Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelett mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel:

Zubereitung Fleisch

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS.
3. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.
4. 15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben).
5. 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.
6. Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen.
7. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.
8. Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Sauce

1. Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten.
2. Das Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden, in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.
3. Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser) leicht köcheln lassen.
5. 1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu.
6. Jus durch ein Tuch abpassieren.
7. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.
8. Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.
9. Mein Tipp: Sauce in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Zubereitung Bratkartoffelcreme

1. Kartoffeln mit etwas Kümmel abkochen. Danach schälen und über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank auskühlen und trocknen lassen.
2. Am nächsten Tag die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden und die Kartoffeln in Scheiben schneiden! Dann werden im Prinzip erst mal normale Bratkartoffeln zubereitet.
3. In einer heißen Pfanne den Speck kurz anbraten und dann die Kartoffeln dazu geben. Alles schön rösch anbraten und zum Schluss die Zwiebeln und Petersilie dazu geben sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Sahne dazu geben.
4. Nun das Ganze einmal kurz aufkochen. Dann im Thermomix oder in einem Mixer mit der Butter zu einer feinen Creme mixen.

Zubereitung Sauerkrautsalat

1. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und kurz durchmengen.
2. Anschließend nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Birnengel

1. Birnenpüree aufkochen und das AgarAgar eine Minute darin auskochen.
2. Abkühlen lassen und dann in einem Mixer fein pürieren.

Erläuterungen vom Spitzenkoch Marcel Kazda zu den Beilagen

Die Wahl dieser Beilagen wurde bewusst gewählt. Die Bratkartoffelcreme liefert das cremige, fettige und buttrige zum Schwein und ist immer eine deftige Komponente. Da es diese Creme aber in sich hat, spielen wir mit der Säure des frischen Sauerkrauts einen klaren Kontrast dazu. Das Birnengel bringt die fruchtige Note, welche zu allen Komponenten passt! Die Schwarzkümmel Jus ist nicht nur geschmacklich sehr stimmig zu Schwein, sondern wirkt auch im Magen für Entspannung!

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Schwein Dry Aged… erfunden und wirklich auf den Markt gebracht hat das unser geschätzter Karlsruher Star Butcher Heiko Brath.

Ich erinnere mich sehr gerne an das erste Stück das ich probieren durfte (sensationell!). Wichtig, wie bei allen Dry Aged Endprodukten ist: Das Grundprodukt muss schon mal perfekt sein.

In diesem Fall war es für mich optisch schon sehr perfekt anzusehen, der Fettanteil zwischen Fleisch und Schwarte war gut einen Daumen dick und dank dem dry aging in der perfekten Konsistenz. Was schon mal vielversprechend auf uns wirkte – ohne wirklich Hintergrunddetails vorab zum Fleisch gehabt zu haben – wussten wir das dieses Tier gut aufgezogen wurde.

Wir haben es in einer Gusspfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten und für 10 min bei 160°C Heißluft im Ofen gegart. Danach für 25 min im Holdomat bei 65°C Standhitze ruhen lassen. Dann wieder in einer Gusspfanne mit Thymian, Rosmarin, Schalotten, Knoblauch und  Butter schön aromatisiert. Dabei die Schwarte extra ein wenig länger im warmen Fett knuspern lassen.

Wichtig für uns war: Das Fleisch muss noch rosé sein, die Schwarte knusprig und das Fett bzw. der Speck warm sein. Was uns sofort auffiel war seine dezente fast schon elegante Nussigkeit, dass das Schwein durch das dry aging bekommen hat. Aber auch die buttrige Konsistenz des Fettes mit der Verbindung des Crunches der Haut war eine wahre Offenbarung im Mund. Es dauerte keine 2 min, da hatten mein Sous-Chef André Scherf und ich das stattliche Kotelette weggeputzt. Unser Fazit: Davon gerne mehr und auch mal tatsächlich 5-6 Wochen hängen lassen. Diese Qualität von Fleisch kann das aushalten.“

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

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Diese Fragen wollten wir in einem umfangreichen Fleischreifeprojekt auf die Spur gehen und unser Fleisch zuhause selbst trockenreifen. Als wichtigstes „Werkzeug“ benötigt man daher einen guten Fleischreifeschrank.

Unser Dry Ager Test Zwischenbericht

Die Wahl des geeigneten Fleischreifeschranks fiel ohne lange zu überlegen auf den Dry Ager der mit seiner Optik, Ausstattung und Funktionalität mehr als überzeugte. Den Fleischreifeschrank „Dry Ager“ von der Firma Landig gibt es in zwei verschiedenen Größen.

Der Dry Ager DX1000 ist das größere Modell und bietet Platz für ca. 2-3 aufgehängte Rückenstränge oder ca. 100 kg Fleisch in Cuts auf den Einschieberoste.
Der Dry Ager DX500 ist das kleinere Modell, er fasst 2 halbe Rückenstränge oder 20 kg Fleisch in Cuts auf den Einschieberoste.

Die Vorteile des Dry Ager der Firma Landig:

• Optisch sehr ansprechend
• Isolierglastüre mit UV-Schutz
• Geringer Energieverbrauch
• Luftfeuchtigkeitsregler HumiControl® einstellbar zw. 60 und 90 % Luftfeuchtigkeit
• kein Wasseranschluss erforderlich
• DX AirReg® für optimale Luftströmung
• Frischluft-Aktivkohlefilter
• UVC-Entkeimungsbox
• LED Innenbeleuchtung
• Abtauautomatik mit automatischer Tauwasserverdunstung
• Abschließbare Türe
• Türanschlag wechselbar
• Temperaturbereich elektronisch in 0,1 °C Schritten einstellbar
• Zahlreiches optionales Zubehör wie z.B. Salzsteine erhältlich

Für unser Fleischreifeprojekt war der Dry Ager DX500 mehr als ausreichend. Und dann war es soweit, ein Traum wurde wahr und der Dry Ager DX500 wurde geliefert.

Um die selbstgereiften Steaks geschmacklich beurteilen zu können, haben wir mit Marcel Kazda Unterstützung von einem Spitzenkoch aus Karlsruhe erhalten. Er bekommt regelmäßig ein Stück unserer Dry Aged Steaks, bereitet diese in seiner Küche zu und beurteilt mit seinem geschulten Gaumen den Geschmack.

Zum Artikel „Marcel Kazda testet unsere Dry Aged Steaks“ >>

Mittlerweile ist der Dry Ager seit einem guten viertel Jahr im Dauereinsatz und wir haben ca. 35 kg Fleisch vom Schwein und Rind trockengereift und unsere Erfahrungen mit diesem Fleischreifekühlschrank sammeln können.

Nun wird es Zeit für einen ausführlichen Zwischenbericht in dem wir unsere Erfahrungen, Tipps aber auch Verbesserungsvorschläge von der Lieferung bis zum Betrieb des Dry Ager wiedergeben.

Die Lieferung

Die Lieferung erfolgt unproblematisch durch eine frühzeitige Terminabsprache und telefonischer Ankündigung am Liefertag durch die Spedition. Von dieser wurde der Dry Ager auch fachmännisch transportiert und vor die Hauseingangstür gestellt. Die erste Begutachtung hat noch vor der Haustür im Beisein der Spedition stattgefunden.

Wie erwartet und erhofft konnten keine Mängel oder Schäden, die durch den Transport entstanden sein könnten, festgestellt werden. Die Spedition hat während der Begutachtung auch geduldig gewartet und uns die nötige Zeit für die „Inspektion“ gelassen.

Leider liefert die Spedition nur bis zur Haustür. Der Transport in die Wohnung gestaltet sich aber ohnehin sehr einfach (siehe Abschnitt „Das Aufstellen“).  In Sachen Terminabsprache und Lieferung der Spedition gibt es daher nichts zu bemängeln.

Die Verpackung

Unter und über dem Dry Ager befindet sich eine dicke Styroporplatte, die in der Breite und Tiefe etwas größer ist als der Dry Ager selbst. Darüber gestülpt ist ein großer und dicker Karton, der zusammen mit den Styroporplatten durch dicke Verpackungsbänder verbunden ist. Der Abstehende Türgriff des Dry Ager ist mit einem zusätzlichen Styroporklotz gesichert.

Der Dry Ager DX500 hat – auch auf Grund seiner Größe – einen sicheren Stand und durch die etwas größeren Styroporplatten ist der Fleischreifekühlschrank gegen Stöße und umfallen während dem Transport geschützt.

Des Weiteren sind die Edelstahlteile – auch im Innenraum – sowie das Glas der Tür durch eine Folie gegen verkratzen geschützt. Auch hier gibt es nichts zu bemängeln. Es müsste nicht mit rechten Dingen zugehen, sollte der Dry Ager bei dieser Verpackungssicherung oder beim Auspacken beschädigt werden.

Das Aufstellen

Nun musste der Dry Ager noch von der Hauseingangstür in die Wohnung transportiert werden. In unserem Fall musste dazu ein Stockwerk und daher eine Treppe überwunden werden. Wer aber nun glaubt, dass der Dry Ager DX500 durch seine sperrige Form, nur schwer zu tragen ist, der irrt. Denn die Konstrukteure des Dry Ager haben sich sichtlich Gedanken gemacht und Haltgriffe an der Rückseite des Reifekühlschrankes eingeplant. Mit diesen guten Griffmöglichkeiten und einer zweiten helfenden Hand, lässt sich der Dry Ager problemlos tragen.

Eine weitere Raffinesse zeigt sich auf ebenem Untergrund. Gehalten an den Tragegriffen und leicht schief gestellt, lässt sich der Dry Ager kinderleicht rollen und kann so an den Bestimmungsort in der Wohnung gebracht werden. Wieder in die Waagrechte abgesetzt steht der Dry Ager wieder bombenfest. Spätestens jetzt gibt es kein Zweifel mehr, dass bei der mehrjährigen Konstruktion und Testphase des Dry Ager an wirklich alles gedacht wurde.

Zum Artikel „Dry Ager DX500 Aufbau und Inbetriebnahme“ >>

Der richtige Standort

Den einen richtigen Standort für den Dry Ager gibt es eigentlich nicht und du kannst deinen Fleischreifeschrank aufstellen wo er dir gefällt. Ein paar Tipps hätten wir da aber trotzdem. Da es sich um ein elektrisches Gerät handelt, sollte zum einen eine Steckdose in der Nähe des Standortes sein und zum anderen eine ausreichende Entlüftung stattfinden können.  Auf Verlängerungskabel solltest du gänzlich verzichten. Das Stromkabel des Dry Ager ist aber mit ca. 2 m auch recht lang um eine gewisse Strecke zur Steckdose zu überbrücken.

Des Weiteren sollte der Dry Ager keiner direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt werden. Zwar verfügt die Glastür über einen UV-Schutz, aber sicher ist sicher. Außerdem herrschen im inneren des Fleischreifekühlschranks konstante Temperaturen um die 1,5°C. Ist die Umgebungstemperatur z.B. durch direkte Sonneneinstrahlung zu hoch, benötigt der Dry Ager mehr Energie um die gewünschten niedrigen Temperaturen zu halten.

Bei uns steht der Dry Ager DX500 im Wohnzimmer. Hier haben wir dieses tolle Gerät mit seinem Inhalt ständig im Blick. Außerdem können wir diesen in einem Langzeittest auch hinsichtlich des Lichtes und der Lautstärke testen.

Die Reinigung

Einer der wichtigsten Punkte vor der Inbetriebnahme ist die gründliche Reinigung des Dry Ager mit einem Desinfektions- und Reinigungsmittel. In der mitgelieferten Broschüre ist dieser Arbeitsschritt auch nochmal deutlich erwähnt und es wird darauf hingewiesen, ein mildes Desinfektionsmittel zu verwenden. Am besten bestellt man den Spezialreiniger der Firma Landig einfach mit, dann ist man auf der sicheren Seite.

Den Dry Ager haben wir also im Innenraum mit dem Spezialreiniger eingesprüht und mit einem fusselfreien, trockenen Tuch gründlich ausgewischt. Ebenfalls gereinigt wurden die Einlegeroste, das Edelstahlgehänge und die Fleischerhaken. Letzteres kann bei Bedarf auch in einem Topf abgekocht werden, um auch wirklich den letzten „Keim“ zu entfernen.

Nun kann der Dry Ager in Betrieb genommen werden und mit Fleisch gefüllt werden. Das heißt aber auch, dass ab jetzt Hygiene oberstes Gebot hat. Man sollte den Griff in den Dry Ager nun nach Möglichkeit vermeiden oder Latexhandschuhe tragen.

Das richtige Fleisch

Bei der Auswahl des Fleisches, insbesondere der Fleischqualität gibt es ein paar Dinge zu berücksichtigen. Landig erwähnt auf seiner Homepage in einem entsprechenden Artikel bezüglich der Fleischauswahl ganz treffend: „Es kommt am Ende nur Gutes raus, wenn von Anfang an Gutes drin steckt“.

Um ein gutes Stück Fleisch für die Veredelung im Dry Ager auswählen zu können, müssen verschiedene Faktoren beachtet werden. Die richtige Fleischauswahl für den Dry Ager beginnt bei der Rasse, der Haltung und Fütterung. Von Vorteil beim Dry Aging Verfahren ist zudem ein schützender Fettdeckel über dem Fleisch und eine ausgiebige Marmorierung. Fleisch aus Massenproduktion, bei der die Tiere schnell gewachsen sind und kaum Fett aufgebaut haben, eignet sich daher nicht.

Des Weiteren ist auch beim Fleischkauf wichtig, dass Hygienestandards penibel eingehalten werden müssen. Wenn das Fleisch bspw. im Schlachthaus schon kontaminiert wurde, dann lässt sich das nicht mehr rückgängig machen. Hier kommt wieder der Spruch zum Tragen: „Aus etwas Gutem kann der Dry Ager etwas Fantastisches machen. Aus einem schlechten Ausgangsprodukt kann nichts Gutes gezaubert werden“.
Außerdem ist es wichtig, dass die Kühlkette, bis das Fleisch in deinem Dry Ager hängt eingehalten wird. Auch deshalb ist es ratsam, den Dry Ager schon einen Tag vor der Befüllung in Betrieb zu nehmen.

Beim Trockenreifeverfahren im Dry Ager verliert das Fleisch – je nach Einstellung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit – an Volumen. Des Weiteren muss man den Rückschnitt der sich bildenden, harten Fleischkruste berücksichtigen. Ein Stück Fleisch sollte daher mindestens 5 kg haben. Besser ist es jedoch einen ganzen Rinderrücken am Knochen zu reifen.

Die Inbetriebnahme

Die Reinigung ist erledigt und das Fleisch beim Metzger unseres Vertrauens bestellt. Nun erfolgt die erstmalige Inbetriebnahme des Reifekühlschranks. Im Bestfall sollte der Dry Ager mindestens einen Tag vor dem Befüllen mit Fleisch eingeschaltet werden, damit die gewünschte Temperatur und Luftfeuchtigkeit schon mal erreicht ist.

Die Inbetriebnahme des Dry Ager gestaltet sich als spielend einfach: Stecker in die Steckdose, „On-Knopf“ drücken und schon arbeitet der Dry Ager. Am Display kann man die aktuelle Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ablesen. Diese startet logischerweise beim Erstbetrieb zunächst bei Zimmertemperatur. Nach und nach reguliert sich die Temperatur auf die gewünschte Temperatur.

1,5 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 85 % – also perfekte Eigenschaften für die Fleischreifung – sind beim Dry Ager sogar schon als Zielwert vorprogrammiert. Man muss daher nichts mehr verändern.

Um Erfahrung zu sammeln und um schnell auf etwaige „Naturkatastrophen“ reagieren zu können, haben wir uns dennoch mit der Änderung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit vertraut gemacht. Eine ausführliche Beschreibung der Bedienelemente ist im Lieferumfang des Dry Agers enthalten.

Die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitssteuerung über das Bedienfeld ist sehr einfach und es sind keine komplizierten Tastenkombinationen notwendig.

Des Weiteren lässt sich per Knopfdruck über das Bedienfeld die LED-Beleuchtung an- und ausschalten. Was nicht von vorneherein läuft ist die UVC-Entkeimungslampe, diese muss mit einer separaten Tastenkombination eingeschaltet werden, läuft dann aber durchgängig, was wir als sehr sinnvoll erachten.

Bei der Bedienung des Bedienfeldes um zum Beispiel das LED-Licht einzuschalten und für die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitskontrolle ist uns aufgefallen, dass man die Tür des Dry Ager öffnen muss, um die Angaben auf dem Display ablesen zu können. Gerade beim ersten Mal trockenreifen hat man doch den Drang täglich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu überprüfen und öffnet somit unnötigerweise häufig die Glastür.

Beim Dry Ager DX1000, dem größeren Modell, ist dies besser gelöst. Hier kann man das Display durch die Glasscheibe erkennen und ablesen. Hier sehen wir Verbesserungspotential beim kleineren Dry Ager DX500. Wer aber nicht 24 Stunden die LED-Beleuchtung brennen lassen möchte, kommt bei beiden Modellen nicht drum herum die Glastür zu öffnen.

Eine Verbesserung ist hier sicher schwer zu finden. Denn ein Knopf an der Front des Türrahmens ist aufgrund der auswechselbaren Tür nicht möglich und sieht obendrein nicht sonderlich gut aus. Ein versteckter „Lichtschalter“ an der Seite des Dry Ager wäre eine Idee. Aber da der Dry Ager wie ein Einbaukühlschrank auch innerhalb einer Verkleidung eingebaut werden kann und man dann den seitlichen Lichtschalter nicht mehr bedienen kann, ist dies auch nur eine halbe Lösung.

Bleibt eigentlich nur noch die Steuerung der LED-Beleuchtung mittels Fernbedienung.

Die Fleischreifung beim Dry Ager Test

Nachdem wir unseren Rinderrücken – der zur Hälfte geteilt war – vom Metzger erhalten haben und ordnungsgemäß in den Dry Ager gehängt haben, startete eine spannende Zeit. Jeden Tag konnte man eine gewisse Veränderung am Fleisch feststellen. Es wurde trockener, dunkler und es bildete sich langsam eine Kruste. Auch die Aromen veränderten sich schon früh, was die Vorfreude auf das fertig gereifte Fleisch deutlich ansteigen ließ.

1. Tag

Den Rinderrücken einer Hohenloher Färse haben wir von der Metzger Brath aus Karlsruhe abgeholt und in den Dry Ager gehängt. Der Beginn eines spannenden und schönen Projekts.

1. Woche

Nach einer Woche hat sich das Fleisch schon erkennbar verändert. Es wurde dunkler und trockener.

2. Woche

Nach 2 Wochen hat das Fleisch nun schon eine richtig dunkle Farbe und auch die trockene Kruste ist deutlich erkennbar. Auch die Aromen im Dry Ager lassen sich eindeutig zu einem trockengereiften Fleisch zuordnen.

3. Woche

Die Veränderung des Fleisches geht nun langsamer von statten. Die dunkelrote Farbe ist kräftig ausgeprägt. Auch die Kruste wirkt so richtig fest und hart. Diese dient nun auch dem Fleisch, dass es nicht noch mehr Flüssigkeit verliert und austrocknet.

4. Woche

Für die kleinere Rückenhälfte ist die letzte Woche angebrochen. In Woche 5 kommt diese aus dem Dry Ager und wird in schöne Steaks geschnitten. Wir sind schon sehr gespannt wie das Zuschneiden mit Knochensäge und Fleischerbeil klappt.

5. Woche

Die Rinderrückenhälfte mit dem T-Bone- und Roastbeefanteil kam nach 5 Wochen aus dem Dry Ager und wurde in große Steaks geschnitten, bzw. gesägt. Das Aroma war schon jetzt sagenhaft. Die Kruste war fest und dahinter verbarg sich ein kräftig rotes Fleisch. Fünf ca. 4-5 cm starke Steaks hatten wir zugeschnitten, drei davon wurden vakuumiert und eingefroren. Die restlichen zwei kamen natürlich sofort auf den Grill.
Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil darf noch zusätzliche zwei Wochen reifen.

6. Woche

In der weiteren Woche halten sich die Veränderungen in Grenzen. 5 Wochen ist in der Regel auch die optimale Reifezeit für Rindfleisch. Es kann zwar auch deutlich länger reifen, aber ab der 5 Woche sind die Veränderungen und auch die Intensivierung bzw. Verbesserung des Aromas nur marginal.

7. Woche

Wie bereits die Tage zuvor sind die weiteren Veränderungen kaum erkennbar. Es ist also an der Zeit auch die zweite Rinderrückenhälfte aus dem Dry Ager zu nehmen.

Die Funktionalität und Gerätegeräusche

Während der Reifezeit konnten wir beobachten, dass der Dry Ager konstant die gewünschte Temperatur und Luftfeuchtigkeit halten konnte. Durch die eigene und automatische Abtaufunktion stieg die Temperatur zwar hin und wieder, blieb aber immer unter 2,9°C. Es ist gerade für den ersten Reifedurchgang sehr beruhigend zu sehen, wie exakt der Dry Ager arbeitet.

Zum Schluss kommen wir noch zu den Gerätegeräuschen auch hier kann der Dry Ager Punkten. Die Gerätegeräusche halten sich absolut in Grenzen und sind vergleichbar mit einem modernen Kühlschrank. Ein dezentes „Brummen“ ist zwar hörbar, dies stört aber – auch wie bei uns im Wohnzimmer – keines Falls.

Was gerade für Anfänger verdächtig klingt ist das leichte klirren, wenn die Abtaufunktion vereiste Wassertropfen schmilzt und diese auf die Kunststoffrinne fallen. Ab und zu „klirrt“ es dann leise, bevor wieder Ruhe herrscht.

Das Zwischenfazit

Von der Lieferung bis hin zur Inbetriebnahme hat der Dry Ager DX500 auf voller Linie überzeugt. Die Lieferung ging unkompliziert von statten, die Verpackung ist sicher und verhindert Schäden beim Transport. Auch das Tragen und Verrücken innerhalb der eigenen vier Wände ist durch das durchdachte Trage- und Rollensystem des Dry Ager sehr einfach.

Es ist schön und beruhigend zugleich zu sehen, dass sich bei diesem Gerät jemand vollumfänglich Gedanken gemacht hat und auf jede Eventualität eine Lösung gefunden hat.

Aber nicht nur die Optik und das Drumherum haben uns überzeugt. Die voreingestellten Grundeinstellungen was die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit angeht haben eine unkomplizierte und schnelle Inbetriebnahme ermöglicht. Man hat sich nicht lange in die Bedienungsanleitung einlesen oder über die optimalen Reifebedingungen informieren müssen.

Die Grundeinstellungen des Dry Ager DX500 mit einer konstanten Temperatur von 1,5°C und eine Luftfeuchtigkeit von 85% haben perfekte Steaks gezaubert. Diese Einstellung wollen wir bei der Fortsetzung unseres Fleischreifeprojekts definitiv beibehalten. Der Dry Ager hat wirklich super funktioniert, konstant gearbeitet und beste Qualität bewiesen.

Auch geschmacklich haben die eigenen Dry Aged Steaks überzeugt und die typischen Aromen eines trockengereiften Steaks präsentiert. Das Fleisch hatte einen tollen, intensiven Eigengeschmack mit nussigen und buttrigen Aromen.

Nicht umsonst beurteilte Spitzenkoch Marcel Kazda unser Dry Aged Steak als:

„sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma“.

Die nächsten Ideen, wie wir den Dry Ager weiterhin ausführlich Testen können, sind bereits in der Planung. Derzeit hängt ein tolles, 6kg schweres US-Porterhouse Steak und ein Tomahawk Steak vom spanischen Duroc-Schwein im Dry Ager.

Aber auch das Reifen eines Steakcuts ohne schützenden Fettdeckel oder Knochen wie das Filet, Flanksteak oder Tri-Tip wollen wir genauer unter die Lupe nehmen. Des Weiteren warten auch noch Wildfleisch, Schinken oder Käse auf uns, die ebenfalls getestet werden wollen.

An dieser Stelle auch ein großes Dankeschön an unsere Kooperationspartner die uns bisher unterstützt haben oder in Zukunft noch unterstützen wollen.

Rabattcode für deinen eigenen Dry Ager:

Der Beitrag Dry Ager Test – Der Zwischenbericht zum Fleischreifeprojekt erschien zuerst auf Grillen-entdecken.de.

Ich hatte ein großes Stück Porterhouse Steak von oberpfalz-beef.de in meinem Dry Ager. Nach fünf Wochen war es endlich soweit und das Porterhouse Steak kam aus dem Dry Ager (zum Bericht). Ich kann es euch sagen, dass große Stück Fleisch in schöne Steakportionen zu schneiden bzw. zu sägen ist gar nicht so einfach.

Auch bei diesem Stück Fleisch gab es daher ein wenig verschnitt und übrig blieben ein paar kleinere Steaks vom Roastbeef und Filet. Beim Anblick dieser kleinen, vakuumierten Steaks kam mir die Idee der Zubereitung mit der Sous-Vide Methode. Das bedeutet die Steaks werden gut verpackt und einvakuumiert in einem Wasserbad mit ungefähr 50°C erhitzt. Da ich keinen Sous-Vide-Garer besitze und die Steaks die perfekte Größe hatten, wagte ich die Zubereitung im Thermomix.

Sous-Vide-Gegart mit dem Thermomix

Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber die Steaks werden durch das Sous-Vide-Garen – das übrigens sehr gut im Thermomix funktioniert – noch zarter und bleiben wahnsinnig saftig. Dabei gehen die feinen Fleischaromen nicht verloren und es hat definitiv nicht den Charakter eines gekochten Stück Fleisch. Für die Veredelung der Steaks und für eine leckere Kruste mit Röstaromen, kamen die Steaks dann noch schnell unter den 800°C Oberhitzegrill.

Dazu gab es einen Fenchel-Ananas-Salat. Der klingt zunächst vielleicht etwas gegensätzlich, einmal probiert willst du aber diesen tollen Salat immer wieder essen. Die Kombination aus den Aromen der Fenchelknolle und den frisch-fruchtigen Ananasnoten ist einfach phänomenal. Dabei ist der Salat durch seine Konsistenz und seinen Geschmack nicht nur für heiße Sommertage geeignet. Im Gegenteil, mit der passenden Vinaigrette passt der Salat auch zum festlichen Essen und zum Weihnachtsmenü.

Du kannst die Steaks natürlich auch ohne Thermomix oder Sous-Vide-Becken zubereiten.
Dafür grillst du das Fleisch direkt auf dem Grill an und lässt es im indirekten Grillbereich auf die gewünschte Kerntemperatur nachziehen. Alternativ kannst du natürlich auch Pfanne und Ofen verwenden.

Du kannst das Gericht natürlich auch ohne Sous-Vide-Becken zubereiten. Das Flanksteak ist eines der flexibelsten Fleischstücke, die ich bislang zubereitet habe. Du kannst es kurzbraten, schmoren, grillen, im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen, pochieren oder im Ofen zubereiten. Je nach Zubereitungsart variiert der Biss ein wenig.

Zum Rezept: Sous-Vide gegartes Dry Aged Roastbeef und Filet auf Fenchel-Ananas-Salat

Zutaten (Für 4 Personen):

• 2 Filets á 400g
• 2 Roastbeef á 400g
• 3 Fenchelknollen
• 1/2 frische Ananas
• 1 Zitrone
• 1-2 EL Rapsöl
• 1 EL Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 8 Kartoffeln
• Etwas Butter

Zubereitung:

Die Filets und Rumpsteaks salzen und vakuumieren. Den Topf des Thermomix mit Wasser füllen und das „Kartoffelsieb“ einhängen. Darin die Steaks platzieren und so viel Wasser nachgeben, dass die Steaks bedeckt sind. Den Thermomix auf 52°C einstellen und die Steaks für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen lassen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. Danach ungefähr 2/3 dünn einschneiden, aber nicht durchschneiden so dass „Kartoffelfächer“ entstehen. Danach die Kartoffelfächer salzen und auf jede Kartoffel eine Butterflocke setzen. Anschließend wandern die Kartoffeln bei 180°C Umluft für ebenfalls eine Stunde in den Ofen.

Den Fenchel putzen und den Strunk abschneiden. Die Fenchelknolle der Länge nach halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Ananas von der Schale entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend auch die Ananas in dünne Scheiben schneiden.

Mit dem Balsamico, dem Saft einer Zitrone, Rapsöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und über den Fenchel-Ananas-Salat geben. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach einer Stunde die Filets und Rumpsteaks aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. Anschließend mit einem Oberhitzegrill von beiden Seiten für ca. 1 Minute scharf angrillen. So entsteht eine leckere Kruste mit Röstaromen. Nach dem Angrillen die Steaks für ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann tranchieren.

Je 2 Scheiben Filet- und Rumpsteak zusammen mit dem Fenchel-Ananas-Salat und einer Fächerkartoffel auf einem Teller anrichten. Bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer über dem Fleisch verteilen und servieren.

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Nachdem 2014 die Firma Landig ihren Dry Ager auf den Markt gebracht haben und dessen Existenz in der Beef promotet wurde, entflammte bei mir der Traum irgendwann selbst einen Dry Ager besitzen zu wollen.

Ein paar Jährchen später war es dann soweit und eine Spedition lieferte meinen Dry Ager vor die Haustür.

Warum ich mich für den Dry Ager Reifeschrank entschieden habe

Der Preis des Dry Ager – auch der des kleineren Modells DX500 – ist natürlich eine Hausnummer, aber nach intensiver Recherche bietet der Dry Ager so einige Vorteile gegenüber Konkurrenzmodellen:

• Die Herstellung erfolgt in Deutschland und der Service ist deutschsprachig
• Das Fleisch wird durch kein direktes UV-Licht bestrahlt. Die Entkeimung findet in einer Box statt
• Sehr hochwertige Verarbeitung und Materialien
• Keine scharfen Kanten
• Sehr präzise Steuerungstechnik
• Es wird kein Wasserbehälter oder Wasseranschluss benötigt
• Hochwertiges, zeitloses Design
• Entsprechende Größe um jede Menge Fleisch zu reifen
• Hervorragender 24h Service
• Langjährige Erfahrung beim Thema Fleischreifung und -kühlung

Dry Ager DX500 Aufbau

Ein Traum wird wahr. Per Spedition wird mein Dry Ager DX500 behutsam vor der Haustüre abgeladen.

Vor dem Dry Ager DX500 Aufbau muss zunächst die Umverpackung entfernt werden. Geschützt ist dieser durch einen Styroporboden sowie –deckel und einem übergestülpten Karton. Der Luftraum zw. Dry Ager und Karton ist ebenfalls mit Styroporklötzen gefüllt. Dadurch kommt der Dry Ager überall heil an seinem Bestimmungsort an. So auch bei mir.

Nach einer kurzen Prüfung auf Transportschäden, fällt die erste Anspannung ab. Doch wie bekomme ich den Dry Ager, der bereits ein Leergewicht von 54 kg hat, in den ersten Stock.

Auch diese Sorge zeigt sich als unbegründet, denn bei der Herstellung des Dry Ager wurde mitgedacht und Haltegriffe in die stabile Rückwand des Reifekühlschranks integriert. Damit hat man einen festen, guten Griff und das Gerät lässt sich zu zweit Problemlos tragen.

Außerdem verfügt der Dry Ager DX500 über eine weitere Transport-Raffinesse. Gehalten an den Haltegriffen und leicht gekippt lässt sich der Dry Ager auf dem Fußboden ganz einfach an den gewünschten Standort rollen. Sodann wieder herabgelassen und in der waagrechten, haben die Rollen keinen Kontakt mehr zum Boden und der Reifekühlschrank steht bombenfest.

Sobald der Reifekühlschrank an der gewünschten Position steht, muss nur noch die Schutzfolie an den Edelstahlteilen abgezogen werden und schon erstrahlt der Dry Ager in seiner vollen Pracht.

Nun steht der da, neben der Couch und dem Flachbildfernseher, behutsam und sicher eingebettet zwischen zwei Vitrinen in denen die Spirituosensammlung schlummert. Ein herrlicher Anblick.

Was nun noch fehlte ist das ganze Zubehör, das in einem separaten Karton mitgeliefert wurde.
Das Zubehör besteht bei meiner Zusammenstellung aus folgenden Teilen:

• Edelstahlgestänge
• 2 Fleischerhaken
• Einschieberost
• Bodenrost
• 2 Schlüssel zum Abschließen der Tür
• Salzschale mit zwei Salzblöcken
• 1 Türgriff
• Werkzeug um die Tür mit Griff auf die andere Seite zu montieren (Öffnungsrichtung änderbar)
• Dry Ager Desinfektionsmittel

Weiteres wichtiges Zubehör findest du hier >>

Dry Ager DX500 Inbetriebnahme

Das Auspacken und der Aufbau des Dry Ager DX 500 waren schon unerwartet einfach, die Inbetriebnahme übertrifft das Ganze noch. Stecker in die Steckdose, „On“ Knopf drücken und fertig.

Keine Temperatureinstellung oder Einstellung der Luftfeuchtigkeit sind notwendig. Denn der Dry Ager verfügt über ein vorprogrammiertest und voreingestelltes Reifeprogramm bei dem dieser eine Temperatur von 1,5°C und eine Luftfeuchtigkeit von 82 % konstant hält.

Natürlich sind diese Werte am Bedienungsfeld änderbar. Es hat sich aber gezeigt, dass die voreingestellten Einstellungen optimal für die Fleischreifung sind.

Nun habe ich aber etwas vorgegriffen. Denn bevor du das Gerät einschaltest, solltest du es zunächst gründlich reinigen und desinfizieren. Hygiene hat bei der Fleischreifung oberste Priorität und auch wenn der Dry Ager über jede Menge ausgefeilter Technik verfügt, hilft es nichts wenn du Verunreinigungen zum Beispiel durch Hautkontakt in den Dry Ager bringst.

Also investiere etwas Zeit reinige den Reifekühlschrank gründlich. Eine ausführliche Anleitung findest du hier: Erste Schritte mit dem Dry Ager.

Dry Ager DX500 Einstellungen

Das Bedienfeld des Dry Ager DX500 befindet sich im oberen Rahmen des Reifekühlschranks. Einziger Nachteil den man hier erwähnen muss ist die etwas ungeschickte Anbringung des Displays an dem auch die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur abgelesen werden kann. Dies Funktioniert leider nur wenn die Glastür geöffnet ist. Beim größeren Modell der Dry Ager DX1000 ist das besser gelöst und ein ablesen ist auch bei geschlossener Tür möglich.

Man gewöhnt sich aber daran die Tür schnell zu öffnen und die Werte abzulesen. Außerdem vertraut man spätestens beim zweiten Fleischreifedurchgang diesem Gerät blind und hat nicht mehr das Verlangen, die Werte für Temperatur und Luftfeuchtigkeit täglich ablesen zu wollen.

Das Display an sich fügt sich gut in das Design des Dry Ager ein, ist überschaubar und leicht zu bedienen.

Über das Display kann der Dry Ager ein- und ausgeschaltet werden, die LED-Beleuchtung aktiviert werden und natürlich die Temperatureinstellung und die Luftfeuchtigkeit geändert werden.

Rechts findest du eine Grafik aus dem Handbuch. Man erkennt sofort die einfache Steuerung des Geräts mit nur wenigen Knöpfen.

Nach dem Dry Ager DX 500 Aufbau und der Inbetriebnahme

Der Dry Ager DX500 ist aufgestellt, gereinigt und eingeschaltet. Nun folgt der schönste Teil, das Bestücken des Reifekühlschrankes. Bestenfalls hast du bereits eine Ladung Fleisch bestellt. Wenn nicht ist das auch nicht schlimm, denn die meisten Metzgereien bieten schlachtfrisches Fleisch an. Alternative bestellst du dein Wunschfleisch bei einem der zahlreichen Fleischonlineshops wie zum Beispiel oberpfalz-beef.de oder gourmetfleisch.de

Bei beiden Fleischonlineshops erfolgt eine Express-Lieferung, sodass du dein Fleisch im besten Fall noch am nächsten Tag bekommst.

Welche Fleischsorten, Tierrassen oder Steakcuts sich am besten fürs Dry Aging eignen, kannst du hier nachlesen: Fleischauswahl für den Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

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Gourmetfleisch.de ist nicht nur einer der bekanntesten Fleischonlineshops, sondern war auch das erste Unternehmen, dass Fleisch online angeboten und versendet hat. Das Fleischsortiment ist umfangreich und vielseitig. Angeboten werden zahlreiche Steakcuts von unterschiedlichen Tierrassen und höchst abwechlungsreicher Herkunft. Von Irland über die USA bis hin zu Japan, mit seinem berühmten Kobe-Beef, ist alles dabei. Grund genug um für unser Fleischreifeprojekt mit dem eigenen Dry Ager, Fleisch fürs trockenreifen zu bestellen.

Weitere Infos findest du auch unter www.gourmetfleisch.de

Interview mit Yannick Meurer von Gourmetfleisch.de

Gourmetfleisch.de ist nicht nur einer der bekanntesten Fleischonlineshops, sondern war auch das erste Unternehmen, dass Fleisch online angeboten und versendet hat. Für unser Fleischreifeprojekt haben wir mit Yannick Meurer ein Interview geführt. Zum Interview mit Yannick Meurer >>

Gourmetfleisch.de – Pionier in Sachen Online-Fleischversand

Gourmetfleisch.de entstand aus einem, bereits seit über 100 Jahren bestehenden Familienunternehmen namens „Schulte + Sohn“. Mittlerweile wird das Familienunternehmen in 4. Generation erfolgreich geführt. Schon immer wurde in dem Betrieb in Mönchengladbach Fleisch verarbeitet. Ursprünglich belieferte das Unternehmen Restaurants, Hotels und größere Firmen. Nachdem die Nachfrage von Privatpersonen nach Steakspezialitäten immer größer wurde und Geschäftsführer Burkhard Schulte sich auf Steakreisen in Amerika Anregungen geholt hatte, entstand im Jahr 2008 die Marke Gourmetfleisch.de, worüber online Steaks vertrieben werden.

Gourmetfleisch.de betrat 2008 mit seinem Onlineshop Neuland, denn es war der erste Onlineshop, in dem man Frischfleisch bestellen konnte. Das Unternehmen ging hier ganz klar mit der Zeit und füllte eine Marktlücke. „Mit der Zeit gehen, heißt sich den Herausforderungen des Marktes zu stellen. Wir kombinieren daher unser traditionelles Handwerk mit den Möglichkeiten des Internets, damit sie in den Genuss einer außergewöhnlichen Fleischqualität gelangen“, so der Slogan auf der Internetplattform von Gourmetfleisch.de.

Die Zahlen sprechen für sich

Seit der Eröffnung des Onlineshops steigt die Zahl der Kunden stetig an und das Unternehmen kann stolz sein, mittlerweile über 100.000 Kunden zu beliefern. Aber auch für die Zukunft ist Gourmetfleisch.de bestens gerüstet. Die Strategie des traditionsreichen Familienunternehmens gründet auf zwei Säulen. Zum einen bieten sie internationale Fleischspezialitäten, besondere Steakcuts und natürlich auch die klassischen Metzgereiprodukte in ihrem Online-Shop an und zum anderen setzen sie auf höchste Qualität bei allen ihren Produkten.

Für jeden Steakfan das passende Steak

Um ein sehr breit gefächertes Sortiment an Fleischwaren anbieten zu können, importiert Gourmetfleisch.de Fleisch aus vielen Teilen der Welt. Darunter befindet sich zum Beispiel, Black Angus Beef aus Irland und Wagyu Beef aus Japan oder Iberico-Schweinefleisch aus Spanien. Insbesondere auf das Wagyu Fleisch, darunter original Kobe Beef, darf das Unternehmen stolz sein, denn für den Import dieses besonderen Fleisches wird eine Lizenz benötigt. Somit ist Gourmetfleisch.de einer von nur 5 Händlern, die original Kobe Beef verkaufen dürfen.

Projekt Fleischreifung geht in die 3. Runde

Nach dem wir im Dry Ager in der ersten und zweiten Runde Fleisch von regionalen bzw. deutschen Rindern und Schweinen gereift hatten, kommt jetzt Fleisch aus Übersee und dem Ausland in den Dry Ager. Dabei handelt es sich um Rindfleisch aus den USA und Duroc Schweinefleisch aus Spanien. Gourmetfleisch.de arbeitet in den Herkunftsländern der Fleischsorten sehr eng mit erfolgreichen Landwirten und Züchtern zusammen. Das US-Rind stammt zum Beispiel vom Farmer Jerry Wulf aus Nebraska. Wulf züchtet auf seiner Farm Lim-Flex-Rinder, eine Kreuzung aus den Rassen Limousin und Black Angus. Jerry begleitet den kompletten Lebenszyklus der Tiere von der Geburt bis zur Schlachtung. Für den artgerechten Umgang mit Tieren hat er ein eigenes Trainingsprogramm für seine Mitarbeiter entwickelt. Das Mais-Futter für die Tiere baut er direkt vor Ort selbst an, um die Transportwege möglichst klein und das Futter möglichst frisch zu halten.

Das Duroc Schweinefleisch dagegen kommt von José Antonio aus Teruel im südöstlichen Spanien. Er widmet sein ganzes Leben der Aufzucht des Duroc Naturell. Auch sein Sohn kümmert sich schon voller Enthusiasmus um diese besonderen Schweine, denn beide wissen, dass sie außergewöhnliches Schweinefleisch erzeugen. Dazu geben sie Ihren Duroc Schweinen die Zeit, die sie benötigen und nur natürliche Cerealien aus der Region.

Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:

Tier:	Schwein
Rasse:	Duroc
Herkunft:	Spanien, Teruel
Geschlecht:	Weiblich
Fleischgewicht:	ca. 3 kg
Fleischanteil:	Tomahwak-Steak
Reifezeit:	reift noch…

Tier:	Rind
Rasse:	Lim-Flex-Rinder
Herkunft:	USA, Nebraska
Geschlecht:	Weiblich, Färse
Fleischgewicht:	ca. 6 kg
Fleischanteil:	Porterhouse Steak
Reifezeit:	reift noch…

Noch mehr Bilder gibts auf Instagram oder auf der Hauptseite unseres Dry Ager Fleischreifeprojekts

 

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Auf der Suche nach Partnern für unser Fleischreifeprojekt sind wir auf die Metzgerei Lotter, besser bekannt als oberpfalz-beef.de aufmerksam geworden. Mit Johannes, dem Geschäftsführer der Metzgerei Lotter, entstand auch sehr schnell ein netter Ansprechpartner für unser Vorhaben.

Weitere Infos findest du auch unter www.oberpfalz-beef.de

Interview mit Metzgermeister Johannes Lotter von Metzgerei Lotters Oberpfalz-Beef

Wir haben mit Metzgermeister Johannes Lotter ein Interview gewführt und ihm dabei einige interessante Fragen gestellt und natürlich informative Antworten erhalten. Weiterlesen: Interview mit Johannes Lotter >>

Oberpfalz-beef.de setzt auf hohe Fleischqualität aus der Region

Durch zahlreiche Gespräche mit Johannes haben wir sofort erkannt, dass er aus Leidenschaft bei der Sache ist und für sein Fleisch mit bester Fleischqualität schwärmt.

Die Metzgerei Lotter ist aber nicht nur eine regionale Metzgerei. Mit der Marke Oberpfalz-Beef haben sie sich auch einen Namen in der Grillszene gemacht. Auf Ihrer Homepage bieten Sie viele Premium Cuts an und möchten ein Bewusstsein für gutes Fleisch vermitteln.

Die Metzgerei Lotter

Seit 1985 besteht die Metzgerei Lotter in Sulzbach, dass liegt östlich von Nürnberg in der schönen Oberpfalz. Mit Johannes Lotter betreibt nun die 2. Generation den Familienbetrieb. Dabei ist der Metzgerei Lotter eine enge Zusammenarbeit mit Bauern aus der Region sehr wichtig. Die Devise lautet: „Gutes Fleisch gibt es nur, wenn die Tiere natürlich und artgerecht gehalten werden“.

Die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Heimat zahlt sich aus. Denn der Familienbetrieb kann beste Fleischqualität anbieten, da die Tiere artgerecht gehalten werden und lange Transportwege vermieden werden.

„Unser Heimat-Konzept bedeutet, dass die Bauern von denen wir unser Fleisch beziehen, in der Nähe sind. So ersparen wir den Tieren lange Wege, Stress und Hektik. Sind die Tiere entspannt, bleibt das Fleisch zart. Stresshormone sind schädlich für die Qualität“, so Johannes in einem Interview.

Als eine weitere Besonderheit muss man erwähnen, dass die Metzgerei Lotter noch selbst schlachtet. Hausschlachtungen sind teuer und aufwändig, aber nur so hat man die Qualität des Fleisches im Blick. Nicht mehr viele Metzgereien schlachten ihr Fleisch noch selbst. Das Handwerk des Fleischers wird hier also noch ganz großgeschrieben und mit Leidenschaft und Fachwissen betrieben.

Bei der Wahl des Fleisches setzt die Traditionsmetzgerei Lotter auf Färsenfleisch vom Fleckvieh. Färsen besitzen bei ihrer Schlachtung kein hohes Schalchtgewicht, daher ist die Aufzucht der Tiere wirtschaftlich unattraktiv. Aber fast nur Färsenfleisch hat eine tiefrote Farbe und eine sehr feine Marmorierung, was für beste Qualität und Aromen spricht.

Im Vordergrund steht aber nicht nur Rindfleisch. Anstrengungen und ein Blick für gute Fleischqualität beweist die Metzgerei Lotter auch bei ihrem Schweinefleisch. Auch hier werden die Schweine aus der regionalen Landwirten bezogen die unter respektvollen und artgerechten Bedingungen gehalten werden.

Die Steakakademie von oberpfalz-beef.de

Für die Familie Lotter und ihrer Metzgerei steht aber nicht nur beste Fleischqualität die in ihrem Fachgeschäft verkauft wird, im Vordergrund. Mit der Marke oberpfalz-beef.de hat Johannes auch seine Steakakademie ins Leben gerufen. Dort hält er regelmäßig Seminare ab und erklärt Interessierten die unterschiedlichen Steak-Cuts, die hervorragende Haltung der Tiere und gibt Tipps zum Thema Grillen und Grilltechniken.

Bei seinen Seminaren geht es Johannes nicht nur darum, zu zeigen wie umfangreich das Sortiment der Metzgerei ist, sondern er möchte ein Bewusstsein für gutes Fleisch vermitteln. Und vor allem zeigen, dass gutes Fleisch nicht aus Argentinien oder den USA kommen muss, sondern dass hervorragende Fleischqualität auch und vor allem in Deutschland auf den Weiden von regionalen Landwirten grast.

Projekt Fleischreifung geht in die 2. Runde

Nach dem der Dry Ager nach dem ersten Fleischreifedurchgang gesäubert und wieder polliert wurde, geht unser Fleischreifeprojekt nun in die 2. Runde. Diesmal mit Fleisch von Oberpfalz-beef.de. Wir haben zwei wahnsinnig tolle Fleischstücke von der Metzgerei zugeschickt bekommen. Dabei haben wir uns nicht wieder auf einen Rinderrücken beschränkt, sondern wollten einmal etwas anderes ausprobieren. Daher wurde der Dry Ager mit einem ca. 5 kg schweren Porterhouse Steak und einem 4 kg schweren Tomahawk-Steak vom Oberpfälzer Landschwein befüllt.

Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:

Tier:	Rind
Rasse:	Bayerisches Fleckvieh
Herkunft:	Deutschland, Oberpfalz
Geschlecht:	Weiblich, Färse
Fleischgewicht:	ca. 5 kg
Fleischanteil:	Porterhouse Steak
Reifezeit:	4 Wochen

Tier:	Schwein
Rasse:	Oberpfälzer Landschwein
Herkunft:	Deutschland, Oberpfalz
Geschlecht:	Weiblich
Fleischgewicht:	ca. 4 kg
Fleischanteil:	Tomahwak-Steak
Reifezeit:	4 Wochen

Infos zur Reifezeit des Porterhouse- und Tomahawk-Steak

Das Porterhouse-Steak und das Tomahawk-Steak von oberpfalz-beef haben wir 4 Wochen im Dry Ager reifen lassen. Für die eher kurze Reifezeit haben wir uns entschieden, da wir zu viele Verlsute durch den Zuschnitt in Steaks am Filetteil vermeiden wollten. Außerdem sollte Schweinefleisch in der Regel nur 4-5 Wochen reifen.

Was beim Dry Aging übrigens passiert, kannst du hier nachlesen.

 

 

Noch mehr Bilder gibts auf Instagram oder auf der Hauptseite unseres Dry Ager Fleischreifeprojekts

 

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Marcel Kazda ist ein begnadeter und leidenschaftlicher Spitzenkoch. Zusammen mit seinem Team begeistert Kazda als Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe viele Gäste mit seinen Kochkünsten . Wir stellen uns seiner erfahrenen Kritik und baten ihn, unsere im Dry Ager trockengereiften Steaks zu testen und zu bewerten.

Zur Person Marcel Kazda

Marcel Kazda ist Koch mit Leib und Seele. Mit 6 Jahren stand er zum ersten Mal am Herd und seitdem war ihm klar, dass er Koch werden möchte. Kazda verbindet das Kochen mit Leidenschaft, Liebe zum Handwerk und dem Wunsch, dass gutes Essen immer ein wichtiger Teil des Lebens sein soll.

Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Kaiserhof in Karlsruhe. Anschließend zog es ihn in viele Spitzengastronomien in Baden-Baden, Frankreich und Berlin. Seit 17 Jahren ist Marcel Kazda nun wieder in seiner Heimat Karlsruhe und Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen.

Für ihn als Küchenchef steht die regionale, badische und saisonale Küche, gespickt mit viel Raffinesse im Vordergrund. Es sind aber nicht nur hochwertige Produkte und Lebensmittel mit denen Kazda arbeitet, sondern getreu nach dem Motto „Das Auge isst mit“ zaubert er und sein Team wahre Kunstwerke auf die Teller.

Dry Aged Steak Bewertung vom Spitzenkoch

Regelmäßig bekommt Marcel Kazda ein Stück Steak aus unserem Dry Ager Fleischreifeschrank. Dieses Steak wird er in seiner Küche zubereiten, testen und bewerten. Wir freuen uns auf seine Meinung und leckere Rezeptideen, die bei der „Steak Verkostung“ entstehen.

Dry Aged Steakrezepte von Spitzekoch

Hier zeigen wir die bereits erschienenen Dry Aged Steakrezepte von Marcel Kazda.

• Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln
• Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelette mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel
• US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steak Test #1 – Rinderrücken von Heiko Brath

Unseren ersten Rinderrücken für den Dry Ager haben wir von Heiko Brath, Metzgermeister, Fleischsommelier und ebenfalls aus Karlsruhe. Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln

Zum Rezept >>

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Dry Aged Steak Test #2 – Tomahawk-Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de

Beim zweiten Reifedurchgang während unserem Fleischreifeprojekt haben wir unter anderem ein Tomahawk Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de erhalten.  Das Fleisch vom Oberpfälzer Landschwein haben wir dann 4 Wochen in unserem Dry Ager veredelt. Wie schon beim ersten Mal bekam Spitzenkoch Marcel Kazda ein Steak von uns, damit er dieses zubereiten und bewerten kann.

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Schwein Dry Aged… erfunden und wirklich auf den Markt gebracht hat das unser geschätzter Karlsruher Star Butcher Heiko Brath.

Ich erinnere mich sehr gerne an das erste Stück das ich probieren durfte (sensationell!). Wichtig, wie bei allen Dry Aged Endprodukten ist: Das Grundprodukt muss schon mal perfekt sein.

In diesem Fall war es für mich optisch schon sehr perfekt anzusehen, der Fettanteil zwischen Fleisch und Schwarte war gut einen Daumen dick und dank dem dry aging in der perfekten Konsistenz. Was schon mal vielversprechend auf uns wirkte – ohne wirklich Hintergrunddetails vorab zum Fleisch gehabt zu haben – wussten wir das dieses Tier gut aufgezogen wurde.

Wir haben es in einer Gusspfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten und für 10 min bei 160°C Heißluft im Ofen gegart. Danach für 25 min im Holdomat bei 65°C Standhitze ruhen lassen. Dann wieder in einer Gusspfanne mit Thymian, Rosmarin, Schalotten, Knoblauch und  Butter schön aromatisiert. Dabei die Schwarte extra ein wenig länger im warmen Fett knuspern lassen.

Wichtig für uns war: Das Fleisch muss noch rosé sein, die Schwarte knusprig und das Fett bzw. der Speck warm sein. Was uns sofort auffiel war seine dezente fast schon elegante Nussigkeit, dass das Schwein durch das dry aging bekommen hat. Aber auch die buttrige Konsistenz des Fettes mit der Verbindung des Crunches der Haut war eine wahre Offenbarung im Mund. Es dauerte keine 2 min, da hatten mein Sous-Chef André Scherf und ich das stattliche Kotelette weggeputzt. Unser Fazit: Davon gerne mehr und auch mal tatsächlich 5-6 Wochen hängen lassen. Diese Qualität von Fleisch kann das aushalten.“

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Oberpfälzer Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelett mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel

Der Geschmack echter Bratkartoffeln in Püreeform ist cremig und lecker. Der Sauerkrautsalat liefert die Säure, die den Dry Aging Geschmack des Schweines unterstreicht. Das süße Birnengel verbindet Säure und Nussigkeit und die Schwarzkümmeljus lässt das doch schwere Gericht etwas leichter erscheinen und passt perfekt zum Aroma vom Kraut und Schwein.

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Dry Aged Steak Test #3 – US Porterhouse von gourmetfleisch.de

Tolles Fleisch selbst reifen. Das ist für uns fast schon eine Sucht. Zum dritten mal haben wir ein tolles Stück Fleisch, diesmal von gourmetfleisch.de in unserem Dry Ager gereift. Und zum dritten mal, testet Spitzenkoch Marcel Kazda unser eigenes Dry Aged Steak und entwickelt ein passendes Rezept. Kazda über unser 5 Wochen lang trockengereiftes US Porterhouse aus dem Dry Ager:

„Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.„.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

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Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

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Das Projekt Fleischreifung kann nun definitiv beginnen!

Bevor das Fleisch nun aber in den Reifekühlschrank gehängt werden kann, sind noch ein paar Schritte vorab zu erledigen. Wir wollen ja schließlich unserem kostbaren Schatz – dem Rinderrücken – beste Bedingungen während der Reifezeit bieten.

Projekt Fleischreifung: Dry Ager einrichten

Den Dry Ager haben wir im Wohnzimmer aufgestellt. Gut sichtbar neben der Spirituosensammlung und dem Flachbildfernseher. So kann das Projekt Fleischreifung beginnen.

Nachdem der Dry Ager aufgestellt ist, erfolgt eine kurze Funktionsprüfung. Stecker in die Steckdose und der Reifekühlschrank beginnt bereits mit der Arbeit. Am Display kann man die aktuelle Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ablesen. Diese startet logischerweise beim Erstbetrieb zunächst bei Zimmertemperatur. Nach und nach reguliert sich die Temperatur auf die gewünschte Gradzahl.

1,5 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 82 % – also perfekte Eigenschaften für die Fleischreifung – sind beim Dry Ager sogar schon als Zielwert vorprogrammiert. Man muss daher nichts mehr verändern.

Um Erfahrung zu sammeln und um schnell auf etwaige „Naturkatastrophen“ reagieren zu können, haben wir uns dennoch mit der Änderung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit vertraut gemacht. Eine ausführliche Beschreibung der Bedienelemente ist im Lieferumfang des Dry Agers enthalten.

Reinigen und desinfizieren

Das wichtigste beim Projekt Fleischreifung im Dry Ager ist das Arbeiten unter hygienischen Bedingungen. Im häuslichen Betrieb, da hier kaum jemand abwaschbare Fliesen an der Wand und auf dem Boden hat oder auf große Edelstahlarbeitsflächen zurückgreifen kann, umso mehr. Einen Tag bevor wie den Dry Ager mit dem Rinderrücken bestückt haben, haben wir also gründlich den Dry Ager desinfiziert und gereinigt. Hierzu haben wir den mitgelieferten Dry Ager Reiniger verwendet.

Wichtig ist dabei, dass auch die Haken, die Liegeroste und die Haltevorrichtung für die Haken gründlich gereinigt werden.

Damit keine Oberflächen nach der Reinigung wieder „kontaminieren“, sollte auf unnötiges öffnen des Dry Ager oder das Berühren des Innenraums und Interieur vermieden werden.

TIPP: Der Dry Ager verfügt über eine UVC-Entkeimungsbox und sorgt für die Entkeimung der Luft. Diese Funktion ist allerdings nicht automatisch in Betrieb und muss manuell aktiviert werden.

Wichtige Informationen zu Fleisch und Reifezeit

Dank der hochwertigen Technik des Dry Ager reicht es, diesen ein paar Stunden vor dem Bestücken des Fleisches einzuschalten.

Da es sich kaum vermeiden lässt, dass die Fleischstücke zuhause ausgepackt und auch kurzzeitig abgelegt werden müssen, sollte man gut darauf achten, dass entsprechende Arbeitsflächen sauber und desinfiziert sind.

Außerdem sollte in jedem Fall der Hautkontakt mit dem Fleisch vermieden werden. Also Hände und Arme desinfizieren und entsprechende „Einmalhandschuhe“ oder vergleichbares anziehen.

Nun kann das Fleisch in den Dry Ager gehängt werden!

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© dry-ager.com

Das Dry Aged Beef wird durch eine alte, traditionelle Fleischreifemethode, dem Abhängen am Knochen veredelt. Wichtig dabei ist eine konstante Luftfeuchtigkeit und Temperatur um knapp über 0°C und eine gleichmäßige Luftzirkulation. Während das Fleisch reift, bildet sich eine harte Kruste an der Oberfläche, darunter jedoch verbirgt sich ein tiefrotes Stück Fleisch, welches ein wahres Geschmackserlebnis verspricht. Nicht ohne Grund zählt gutes Dry Aged Beef zu den bestens Steaks der Welt. Was bislang nur bei ein paar wenigen Metzgereien mit speziellen Kühlräumen möglich war, klappt nun endlich auch bei dir zu Hause.

Die Mission hinter dem Dry Ager Reifeschrank

© dry-ager.com

Aaron und Christian Landig sind die Köpfe hinter dem Dry Ager. Angespornt von der Leidenschaft am Kochen und Grillen, tüftelten die beiden Brüder seit 2011 an einem Reifeschrank für den Einsatz in Haushalt und Gewerbe. Mit ihrem Dry Ager schafften sie nun den Durchbruch und brachten einen bezahlbaren Vollreife-Profischrank auf den Markt, der keinen Wasseranschluss sondern nur eine normale 230-V-Steckdose benötigt und dabei noch verdammt gut aussieht.

Außen zeitlos modernes Design – innen präzise & durchdachte Technologie

„Um den wertvollen Inhalt vor schädlichem UV-Licht zu schützen, ist die Isolierglastüre des DRY AGER getönt (metallbedampft). Das Fleisch reift am Knochen bei ca. 85% Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 2 °C. Die präzise elektronische Steuerung des DRY AGER gewährleistet dabei die konstante Einhaltung der Temperatur, die in exakten 0,1 °C Schritten geregelt werden kann. Auch die Luftfeuchtigkeit lässt sich dank HumiControl® hochpräzise von 60 % bis 90 % regulieren und das ganz ohne Wasseranschluss.“, berichtet uns Christian Landig.

Außerdem ist der Dry Ager mit einem Aktivkohlefilter und einer Entkeimungsbox ausgestattet, damit ist er weltweit der einzige Reifeschrank in dem solch eine Technologie verbaut ist. Und flexibel ist der Reifeschrank noch dazu, denn wenn nicht gerade ein Rinder- oder Schweinerücken am Haken reift, bietet der Dry Ager auch Platz zum Lagern und Reifen von Salami, Schinken und Käse.

Dein eigenes Dry Aged Steak

© dry-ager.com

Mit dem Dry Ager kann nun jeder selber sein Dry Aged Steak zu Hause reifen lassen und das ohne entsprechende Vorkenntnisse. Dabei bestimmst du selbst wie lange dein Fleisch am Haken bleiben soll. Je länger das Fleisch reift, desto aromatischer wird es. Für die Fleischreifung eignen sich am besten Rückenstränge von weiblichen Rindern mit einem schönen Fettdeckel. Nach dem der gewünschte Reifegrad erreicht ist, bleibt es dir überlassen ob du nun schöne Rumpsteaks, T-Bone-Steaks, gewaltiges Porterhouse-Steaks oder von allem etwas aus dem Rückenstrang schneidest.

Entsprechende Ausrüstung um den Knochen verletzungsfrei durchzusägen, gibt es natürlich auch zu kaufen.

Interesse geweckt?

FLEISCHVEREDELUNG IN 10 EINFACHEN SCHRITTEN ERKLÄRT

1. Das Fleisch (Rind- oder Schweinefleisch) für die Trockenreifung sollte unbedingt frisch sein. Deshalb direkt beim Metzger oder im Schlachthof besorgen oder beim bekannten Dry-Aging Spezialisten Der Ludwig, hier gibt es perfektes Fleisch zum selberreifen: https://www.der-ludwig.de/roastbeef-im-ganzen-frisch-zum-selberreifen

2. Im Falle von Rindfleisch unbedingt einen Rückenstrang von der Färse auswählen und auf gute Marmorierung und ordentlichen Fettdeckel achten.

3. Das Fleisch jetzt unbedingt gut gekühlt und hygienisch nach Hause bringen.

4. Zunächst den DRY AGER reinigen und anschließend den kompletten Rückenstrang an den Haken hängen. Oder Teilstücke auf die optionalen Roste legen.

5. Jetzt den DRY AGER Reifeschrank starten und Türe geschlossen halten. Die Werte fürs perfekte Dry Aging sind bereits voreingestellt.

6. Jetzt nur noch 3 bis 4 Wochen Geduld mitbringen – und auf ein unnachahmliches Geschmackserlebnis freuen.

7. Wenn die Zeit reif ist das Fleisch entnehmen und die dunklen Stellen entfernen.

8. Das Fleisch nun vom Knochen lösen oder mit Knochensäge oder Beil in prächtige Steaks zerteilen.

9. Jetzt nur noch den Grill anheizen und das Fleisch scharf anbraten oder grillen.

10. Übrigens, was nicht gegessen wird, wird einfach vakuumiert und eingefroren. Die Fleischqualität bleibt im Vakuum für bis zu 3 Jahre voll erhalten und es gibt auch keine unerwünschte Nass-Nachreifung.

Die Dry Ager Modelle

Rabattcode für deinen eigenen Dry Ager

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Der Beitrag DRY AGER ® Reifeschrank erschien zuerst auf Grillen-entdecken.de.