Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:
US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:

Für die Blumenkohlcreme:

• ½  Kopf Blumenkohl
• 150 g Butter
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Muskat

Den Blumenkohl in reichlich Salzwasser abkochen. Wenn die Röschen weich sind in einem Mixer/Thermomix mit dem kalten Butterwürfel und dem Crème fraîche zu einer samtigen Creme mixen. Das ganze mit Salz und Muskat abschmecken.

Für den Blumenkohl Royal:

• ¼ Kopf Blumenkohl
• 200 g Eigelb (10 Eier)
• 50 g Sauerrahm
• 50 g Sahne

Den Blumenkohl abkochen und fein durchhacken. Sahne und Sauerrahm vermischen und langsam in das Eigelb einrühren. Dann mit dem gehackten Blumenkohl vermischen und ebenfalls mit Salz und Muskat abschmecken. Nun eine Kastenform buttern und mit Klarsicht-Folie auslegen. Die Masse hineingeben und bei 85°C Heißluft, 60 Minuten langsam stocken lassen.

Für den gebackenen Blumenkohl:

• 8 mittelgroße Blumenkohlröschen
• Panko-Mehl (Asiatisches Paniermehl)
• 2 Eier
• 2 El Mehl

Die Blumenkohlröschen kochen und trocken tupfen. Nun die Röschen wie ein Schnitzel mit Salz, Mehl, Ei und Panko-Mehl panieren. Anschließend im heißen Fett goldgelb ausbacken.

Für die Fritata vom Blumenkohl:

• 8 kleine Blumenkohlröschen
• 2 El Sherryessig
• Meersalz

Kleine Abschnitte Mini-Röschen vom Blumenkohl einfach roh kräftig bei 180°C frittieren. Wenn der Blumenkohl schön goldgelb-braun ist, mit etwas Sherryessig und grobem Meersalz abschmecken.

Für die Jus:

• 5 kg Rinderknochen
• 4 Liter Spätburgunder
• 0,5 Liter Portwein Rot
• 0,5 Liter Madeira
• 1 kg Karotten
• 1 kg Sellerie
• 1 kg Zwiebeln
• 1 kg Lauch
• 500 g Tomatenmark
• 4 Liter Auffüllfond, Knochenvorbrühe oder Gemüsebrühe
• Wacholder, Pfeffer, Lorbeer
• Senfsamen
• Pommery-Champagnersenf

Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten. Das Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden, in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.

Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser) leicht köcheln lassen.

1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu. Jus durch ein Tuch abpassieren. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.

Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.

Mein Tipp: Jus in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Für das Fleisch:

• 1 Dry Aged Porterhouse Steak
• Aromaten: Schalotten, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butterwürfel
• Pflanzenöl

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.

15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben). Danach 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.

Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.

Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

• große Blumenkohlröschen

Einfach ein rohes, größeres Stück Blumenkohl über einen Trüffelhobel fein über das angerichtete Grillmenü hobeln.

Dry Aged US Porterhouse mit feinem vom Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steaktest-Bewertung von Marcel Kazda:

Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

Der Beitrag US Porterhouse mit feinem vom Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln erschien zuerst auf Grillen-entdecken.de.

Marcel Kazda ist ein begnadeter und leidenschaftlicher Spitzenkoch. Zusammen mit seinem Team begeistert Kazda als Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe viele Gäste mit seinen Kochkünsten . Wir stellen uns seiner erfahrenen Kritik und baten ihn, unsere im Dry Ager trockengereiften Steaks zu testen und zu bewerten.

Zur Person Marcel Kazda

Marcel Kazda ist Koch mit Leib und Seele. Mit 6 Jahren stand er zum ersten Mal am Herd und seitdem war ihm klar, dass er Koch werden möchte. Kazda verbindet das Kochen mit Leidenschaft, Liebe zum Handwerk und dem Wunsch, dass gutes Essen immer ein wichtiger Teil des Lebens sein soll.

Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Kaiserhof in Karlsruhe. Anschließend zog es ihn in viele Spitzengastronomien in Baden-Baden, Frankreich und Berlin. Seit 17 Jahren ist Marcel Kazda nun wieder in seiner Heimat Karlsruhe und Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen.

Für ihn als Küchenchef steht die regionale, badische und saisonale Küche, gespickt mit viel Raffinesse im Vordergrund. Es sind aber nicht nur hochwertige Produkte und Lebensmittel mit denen Kazda arbeitet, sondern getreu nach dem Motto „Das Auge isst mit“ zaubert er und sein Team wahre Kunstwerke auf die Teller.

Dry Aged Steak Bewertung vom Spitzenkoch

Regelmäßig bekommt Marcel Kazda ein Stück Steak aus unserem Dry Ager Fleischreifeschrank. Dieses Steak wird er in seiner Küche zubereiten, testen und bewerten. Wir freuen uns auf seine Meinung und leckere Rezeptideen, die bei der „Steak Verkostung“ entstehen.

Dry Aged Steakrezepte von Spitzekoch

Hier zeigen wir die bereits erschienenen Dry Aged Steakrezepte von Marcel Kazda.

• Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln
• Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelette mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel
• US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steak Test #1 – Rinderrücken von Heiko Brath

Unseren ersten Rinderrücken für den Dry Ager haben wir von Heiko Brath, Metzgermeister, Fleischsommelier und ebenfalls aus Karlsruhe. Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln

Zum Rezept >>

Zum Rezept >>

Dry Aged Steak Test #2 – Tomahawk-Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de

Beim zweiten Reifedurchgang während unserem Fleischreifeprojekt haben wir unter anderem ein Tomahawk Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de erhalten.  Das Fleisch vom Oberpfälzer Landschwein haben wir dann 4 Wochen in unserem Dry Ager veredelt. Wie schon beim ersten Mal bekam Spitzenkoch Marcel Kazda ein Steak von uns, damit er dieses zubereiten und bewerten kann.

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Schwein Dry Aged… erfunden und wirklich auf den Markt gebracht hat das unser geschätzter Karlsruher Star Butcher Heiko Brath.

Ich erinnere mich sehr gerne an das erste Stück das ich probieren durfte (sensationell!). Wichtig, wie bei allen Dry Aged Endprodukten ist: Das Grundprodukt muss schon mal perfekt sein.

In diesem Fall war es für mich optisch schon sehr perfekt anzusehen, der Fettanteil zwischen Fleisch und Schwarte war gut einen Daumen dick und dank dem dry aging in der perfekten Konsistenz. Was schon mal vielversprechend auf uns wirkte – ohne wirklich Hintergrunddetails vorab zum Fleisch gehabt zu haben – wussten wir das dieses Tier gut aufgezogen wurde.

Wir haben es in einer Gusspfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten und für 10 min bei 160°C Heißluft im Ofen gegart. Danach für 25 min im Holdomat bei 65°C Standhitze ruhen lassen. Dann wieder in einer Gusspfanne mit Thymian, Rosmarin, Schalotten, Knoblauch und  Butter schön aromatisiert. Dabei die Schwarte extra ein wenig länger im warmen Fett knuspern lassen.

Wichtig für uns war: Das Fleisch muss noch rosé sein, die Schwarte knusprig und das Fett bzw. der Speck warm sein. Was uns sofort auffiel war seine dezente fast schon elegante Nussigkeit, dass das Schwein durch das dry aging bekommen hat. Aber auch die buttrige Konsistenz des Fettes mit der Verbindung des Crunches der Haut war eine wahre Offenbarung im Mund. Es dauerte keine 2 min, da hatten mein Sous-Chef André Scherf und ich das stattliche Kotelette weggeputzt. Unser Fazit: Davon gerne mehr und auch mal tatsächlich 5-6 Wochen hängen lassen. Diese Qualität von Fleisch kann das aushalten.“

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Oberpfälzer Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelett mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel

Der Geschmack echter Bratkartoffeln in Püreeform ist cremig und lecker. Der Sauerkrautsalat liefert die Säure, die den Dry Aging Geschmack des Schweines unterstreicht. Das süße Birnengel verbindet Säure und Nussigkeit und die Schwarzkümmeljus lässt das doch schwere Gericht etwas leichter erscheinen und passt perfekt zum Aroma vom Kraut und Schwein.

Zum Rezept >>

Zum Rezept >>

Dry Aged Steak Test #3 – US Porterhouse von gourmetfleisch.de

Tolles Fleisch selbst reifen. Das ist für uns fast schon eine Sucht. Zum dritten mal haben wir ein tolles Stück Fleisch, diesmal von gourmetfleisch.de in unserem Dry Ager gereift. Und zum dritten mal, testet Spitzenkoch Marcel Kazda unser eigenes Dry Aged Steak und entwickelt ein passendes Rezept. Kazda über unser 5 Wochen lang trockengereiftes US Porterhouse aus dem Dry Ager:

„Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.„.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Zum Rezept >>

Zum Rezept >>

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

Der Beitrag Spitzenkoch Marcel Kazda testet unser Dry Aged Steak erschien zuerst auf Grillen-entdecken.de.