Fleisch ist meine Leidenschaft

In Deutschland wird laut statistischem Bundesamt ca. 60 Kilogramm Fleisch je Einwohner verzehrt. Der Trend zum Grillen und BBQ lässt die Menge an zubereitetem Fleisch weiter steigen. Doch viele Verbraucher greifen zu Fleisch aus industrieller Herstellung, das im Discounter zu Schleuderpreisen „verramscht“ wird. Bei solchem Fleisch kann keine Qualität dahinter stecken. Das geht beim Tierwohl los, über die Schlachtbedingungen bis hin zum Endprodukt in der Theke. Klassisches Beispiel ist hier das Schnitzel, dass in der Auslage doppelt so groß ist und nach dem Braten nur noch die Hälfte seiner anfänglichen Größe besitzt. Hier handelt es sich um Fleisch von Schweinen, die extrem schnell gemässtet wurden. Dadurch hat das Fleisch sehr viel Wasser eingelagert, welches beim Braten wieder verdunstet. Auch wird häufig für den „angeblichen“, perfekten Steakgenuss, Fleisch von ausländischen Rinderrassen bestellt. Johannes Lotter von der Metzgerei Lotter ist Geschäftsführer in zweiter Generation, er hat es sich zur Aufgabe gemacht, dass Bewusstsein für sehr gutes, regionales Fleisch in die Köpfe der Verbraucher zu bringen.

„Fleisch ist meine Leidenschaft und das Handwerk des Metzgermeisters schon als Kind mein Traumberuf gewesen“, erzählt uns Johannes. „Dabei geht es mir aber nicht nur um das Endprodukt, dass dann Beispielsweise auf den Grill kommt, sondern auch um das Ganze davor. Wie lebt das Tier? Wird es artgerecht gehalten und gefüttert? Hat es Zeit in Ruhe zu wachsen? Das alles sind Kriterien für beste Fleischqualität“, erzählt er uns weiter.

Um sein Wissen als gelernter Metzger weiter zu vertiefen und noch mehr Erfahrungen rund um das Metzgerhandwerk zu erlernen, entschied er sich für die Weiterbildung zum Fleischsommelier.

Intensivkurs zum Fleischsommelier

Für einen zweiwöchigen Intensivkurs, hat Johannes seine Metzgerei verlassen und stattdessen wieder die „Schulbank“ gedrückt. Die Nachfrage nach der Weiterbildung zum Fleischsommelier ist hoch und die noch ausstehenden Kurse bereits ausgebucht. Während dem Lehrgang zum Fleischsommelier lernen die Kursbesucher viel über die Schlacht- und Zubereitungstechniken aus anderen Ländern. Das ist nach Kursleiter Anton Schreistetter auch sehr wichtig, denn Grillen und BBQ liegt voll im Trend. Das Problem ist jedoch, dass sich die Kunden ausgefallene und besondere Steakcuts möchten. Doch von einem Flap Steak, Skirt Steak oder sogar Brisket haben viele Metzgereien wenig Ahnung.

Bei der Metzgerei Lotter ist das anders, nicht nur weil Johannes Lotter selbst gerne grillt, hat die Metzgerei viel Ahnung von der Reifung von Steaks und besonderen Steakcuts. Aus diesem Grund hat Johannes auch den Online-Shop oberpfalz-beef.de und seine Steakakademie ins Leben gerufen. Dort können ausgefallene Steaks vom regionalen Rind bestellt werden, oder Grillkurse gebucht werden.

Bei der Weiterbildung zum Steaksommelier geht es allerdings nicht nur um ausgefallene Steakcuts und deren Zubereitung. Auf dem Lehrplan steht auch eine Vorlesung an der Ludwig-Maximilian-Universität in München. Dort lehrt ein Professor Besonderheiten unterschiedlicher Tierrassen, die richtige Fütterung und Haltung und wie sich diese Faktoren auf den Geschmack des Fleisches auswirken.

„Bei diesem Intensivkurs zum Fleischsommelier können auch gelernte Metzger noch richtig etwas dazu lernen“, erzählt uns Johannes begeistert von seiner Weiterbildung. „Es geht eben nicht nur um Fleisch als solches, sondern man erhält auch Einblicke in die Mikrobiologie und Ernährungspsychologie“, so Johannes weiter.

Als Fleischsommelier zurück im Familienbetrieb

Mit einem erweiterten großen Wissensschatz und jeder Menge Input über Fleisch ist Johannes nun nach zwei Wochen als „Diplom-Fleischsommelier“ zurück im eigenen Familienbetrieb.
„Als Fleischsommelier können wir unseren Kunden eine noch bessere und fachliche Beratung auf höchstem Niveau bieten“, verspricht Johannes. Der Intensivkurs hat Feuer in ihm entfacht. Er möchte, „zurück zum Ursprung der echten Metzgerkultur und möglichst weit weg vom industriellen Einheitsbrei“.

Mehr über die Metzgerei Lotter und Oberpfalz-Beef erfahren >>

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Johannes Lotter – Metzgerei Lotter – Oberpfalz-Beef

Johannes Lotter ist Geschäftsführer der Metzgerei Lotter in zweiter Generation. Seit 1985 besteht die Metzgerei Lotter in Sulzbach, dass liegt östlich von Nürnberg in der schönen Oberpfalz. Seit jeher ist der Metzgerei Lotter eine enge Zusammenarbeit mit Bauern aus der Region sehr wichtig. Und das zahlt sich aus, denn der Familienbetrieb kann beste Fleischqualität anbieten, da die Tiere artgerecht gehalten werden und lange Transportwege vermieden werden. Als eine weitere Besonderheit darf man erwähnen, dass die Metzgerei Lotter noch selbst schlachtet. Hausschlachtungen sind teuer und aufwändig, aber nur so hat man die Qualität des Fleisches im Blick. Durch zahlreiche Gespräche mit Johannes haben wir sofort erkannt, dass er aus Leidenschaft bei der Sache ist und für sein Fleisch mit bester Qualität schwärmt. Auch deshalb entschloss sich der junge Metzgermeister zu einer Weiterbildung in der Fleischerschule Augsburg zum Fleischsommeliere. Wir haben dem Beefbuddy Johannes in einem Interview einige Fragen gestellt.

Weitere Informationen zu Metzgerei Lotters Oberpfalz Beef gibts unter www.oberpfalz-beef.de

Hallo Johannes, stell dich doch zunächst einmal vor.

Hallo, mein Name ist Johannes Lotter Metzgermeister und  Fleischsommelier in unserem Familienbetrieb. Ich bin 29 Jahre alt, verheiratet und bin Metzgermeister mit Leib und Seele. Das Handwerk habe ich von der Pike auf erlernt und Erfahrungen in ganz Deutschland sammeln können. Selbstverständlich bin ich auch leidenschaftlicher Griller und liebe gutes Fleisch. Bei der Wahl des richtigen Fleisch, gibt es bei mir keine Kompromisse. Warum in die Ferne schweifen, wenn gutes so nah ist?

Du betreibst euren Familienbetrieb in 2. Generation, erzähl uns kurz etwas über deine Metzgerei.

Unsere Metzgerei ist ein familiengeführter Handwerksbetrieb mit viel Liebe zum Detail. Wir beschäftigen 25 Angestellte, darunter sind 5 Lehrlinge. Uns ist es sehr wichtig, dass das Wissen rund um das Handerwerk des Metzgermeisters weitergegeben wird. Durch unsere betriebseigene Schlachtung produzieren wir bis auf ganz wenige Ausnahmen unser ganzes Sortiment selbst. Gute Fleischqualität steht bei uns ganz oben, daher arbeiten wir nur mit Landwirten aus der Region Oberpfalz zusammen und transportieren die Tiere auch selbst. So haben wir die Qualität des Fleisches von Anfang an im Blick.

War es für dich schon jeher klar, dass du den Familienbetrieb einmal übernehmen möchtest?

Ich war schon als kleiner Junge stets mit vor Ort und sehr interessiert. Als es um die Berufswahl ging wurde ich keines falls gezwungen, es war mir freigestellt und ich entschied mich für den Beruf. Bis heute habe ich meine Berufswahl noch keinen Tag bereut. Gott schütze unser ehrbares Handwerk.

Oberpfalz-beef.de ist eine Marke deiner Metzgerei. Was hat es damit auf sich?

Da ich selbst leidenschaftlicher Griller bin erkannte ich eines Tages, dass sich sehr viele Leute für den angeblich „perfekten Steakgenuss“ Fleisch aus dem Ausland wie zum Beispiel den USA, Argentinien, Brasilien, etc. bestellen. Das ging mir gegen den Strich, denn gerade wir in Bayern bzwn der Oberpfalz  haben noch sehr viele kleine Landwirte die einen super Job machen und 1A Fleischqualität erzeugen. So machte ich es mir zur Mission mit unserer Marke Oberpfalz-Beef für gutes Fleisch aus Deutschland zu stehen.

Für beste Fleischqualität habt ihr ein „Heimat-Konzept“ erarbeitet. Was steckt dahinter?

Dahinter Steckt, dass wir eben wie schon angesprochen das Ganze von Anfang an selbst mit betreuen können. Wir kennen unsere Landwirte und unsere Landwirte kennen uns. Mit den meisten arbeiten wir schon seit 25 Jahren zusammen. Die Landwirte wissen was wir wollen und wir schätzen sehr was wir von Ihnen bekommen. Der eigene Transport und die Schlachtung in unserem Haus, die Veredelung und Reifung, alles zusammen ein sehr aufwendiges betreiben aber wir lieben was wir tun.

Wie erkennt man gute Fleischqualität?

Da gibt es verschiedene Faktoren die eine gute Fleischqualität ausmachen. Beim Rind erkennt man gute Qualität an der Farbe und im Steakbereich an der Marmorierung. Die Marmorierung ist  die intermuskulären Fetteinlagerungen im Steak, diese zeugen je nach Stärke an Qualität. Beim Schwein ist es anders hier geht es darum wie standhaft ist das Fleisch, welche Struktur hat es, wie trocken es ist und ob es den Fleischsaft in sich hält. Auch an der Fleischfarbe erkennt man sehr gut ob es Qualität hat.

Welche besonderen Steak-Cuts bietet ihr an? Was sollte man unbedingt einmal probieren?

Wir haben uns über die Jahre sehr spezialisiert und bieten ein breites Sortiment an. Von klassisch bis ausgefallen, wir versuchen für alle etwas anbieten zu können. Was man auf jeden Fall einmal probieren sollte ist unser trockengereiftes Schweinefleisch.

Oft steht z.B. US-Amerikanisches Fleisch in Verbindung mit einem hohen Marmorierungsgrad und Aroma, gibt es das in Deutschland auch?

Ja, dass gibt es in Deutschland auch, hier muss dann aber alles passen.

Faktoren welche hier wichtig sind wären: die Rasse, das Geschlecht, die Haltung, Fütterung und Genetig, also viele kleine Dinge die im Gesamten ein gutes Stück Fleisch ausmachen. Wir setzen auf die Färse vom Oberpfalz-Rind, dass sind weibliche Tiere welche noch nicht gekalbt haben. Diese wachsen sehr langsam werden nicht so schwer, haben eine gute Fettabdeckung und eine feine Fleischfasser. Wenn sich der Landwirt die Zeit nimmt und so eine Färse zwischen 2-3 Jahre aufzieht hat diese eine wunderbare Marmorierung und zeugt von bester Fleischqualität.

Glaubensfrage: Gas oder Holzkohle?

Hier scheiden sich die Geister =)
Je nach dem was man gerade so auf den Grill legt, hat beides seinen Reiz. Nur eines ist sicher eine Bratwurst vom Gasgrill geht gar nicht =)

Was ist dein liebster Steak-Cut und warum?

Mein persönlicher Liebling ist das Rib Eye Bone-In. Eben ein echter Männer Cut der meistens gut marmoriert und 6 Wochen Dry Aged gereift ist. DAS ist echter Gaumensex

Wir bedanken uns ganz herzlich bei Johannes Lotter für das nette Interview und wünschen weiterhin viel Glück und Erfolg!

Willst du Fleisch von der Metzgerei Lotter probieren? Dann nutze den Online-Shop der Metzgerei oder schau persönlich vorbei! Mehr Infos zu unserem Fleischreifeprojekt mit Fleisch von der Metzgerei Lotter gibts hier

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Auf der Suche nach Partnern für unser Fleischreifeprojekt sind wir auf die Metzgerei Lotter, besser bekannt als oberpfalz-beef.de aufmerksam geworden. Mit Johannes, dem Geschäftsführer der Metzgerei Lotter, entstand auch sehr schnell ein netter Ansprechpartner für unser Vorhaben.

Weitere Infos findest du auch unter www.oberpfalz-beef.de

Interview mit Metzgermeister Johannes Lotter von Metzgerei Lotters Oberpfalz-Beef

Wir haben mit Metzgermeister Johannes Lotter ein Interview gewführt und ihm dabei einige interessante Fragen gestellt und natürlich informative Antworten erhalten. Weiterlesen: Interview mit Johannes Lotter >>

Oberpfalz-beef.de setzt auf hohe Fleischqualität aus der Region

Durch zahlreiche Gespräche mit Johannes haben wir sofort erkannt, dass er aus Leidenschaft bei der Sache ist und für sein Fleisch mit bester Fleischqualität schwärmt.

Die Metzgerei Lotter ist aber nicht nur eine regionale Metzgerei. Mit der Marke Oberpfalz-Beef haben sie sich auch einen Namen in der Grillszene gemacht. Auf Ihrer Homepage bieten Sie viele Premium Cuts an und möchten ein Bewusstsein für gutes Fleisch vermitteln.

Die Metzgerei Lotter

Seit 1985 besteht die Metzgerei Lotter in Sulzbach, dass liegt östlich von Nürnberg in der schönen Oberpfalz. Mit Johannes Lotter betreibt nun die 2. Generation den Familienbetrieb. Dabei ist der Metzgerei Lotter eine enge Zusammenarbeit mit Bauern aus der Region sehr wichtig. Die Devise lautet: „Gutes Fleisch gibt es nur, wenn die Tiere natürlich und artgerecht gehalten werden“.

Die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Heimat zahlt sich aus. Denn der Familienbetrieb kann beste Fleischqualität anbieten, da die Tiere artgerecht gehalten werden und lange Transportwege vermieden werden.

„Unser Heimat-Konzept bedeutet, dass die Bauern von denen wir unser Fleisch beziehen, in der Nähe sind. So ersparen wir den Tieren lange Wege, Stress und Hektik. Sind die Tiere entspannt, bleibt das Fleisch zart. Stresshormone sind schädlich für die Qualität“, so Johannes in einem Interview.

Als eine weitere Besonderheit muss man erwähnen, dass die Metzgerei Lotter noch selbst schlachtet. Hausschlachtungen sind teuer und aufwändig, aber nur so hat man die Qualität des Fleisches im Blick. Nicht mehr viele Metzgereien schlachten ihr Fleisch noch selbst. Das Handwerk des Fleischers wird hier also noch ganz großgeschrieben und mit Leidenschaft und Fachwissen betrieben.

Bei der Wahl des Fleisches setzt die Traditionsmetzgerei Lotter auf Färsenfleisch vom Fleckvieh. Färsen besitzen bei ihrer Schlachtung kein hohes Schalchtgewicht, daher ist die Aufzucht der Tiere wirtschaftlich unattraktiv. Aber fast nur Färsenfleisch hat eine tiefrote Farbe und eine sehr feine Marmorierung, was für beste Qualität und Aromen spricht.

Im Vordergrund steht aber nicht nur Rindfleisch. Anstrengungen und ein Blick für gute Fleischqualität beweist die Metzgerei Lotter auch bei ihrem Schweinefleisch. Auch hier werden die Schweine aus der regionalen Landwirten bezogen die unter respektvollen und artgerechten Bedingungen gehalten werden.

Die Steakakademie von oberpfalz-beef.de

Für die Familie Lotter und ihrer Metzgerei steht aber nicht nur beste Fleischqualität die in ihrem Fachgeschäft verkauft wird, im Vordergrund. Mit der Marke oberpfalz-beef.de hat Johannes auch seine Steakakademie ins Leben gerufen. Dort hält er regelmäßig Seminare ab und erklärt Interessierten die unterschiedlichen Steak-Cuts, die hervorragende Haltung der Tiere und gibt Tipps zum Thema Grillen und Grilltechniken.

Bei seinen Seminaren geht es Johannes nicht nur darum, zu zeigen wie umfangreich das Sortiment der Metzgerei ist, sondern er möchte ein Bewusstsein für gutes Fleisch vermitteln. Und vor allem zeigen, dass gutes Fleisch nicht aus Argentinien oder den USA kommen muss, sondern dass hervorragende Fleischqualität auch und vor allem in Deutschland auf den Weiden von regionalen Landwirten grast.

Projekt Fleischreifung geht in die 2. Runde

Nach dem der Dry Ager nach dem ersten Fleischreifedurchgang gesäubert und wieder polliert wurde, geht unser Fleischreifeprojekt nun in die 2. Runde. Diesmal mit Fleisch von Oberpfalz-beef.de. Wir haben zwei wahnsinnig tolle Fleischstücke von der Metzgerei zugeschickt bekommen. Dabei haben wir uns nicht wieder auf einen Rinderrücken beschränkt, sondern wollten einmal etwas anderes ausprobieren. Daher wurde der Dry Ager mit einem ca. 5 kg schweren Porterhouse Steak und einem 4 kg schweren Tomahawk-Steak vom Oberpfälzer Landschwein befüllt.

Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:

Tier:	Rind
Rasse:	Bayerisches Fleckvieh
Herkunft:	Deutschland, Oberpfalz
Geschlecht:	Weiblich, Färse
Fleischgewicht:	ca. 5 kg
Fleischanteil:	Porterhouse Steak
Reifezeit:	4 Wochen

Tier:	Schwein
Rasse:	Oberpfälzer Landschwein
Herkunft:	Deutschland, Oberpfalz
Geschlecht:	Weiblich
Fleischgewicht:	ca. 4 kg
Fleischanteil:	Tomahwak-Steak
Reifezeit:	4 Wochen

Infos zur Reifezeit des Porterhouse- und Tomahawk-Steak

Das Porterhouse-Steak und das Tomahawk-Steak von oberpfalz-beef haben wir 4 Wochen im Dry Ager reifen lassen. Für die eher kurze Reifezeit haben wir uns entschieden, da wir zu viele Verlsute durch den Zuschnitt in Steaks am Filetteil vermeiden wollten. Außerdem sollte Schweinefleisch in der Regel nur 4-5 Wochen reifen.

Was beim Dry Aging übrigens passiert, kannst du hier nachlesen.

 

 

Noch mehr Bilder gibts auf Instagram oder auf der Hauptseite unseres Dry Ager Fleischreifeprojekts

 

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