Schweines unterstreicht. Das süße Birnengel verbindet Säure und Nussigkeit und die Schwarzkümmeljus lässt das doch schwere Gericht etwas leichter erscheinen und passt perfekt zum Aroma vom Kraut und Schwein.

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Dry Aged Steak Test #3 – US Porterhouse von gourmetfleisch.de

Tolles Fleisch selbst reifen. Das ist für uns fast schon eine Sucht. Zum dritten mal haben wir ein tolles Stück Fleisch, diesmal von gourmetfleisch.de in unserem Dry Ager gereift. Und zum dritten mal, testet Spitzenkoch Marcel Kazda unser eigenes Dry Aged Steak und entwickelt ein passendes Rezept. Kazda über unser 5 Wochen lang trockengereiftes US Porterhouse aus dem Dry Ager:

„Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.„.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

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Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

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Heiko Brath ist Inhaber und Metzgermeister der bekannten Metzgerei Brath aus Karlsruhe. Er war mit seiner Metzgerei einer der ersten der Dry Aged Steaks in Karlsruhe und Umgebung populär machte und unterschiedliche Dry Aged Steak Cuts anbietet. Neben „Dry-Aged-Steaks“ und dem schwer erhältlichen Secreto und Kachelfleisch, bietet Heiko Brath auch seine Eigenkreationen „Alte Wutz“ und „Wutze Wampe“ an. Auch das Magazin „Der Feinschmecker“ hat die Metzgerei ausgezeichnet, wodurch diese in die 500 besten Adressen 2012 und die 500 besten Metzger 2014 aufgenommen wurde.

Weitere Infos findest du auch unter www.metzgerei-brath.de

Interview mit Metzgermeister Heiko Brath

Wir haben mit Metzgermeister Heiko Brath ein Interview gewführt und ihm dabei einige interessante Fragen gestellt und natürlich Informative Antworten erhalten. Weiterlesen: Interview mit Heiko Brath >>

Projekt Fleischreifung: Ganzer Rinderrücken für den Dry Ager

Das erste Stück Fleisch – wobei Stück schon leicht untertrieben ist, denn es war ein ganzer Rinderrücken – haben wir von der Metzgerei Brath geholt. Vorab hatte wir uns schon mit Heiko Brath ausgetauscht und Tipps für eine perfekte Reifung geholt. An dieser Stelle nochmal ein herzliches Dankeschön! Vor allem auch, weil wir die „heiligen Hallen“ der Metzgerei – die Reifekammer – besichtigen durften. Auch der Besuch in der Eventküche – der „Fleischwerkstatt“ – war ein echtes Highlite.

Doch jetzt zum eigentlichen Hauptdarsteller unseres Fleischreifeprojektes. 15,2 kg schwere Rinderrücken von einer deutschen Färse war also unser erstes Fleischstück für den Dry Ager. Aufgeteilt war der Rinderrücken in zwei Hälften und bestand aus einer Hälfte T-Bone-Steak und aus einer Hälfte Rib-Eye-Steak. Der Tag an dem wir den Rinderrücken bei der Metzgerei Brath abgeholt, ausgepackt und in den Dry Ager gehängt haben, werden wir nie vergessen.

Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:

Tier:	Rind
Rasse:	Hohenloher Rind
Herkunft:	Deutschland
Geschlecht:	Weiblich, Färse
Fleischgewicht:	15,2 kg
Fleischanteil:	T-Bone bis Rib-Eye
Reifezeit:	5 und 7 Wochen

Das erste Fleisch im Dry Ager kommt auf den Grill

Der Rinderrücken mit dem T-Bone- und Roastbeefanteil haben wir 5 Wochen im Dry Ager reifen lassen, bevor wir ihn in große Steaks geschnitten, bzw. gesägt haben. Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil haben wir zusätzliche zwei Wochen (insgesamt also 7 Wochen) reifen lassen. Was beim Dry Aging passiert, kannst du hier nachlesen.

In 7 Wochen zur Perfektion

Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil durfte 7 Wochen im Dry Ager reifen. Das Fleisch sieht nach 7 Wochen schon extrem „alt“ aus. Doch hinter der dunkelroten, fast schon schwarzen Kruste, verbirgt sich ein wahnsinnig toll duftender und zarter Fleischkern.

Dieses mal wollten wir das Fleisch vom Knochen lösen, um so das mühsame „Knochensägen“ zu umgehen. Leichtgläubig dachten wir, dass das leichter gehen würde. Aber auch das Lösen vom Knochen ist mit etwas Aufwand verbunden. Gerade wenn man das noch nie zuvor gemacht hat.

Für die nächste Runde unserer Fleischreifeprojekts, benötigen wir in jedem Fall entsprechendes und besseres Werkzeug. Eine Auflistung von uns verwendeten und fürs nächste mal angeschaffte Werkzeug findest du hier.

Fleischreifeprojekt Bilderstory: Rinderrücken von der Metzgerei Brath

 

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

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