Heiko Brath ist Inhaber und Metzgermeister der bekannten Metzgerei Brath aus Karlsruhe. Er war mit seiner Metzgerei einer der ersten der Dry Aged Steaks in Karlsruhe und Umgebung populär machte und unterschiedliche Dry Aged Steak Cuts anbietet. Neben „Dry-Aged-Steaks“ und dem schwer erhältlichen Secreto und Kachelfleisch, bietet Heiko Brath auch seine Eigenkreationen „Alte Wutz“ und „Wutze Wampe“ an. Auch das Magazin „Der Feinschmecker“ hat die Metzgerei ausgezeichnet, wodurch diese in die 500 besten Adressen 2012 und die 500 besten Metzger 2014 aufgenommen wurde.

Weitere Infos findest du auch unter www.metzgerei-brath.de

Interview mit Metzgermeister Heiko Brath

Wir haben mit Metzgermeister Heiko Brath ein Interview gewführt und ihm dabei einige interessante Fragen gestellt und natürlich Informative Antworten erhalten. Weiterlesen: Interview mit Heiko Brath >>

Projekt Fleischreifung: Ganzer Rinderrücken für den Dry Ager

Das erste Stück Fleisch – wobei Stück schon leicht untertrieben ist, denn es war ein ganzer Rinderrücken – haben wir von der Metzgerei Brath geholt. Vorab hatte wir uns schon mit Heiko Brath ausgetauscht und Tipps für eine perfekte Reifung geholt. An dieser Stelle nochmal ein herzliches Dankeschön! Vor allem auch, weil wir die „heiligen Hallen“ der Metzgerei – die Reifekammer – besichtigen durften. Auch der Besuch in der Eventküche – der „Fleischwerkstatt“ – war ein echtes Highlite.

Doch jetzt zum eigentlichen Hauptdarsteller unseres Fleischreifeprojektes. 15,2 kg schwere Rinderrücken von einer deutschen Färse war also unser erstes Fleischstück für den Dry Ager. Aufgeteilt war der Rinderrücken in zwei Hälften und bestand aus einer Hälfte T-Bone-Steak und aus einer Hälfte Rib-Eye-Steak. Der Tag an dem wir den Rinderrücken bei der Metzgerei Brath abgeholt, ausgepackt und in den Dry Ager gehängt haben, werden wir nie vergessen.

Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:

Tier:	Rind
Rasse:	Hohenloher Rind
Herkunft:	Deutschland
Geschlecht:	Weiblich, Färse
Fleischgewicht:	15,2 kg
Fleischanteil:	T-Bone bis Rib-Eye
Reifezeit:	5 und 7 Wochen

Das erste Fleisch im Dry Ager kommt auf den Grill

Der Rinderrücken mit dem T-Bone- und Roastbeefanteil haben wir 5 Wochen im Dry Ager reifen lassen, bevor wir ihn in große Steaks geschnitten, bzw. gesägt haben. Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil haben wir zusätzliche zwei Wochen (insgesamt also 7 Wochen) reifen lassen. Was beim Dry Aging passiert, kannst du hier nachlesen.

In 7 Wochen zur Perfektion

Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil durfte 7 Wochen im Dry Ager reifen. Das Fleisch sieht nach 7 Wochen schon extrem „alt“ aus. Doch hinter der dunkelroten, fast schon schwarzen Kruste, verbirgt sich ein wahnsinnig toll duftender und zarter Fleischkern.

Dieses mal wollten wir das Fleisch vom Knochen lösen, um so das mühsame „Knochensägen“ zu umgehen. Leichtgläubig dachten wir, dass das leichter gehen würde. Aber auch das Lösen vom Knochen ist mit etwas Aufwand verbunden. Gerade wenn man das noch nie zuvor gemacht hat.

Für die nächste Runde unserer Fleischreifeprojekts, benötigen wir in jedem Fall entsprechendes und besseres Werkzeug. Eine Auflistung von uns verwendeten und fürs nächste mal angeschaffte Werkzeug findest du hier.

Fleischreifeprojekt Bilderstory: Rinderrücken von der Metzgerei Brath

 

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Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

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