Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelett mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel:

Zubereitung Fleisch

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS.
3. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.
4. 15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben).
5. 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.
6. Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen.
7. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.
8. Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Sauce

1. Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten.
2. Das Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden, in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.
3. Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser) leicht köcheln lassen.
5. 1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu.
6. Jus durch ein Tuch abpassieren.
7. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.
8. Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.
9. Mein Tipp: Sauce in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Zubereitung Bratkartoffelcreme

1. Kartoffeln mit etwas Kümmel abkochen. Danach schälen und über Nacht unabgedeckt im Kühlschrank auskühlen und trocknen lassen.
2. Am nächsten Tag die Zwiebel und den Speck in feine Würfel schneiden und die Kartoffeln in Scheiben schneiden! Dann werden im Prinzip erst mal normale Bratkartoffeln zubereitet.
3. In einer heißen Pfanne den Speck kurz anbraten und dann die Kartoffeln dazu geben. Alles schön rösch anbraten und zum Schluss die Zwiebeln und Petersilie dazu geben sowie mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Sahne dazu geben.
4. Nun das Ganze einmal kurz aufkochen. Dann im Thermomix oder in einem Mixer mit der Butter zu einer feinen Creme mixen.

Zubereitung Sauerkrautsalat

1. Alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und kurz durchmengen.
2. Anschließend nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Birnengel

1. Birnenpüree aufkochen und das AgarAgar eine Minute darin auskochen.
2. Abkühlen lassen und dann in einem Mixer fein pürieren.

Erläuterungen vom Spitzenkoch Marcel Kazda zu den Beilagen

Die Wahl dieser Beilagen wurde bewusst gewählt. Die Bratkartoffelcreme liefert das cremige, fettige und buttrige zum Schwein und ist immer eine deftige Komponente. Da es diese Creme aber in sich hat, spielen wir mit der Säure des frischen Sauerkrauts einen klaren Kontrast dazu. Das Birnengel bringt die fruchtige Note, welche zu allen Komponenten passt! Die Schwarzkümmel Jus ist nicht nur geschmacklich sehr stimmig zu Schwein, sondern wirkt auch im Magen für Entspannung!

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Schwein Dry Aged… erfunden und wirklich auf den Markt gebracht hat das unser geschätzter Karlsruher Star Butcher Heiko Brath.

Ich erinnere mich sehr gerne an das erste Stück das ich probieren durfte (sensationell!). Wichtig, wie bei allen Dry Aged Endprodukten ist: Das Grundprodukt muss schon mal perfekt sein.

In diesem Fall war es für mich optisch schon sehr perfekt anzusehen, der Fettanteil zwischen Fleisch und Schwarte war gut einen Daumen dick und dank dem dry aging in der perfekten Konsistenz. Was schon mal vielversprechend auf uns wirkte – ohne wirklich Hintergrunddetails vorab zum Fleisch gehabt zu haben – wussten wir das dieses Tier gut aufgezogen wurde.

Wir haben es in einer Gusspfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten und für 10 min bei 160°C Heißluft im Ofen gegart. Danach für 25 min im Holdomat bei 65°C Standhitze ruhen lassen. Dann wieder in einer Gusspfanne mit Thymian, Rosmarin, Schalotten, Knoblauch und  Butter schön aromatisiert. Dabei die Schwarte extra ein wenig länger im warmen Fett knuspern lassen.

Wichtig für uns war: Das Fleisch muss noch rosé sein, die Schwarte knusprig und das Fett bzw. der Speck warm sein. Was uns sofort auffiel war seine dezente fast schon elegante Nussigkeit, dass das Schwein durch das dry aging bekommen hat. Aber auch die buttrige Konsistenz des Fettes mit der Verbindung des Crunches der Haut war eine wahre Offenbarung im Mund. Es dauerte keine 2 min, da hatten mein Sous-Chef André Scherf und ich das stattliche Kotelette weggeputzt. Unser Fazit: Davon gerne mehr und auch mal tatsächlich 5-6 Wochen hängen lassen. Diese Qualität von Fleisch kann das aushalten.“

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

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