Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:
US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:

Für die Blumenkohlcreme:

• ½  Kopf Blumenkohl
• 150 g Butter
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Muskat

Den Blumenkohl in reichlich Salzwasser abkochen. Wenn die Röschen weich sind in einem Mixer/Thermomix mit dem kalten Butterwürfel und dem Crème fraîche zu einer samtigen Creme mixen. Das ganze mit Salz und Muskat abschmecken.

Für den Blumenkohl Royal:

• ¼ Kopf Blumenkohl
• 200 g Eigelb (10 Eier)
• 50 g Sauerrahm
• 50 g Sahne

Den Blumenkohl abkochen und fein durchhacken. Sahne und Sauerrahm vermischen und langsam in das Eigelb einrühren. Dann mit dem gehackten Blumenkohl vermischen und ebenfalls mit Salz und Muskat abschmecken. Nun eine Kastenform buttern und mit Klarsicht-Folie auslegen. Die Masse hineingeben und bei 85°C Heißluft, 60 Minuten langsam stocken lassen.

Für den gebackenen Blumenkohl:

• 8 mittelgroße Blumenkohlröschen
• Panko-Mehl (Asiatisches Paniermehl)
• 2 Eier
• 2 El Mehl

Die Blumenkohlröschen kochen und trocken tupfen. Nun die Röschen wie ein Schnitzel mit Salz, Mehl, Ei und Panko-Mehl panieren. Anschließend im heißen Fett goldgelb ausbacken.

Für die Fritata vom Blumenkohl:

• 8 kleine Blumenkohlröschen
• 2 El Sherryessig
• Meersalz

Kleine Abschnitte Mini-Röschen vom Blumenkohl einfach roh kräftig bei 180°C frittieren. Wenn der Blumenkohl schön goldgelb-braun ist, mit etwas Sherryessig und grobem Meersalz abschmecken.

Für die Jus:

• 5 kg Rinderknochen
• 4 Liter Spätburgunder
• 0,5 Liter Portwein Rot
• 0,5 Liter Madeira
• 1 kg Karotten
• 1 kg Sellerie
• 1 kg Zwiebeln
• 1 kg Lauch
• 500 g Tomatenmark
• 4 Liter Auffüllfond, Knochenvorbrühe oder Gemüsebrühe
• Wacholder, Pfeffer, Lorbeer
• Senfsamen
• Pommery-Champagnersenf

Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten. Das Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden, in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.

Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser) leicht köcheln lassen.

1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu. Jus durch ein Tuch abpassieren. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.

Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.

Mein Tipp: Jus in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Für das Fleisch:

• 1 Dry Aged Porterhouse Steak
• Aromaten: Schalotten, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butterwürfel
• Pflanzenöl

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.

15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben). Danach 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.

Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.

Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

• große Blumenkohlröschen

Einfach ein rohes, größeres Stück Blumenkohl über einen Trüffelhobel fein über das angerichtete Grillmenü hobeln.

Dry Aged US Porterhouse mit feinem vom Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steaktest-Bewertung von Marcel Kazda:

Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

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