US Tri-Tip-Steak mit Kartoffelpüree, angebratenem Rosenkohl und Balsamico-Reduktion

Wir haben uns mal am diesjährigen Weihnachtsmenü mit einem Tri-Tip-Steak versucht. Damit an Weihnachten auch alles klappt und wir der Familie ein genüssliches Weihnachtsdinner kredenzen können.

Dafür haben wir uns ein US Tri-Tip-Steak, auch bekannt als Bürgermeisterstück von der-ludwig.de bestellt. Die Bestellung und Lieferung innerhalb 24 Stunden ist schnell und unkompliziert. Das Fleisch von der-ludiwg.de kommt gut verpackt und ausreichend gekühlt an.

Das Tri-Tip-Steak – ein unbekannter Gaumenschmaus

Mit dem Tri-Tip-Steak haben wir uns für das Weihnachtsmenü ein ganz besonderes Stück Fleisch ausgesucht. In Deutschland ist es auch als Bürgermeisterstück oder Pfaffenstück bekannt, es kommt hier zu Lande aber selten auf den Grill sondern eher – oh Schande – in die Suppe. Der Name Tri-Tip leitet sich von der Form des Fleisches ab die aussieht wie eine Haiflosse. Im deutschsprachigen Raum, wo der Steakzuschnitt Bürgermeister- oder Pfaffenstück bekannt ist, kommt der Name aus einer Zeit, in der das beste und zarteste Stück Fleisch dem Stadtoberhaupt oder kirchlichen Würdenträgen vorbehalten war.

Das Tri-Tip sitzt in der Keule und ist nicht so einfach auszulösen. Es hat eine intensive, aber feine Marmorierung und ist sehr zart und flach. Es eignet sich also durchaus zum Grillen als kurzgebratenes oder zum Garen im Smoker.

Nach dem Auspacken des Tri-Tip-Steaks offenbarte uns ein wunderschönes Fleischstück, mit einem zarten Fettdeckel und einer grandiosen Marmorierung.

Das Tri-Tip-Steak zubereiten – 3 Wege führen zum Erfolg

1. Möglichkeit für die Zubereitung eines Tri-Tip-Steaks: Sous Vide garen

Sofern du ein Sous-Vide-Garer und ein Vakuumiergerät besitzt, kannst du das Steak vakuumieren. Bei einem hochwertigen Vakuumiergerät, kannst du auch etwas Butter oder Gemüsebrühe zusammen mit dem Fleisch vakuumieren. Das sorgt für weitere leckere Aromen. Ist das Fleisch vakuumiert, kommt es bei ca. 53°C für etwa eine Stunde in den Sous-Vide-Garer.

Anschließend kommt es für eine feine, karamellisierte Kruste direkt in eine heiße Pfanne oder in den direkten Grillbereich deines Grills. Je nach Steakdicke, wird es dann 1,5 – 2 Minuten je Seite scharf angegrillt. Danach solltest du dem Tri-Tip-Steak etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor du es tranchierst und anrichtest.

2. Möglichkeit für die Zubereitung eines Tri-Tip-Steak: Kurzbraten

Das Kurzbraten ist die altbekannte Vorgehensweise beim Grillen. Zunächst wird das Tri-Tip-Steak über dem direkten Grillbereich von jeder Seite für ca. 2 Minuten heiß angegrillt. Anschließend wandert das Tri-Tip-Steak in den indirekten Grillbereich, um es dort gar zu ziehen. Als Kerntemperatur sollte für ein „Medium“ gegrilltes Stück Fleisch 53 – 54°C anvisiert werden. Gerade beim gar ziehen im indirekten Bereich eignet sich die Verwendung eine Grillthermometers.

Auch beim Kurzbraten gilt die Regel, dass Fleisch nach dem Grillen für etwa 10 Minuten ruhen zu lassen.

3. Möglichkeit für die Zubereitung eines Tri-Tip-Steaks: Low & Slow garen

Für das hier vorgestellte Rezept haben wir das Tri-Tip-Steak Low & Slow auf dem Kugelgrill mit geringer Hitze gesmokt. Diese Zubereitungsart haben wir bewusst gewählt, da wir unser Bürgermeisterstück für das Weihnachtsmenü eher als Braten, anstelle als Steaks zubereiten wollten.

Hierzu wird das Tri-Tip-Steak, je nach Geschmack mit einem Rub von beiden Seiten eingerieben. Wir haben hierzu unseren Magic Dust Rub verwendet – Ich liebe diese Gewürzmischung, die passt einfach immer!

Das Tri-Tip-Steak sollte anschließend fest in Frischhaltefolie eingewickelt werden und für mindestens 3 Stunden – mehr sind besser – zum marinieren in den Kühlschrank. Danach wird der Kugelgrill oder der Smoker für das Niedrigtemperaturgaren vorbereitet. Beim Kugelgrill müssen Briketts als Minionring gelegt werden, welcher wiederum mit 4-5 glühenden Kohlen entfacht wird.

Nun kann das Tri-Tip-Steak auf den Grill bzw. Smoker wo es für ein paar Stunden Gar zieht.

Das Rezept: Über Apfelholzchips gesmoktes Tri-Tip-Steak mit Kartoffelpüree und gebratenem Rosenkohl, dazu eine Balsamico-Reduktion

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Tri-Tip-Steaks
• Magic Dust Rub
• Apfelholzchips
• 1 kg Kartoffeln
• 250 ml Milch
• 2 El Butter
• 500 g Rosenkohl
• Butterschmalz
• 200 ml Balsamico
• 150 ml Rinderbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung des Tri-Tip-Steak mit Beilagen:

1. Den Fettdeckel des Tri-Tip-Steak rautenförmig, leicht einschneiden. Bitte aufpassen, dass nicht das Fleisch angeschnitten wird. Anschließend das Steak auf beiden Seiten den Magic Dust Rub einmassieren. Das Ganze in Frischhaltefolie packen und ab damit für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

2. Nach dem das Fleisch mariniert ist, wieder aus dem Kühlschrank holen. Nun den Grill vorbereiten. Wir verwenden einen Kugelgrill. Hierzu mit Briketts einen Minionring im Grill anlegen. Da dem Tri-Tip-Steak auch keine höheren Temperaturen beim Garen schaden, haben wir auf beiden Seiten des Kugelgrills zweilagig Briketts angeordnet und darauf Apfelholzchips gegeben. Der Minionring bzw. die Briketts werden mit ca. 5-6 durchgeglühten Briketts entfacht. Die Lüftungsschieber des Grills sollten jeweils halb geöffnet sein. Nach ca. 20 Minuten hat sich die Temperatur im Grill eingeregelt. Wir möchten eine Temperatur von ca. 130 – 150°C. Nun kann das Tri-Tip-Steak in der Mitte des Grills platziert werden. Zieltemperatur für das Fleisch ist ca. 80 – 85°C, das Tri-Tip-Steak benötigt je nach Gewicht dafür ca. 2 – 3 Stunden auf dem Grill.

3. In der Zwischenzeit können die Kartoffeln geschält und in grobe Stücke geschnitten werden. Der Rosenkohl wird gewaschen und der Stielansatz entfernt.

4. Ca. 45 Minuten bevor das Fleisch fertig gegrillt ist, die Kartoffeln mit etwas Salz in kochendes Wasser geben und gar kochen (ca. 20 Minuten).

5. Während die Kartoffeln kochen, den Rosenkohl ebenfalls in heißes Wasser geben und köcheln lassen (dauert ebenfalls ca. 20 Minuten).

6. Für die Balsamico-Reduktion den 200 ml Balsamico mit 150 ml Rinderbrühe aufkochen und so lange kochen, bis eine Reduktion entsteht und der Flüssigkeit etwas eindickt.

7. Kartoffeln und Rosenkohl abseihen und beiseite stellen. 250 ml Milch, 2 El Butter, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss vermengen und kurz aufkochen. Die Kartoffeln mit einem Rührgerät, Mixstab oder einer Spätzlepresse zu einem Brei werden lassen. Anschließend die kochende Milchmischung unterrühren und miteinander vermengen. Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

8. Das Tri-Tip-Steak vom Grill holen und mit einer inneren Lage Backpapier und mehreren äußeren Lagen Alufolie einwickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

9. In der Zeit den beiseite gestellten Rosenkohl halbieren. In einer heißen Pfanne Butterschmalz zergehen lassen und den halbierten Rosenkohl kurz darin anbraten.

10. Nun kann das Tri-Tip-Steak tranchiert werden und mit dem Kartoffelpüree, den angebratenem Rosenkohl und ein paar klecksen der Balsamico-Reduktion auf einem Teller angerichtet werden.