Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge. Nach einer Idee gegrillt von @grilledbytr
Garmethode 90 – 60 – 90

Rezept: Gegrillte Entenbrust (Sous Vide) mit Bandnudel und Trüffel auf Sauce Beurre rouge

Zutaten (ca. 2 Personen):

Zubereitung:

1. Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. Entenbrüste mit Salz, Pfeffer, Paprika, Honig und Olivenöl einreiben. Je eine Brust mit Rosmarin und Thymian in einem Beutel vakuumieren und wenn möglich einen Tag marinieren. Vakuumierte Entenbrüste eine Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Anschließend für 90 min bei 60 Grad Sous Vide garen. Grill aufheizen und in der Zwischenzeit restliche Zutaten zubereiten. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste auf dem heißen Grill je Seite kurz angrillen. Die Hautseite sollte hierbei kross gegrillt werden. In der Summe nicht mehr als 90 s. Anschließend kurz ruhen lassen.
2. Bandnudeln entsprechend Vorgabe der Verpackung zubereiten. Anschließend in etwas Olivenöl in der Pfanne schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und frischen Trüffel darüber hobeln.
3. Schalotten in ein wenig Butter glasig dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, Thymianzweig hinzugeben und einkochen lassen. Portwein und Rotwein zugießen und wieder einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und anschließend mit Pürierstab mixen. Anschließend die in Würfel geschnittene kalte Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Entenbrust in gleichmäßige Streifen tranchieren und fächerförmig anrichten. Die Bandnudeln in kleiner Portion mit der Gabel aufdrehen und mit der beurre rouge neben der Entenbrust anrichten. Das Gericht anschließend mit etwas frischen Trüffel und Fleur de Sel dekorieren.

Tipp:

Die Entenbrust beim Grillen nie alleine lassen. Brennt sehr schnell an. Man sollte immer den Grillvorgang beobachten. Sollte die Ente dennoch Feuer fangen, dann einfach etwas zur Seite ziehen. Die Kerntemperatur der Ente sollte 62 Grad nicht überschreiten.

Trüffel gibt es je nach Saison in vielen Variationen und Preislagen. Hier sollte man sich vom Feinkosthändler beraten lassen. Immer frischen Trüffel verwenden, nur der hat das richtige Aroma.

Guten Appetit wünscht @grilledbytr.

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Ich hatte ein großes Stück Porterhouse Steak von oberpfalz-beef.de in meinem Dry Ager. Nach fünf Wochen war es endlich soweit und das Porterhouse Steak kam aus dem Dry Ager (zum Bericht). Ich kann es euch sagen, dass große Stück Fleisch in schöne Steakportionen zu schneiden bzw. zu sägen ist gar nicht so einfach.

Auch bei diesem Stück Fleisch gab es daher ein wenig verschnitt und übrig blieben ein paar kleinere Steaks vom Roastbeef und Filet. Beim Anblick dieser kleinen, vakuumierten Steaks kam mir die Idee der Zubereitung mit der Sous-Vide Methode. Das bedeutet die Steaks werden gut verpackt und einvakuumiert in einem Wasserbad mit ungefähr 50°C erhitzt. Da ich keinen Sous-Vide-Garer besitze und die Steaks die perfekte Größe hatten, wagte ich die Zubereitung im Thermomix.

Sous-Vide-Gegart mit dem Thermomix

Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber die Steaks werden durch das Sous-Vide-Garen – das übrigens sehr gut im Thermomix funktioniert – noch zarter und bleiben wahnsinnig saftig. Dabei gehen die feinen Fleischaromen nicht verloren und es hat definitiv nicht den Charakter eines gekochten Stück Fleisch. Für die Veredelung der Steaks und für eine leckere Kruste mit Röstaromen, kamen die Steaks dann noch schnell unter den 800°C Oberhitzegrill.

Dazu gab es einen Fenchel-Ananas-Salat. Der klingt zunächst vielleicht etwas gegensätzlich, einmal probiert willst du aber diesen tollen Salat immer wieder essen. Die Kombination aus den Aromen der Fenchelknolle und den frisch-fruchtigen Ananasnoten ist einfach phänomenal. Dabei ist der Salat durch seine Konsistenz und seinen Geschmack nicht nur für heiße Sommertage geeignet. Im Gegenteil, mit der passenden Vinaigrette passt der Salat auch zum festlichen Essen und zum Weihnachtsmenü.

Du kannst die Steaks natürlich auch ohne Thermomix oder Sous-Vide-Becken zubereiten.
Dafür grillst du das Fleisch direkt auf dem Grill an und lässt es im indirekten Grillbereich auf die gewünschte Kerntemperatur nachziehen. Alternativ kannst du natürlich auch Pfanne und Ofen verwenden.

Du kannst das Gericht natürlich auch ohne Sous-Vide-Becken zubereiten. Das Flanksteak ist eines der flexibelsten Fleischstücke, die ich bislang zubereitet habe. Du kannst es kurzbraten, schmoren, grillen, im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen, pochieren oder im Ofen zubereiten. Je nach Zubereitungsart variiert der Biss ein wenig.

Zum Rezept: Sous-Vide gegartes Dry Aged Roastbeef und Filet auf Fenchel-Ananas-Salat

Zutaten (Für 4 Personen):

• 2 Filets á 400g
• 2 Roastbeef á 400g
• 3 Fenchelknollen
• 1/2 frische Ananas
• 1 Zitrone
• 1-2 EL Rapsöl
• 1 EL Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 8 Kartoffeln
• Etwas Butter

Zubereitung:

Die Filets und Rumpsteaks salzen und vakuumieren. Den Topf des Thermomix mit Wasser füllen und das „Kartoffelsieb“ einhängen. Darin die Steaks platzieren und so viel Wasser nachgeben, dass die Steaks bedeckt sind. Den Thermomix auf 52°C einstellen und die Steaks für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen lassen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. Danach ungefähr 2/3 dünn einschneiden, aber nicht durchschneiden so dass „Kartoffelfächer“ entstehen. Danach die Kartoffelfächer salzen und auf jede Kartoffel eine Butterflocke setzen. Anschließend wandern die Kartoffeln bei 180°C Umluft für ebenfalls eine Stunde in den Ofen.

Den Fenchel putzen und den Strunk abschneiden. Die Fenchelknolle der Länge nach halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Ananas von der Schale entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend auch die Ananas in dünne Scheiben schneiden.

Mit dem Balsamico, dem Saft einer Zitrone, Rapsöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und über den Fenchel-Ananas-Salat geben. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach einer Stunde die Filets und Rumpsteaks aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. Anschließend mit einem Oberhitzegrill von beiden Seiten für ca. 1 Minute scharf angrillen. So entsteht eine leckere Kruste mit Röstaromen. Nach dem Angrillen die Steaks für ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann tranchieren.

Je 2 Scheiben Filet- und Rumpsteak zusammen mit dem Fenchel-Ananas-Salat und einer Fächerkartoffel auf einem Teller anrichten. Bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer über dem Fleisch verteilen und servieren.

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