Keine Lebensmittel wegzuwerfen, ist darüber hinaus nicht nur gut für die Umwelt sondern auch für den Geldbeutel.
Und sind wir mal ehrlich so eine Restepfanne, in die mehr oder weniger planlos alles rein kommt, schmeckt meistens unglaublich genial.

Ich hatte zum Beispiel noch etwas grünen Spargel und ein paar Karotten im Kühlschrank, die dringend verarbeitet werden mussten. Außerdem gab es Reis vom Vortag und ein feines Steak, habe ich sowieso immer im Kühlschrank.

Und hier ist das Rezepz:

Rezept für Dry Aged Rumpsteak auf gebratenem Reis mit Spargel und Karotte

Zutaten (ca. 4 Portionen):

Zubereitung:

1. Das holzige Ende des grünen Spargel anbeschneiden und die Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten fein stiften.
2. Etwas Öl und 2 El Butter in einer Pfanne (auf dem Grill) zergehen lassen. Zunächst den Spargel für ca. 5 Minuten anbraten und dann die Möhren für weitere 3 Minuten hinzugeben.
3. Nun den Reis in die Pfanne geben, alles miteinader vermengen und für 5 Minuten anbraten.
4. Die Reispfanne mit Salz und Pfeffer würzen und einen weiteren Eßlöffel Butter darüber zergehen lassen.
5. Nun die beiden Rumpsteaks von beiden Seiten direkt scharf angrillen und für ca. 10 Minuten indirekt garziehen, bis die Kerntemperatur ca. 54°C hat.
6. Die Steaks vom Grill nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Reis auf einen Teller anrichten, das Steak in Tranchen schneiden und auf den angerichteten Reis platzieren.
7. Fertig!

Lasst es euch schmecken!

Euer Manuel von grillen-entdecken.de

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Seit dem ich die Plancha von Verycook habe, grille ich – bitte niemand verraten – unglaublich gerne Gemüse. Was ich allerdings bisher noch nie gegrillt hatte war Fenchel.
Das musste sich ändern, also suchte ich mit es ein eher rustikales Grillrezept mit Dry Aged Tomahawk-Steak vom Schwein und gegrillter Fenchel, Paprika, Zucchini und Frühlingszwiebeln.

Die Aromen des gegrillten Fenchel zusammen mit dem Dry Aged Steak vom Schwein sind einfach genial. Zuvor wurde dann auch noch das Gemüse in einem Knoblauchöl mit Minze mariniert. Unglaublich gut!

Jetzt steht das Gericht ganz oben auf meiner „Das muss wiederholt werden – Liste“ und ihr solltet das Gericht unbedingt einmal nachmachen!

Grillrezept: Dry Aged Schweine Tomahawk Steak – dazu gegrillter Fenchel und Gemüse

Zubereitung des Dry Aged Schweine Tomahawk Steak und gegrillter Fenchel

1. Gemüse waschen. Fenchel und Zucchini in dicke Scheiben schneiden. Paprika halbieren und Kerne entfernen. Zwiebeln vierteln.
2. Grill vorbereiten und einen direkten und indirekten Grillbereich einrichten.
   Knoblauch und die Minze fein hacken und mit reichlich Olivenöl verrühren. Anschließend das Öl über das Gemüse gießen und einziehen lassen.
3. Das mariniete Gemüse in den indirekten Grillbereich des Grill legen und gar ziehen.
   Dies dauert etwa 10-15 Minuten, je nach Dicke der Gemüsescheiben.
4. Steak auf den direkten Grillbereich legen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf angrillen. Danach die Steaks ebenfalls in den indirekten Grillbereich legen und für ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Kerntemperatur für das Schweinesteak 57°C.
5. Während die Steaks gar ziehen kannst du dem Gemüse im direkten Grillbereich noch ein schönes Branding verpassen.
6. Nun noch alles auf einem Teller anrichten. Fertig!

Hier findest du weitere tolle Grillrezepte zum Nachgrillen!

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Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Dry Aged Lammkotelett mit Bärlauch Risotto:

Zubereitung LammkotelettZubereitung ersetzen durch:

1. Das Fleisch von beiden Seiten mit etwas Pflanzenöl einreiben und salzen.
2. In einer Gussgrillpfanne mit ausreichend Fett maximal 2 Minuten unter VOLLGAS von beiden Seiten anbraten
3. Anschließend etwa 5 Minuten bei niedriger Hitze 65 Grad fertig garen.
4. Vom Grill nehmen und vor dem Anschneiden noch 3 Minuten ruhen lassen.
5. Gegen die Faser aufschneiden und mit Fleur des Sel die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Risotto

1. Bärlauch waschen und zusammen mit Olivenöl, Parmesan, gerösteten Mandelblättchen und Fleur de Sel zu einem schönen Pesto mixen.
2. Für das Risotto die Schalotten in feine Würfel schneiden und die Hälfte in Oliven zusammen mit dem Reis anschwitzen! Dann mit Noilly Prat und dem Riesling ablöschen und den Reis mit Fond immer bedeckt halten. Ca. 12 min köcheln lassen. Sobald der Fond verdunstet ist, etwas Butter, Parmesan und das Pesto zum Reis geben.
3. Nun so lange rühren, bis durch die Butter und den Parmesan ein semiges Risotto entsteht.
4. Mein Tipp: Zum Schluss ein Spritzer frischer Zitronen- oder Limettensaft für die Säure hinzugeben!
5. Nun das ganze schön auf einem Teller anrichten und genießen

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Dry Aged Lamm, eine echte Überraschung für mich, weil es in der Tat mein erstes Lamm aus einem Reifeschrank war! Ich lasse meine Lammrücken gerne nach alter Tradition für zwei Wochen im Kühlhaus hängen, damit es dezent etwas trockenreift und sich dadurch das „Lammaroma“ ein wenig intensiviert. Was meinem Sous Chef und mir sofort bei euren Lamm-Steaks aufgefallen ist, war das typische Dry Aged Aroma des Fleisches. Das war eine wahre Offenbarung! Die Betonung liegt auf das Aroma des reinen Fleisches ohne Fett. Bei diesem Stück Dry Aged Lamm war das Fett für mich zu heftig „too much Hammel Aroma“. Man kann natürlich einfach ein bisschen Fett vor dem Braten weg schneiden, aber  genau das macht es ja spannend! Meinem Sous Chef André hat es mit dem Fett wiederum sehr gut geschmeckt. Dieses geniale nussige, typische Dry Aged Aroma bei diesem Lamm schreit definitiv nach einer Wiederholung!“

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

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Ich hatte ein großes Stück Porterhouse Steak von oberpfalz-beef.de in meinem Dry Ager. Nach fünf Wochen war es endlich soweit und das Porterhouse Steak kam aus dem Dry Ager (zum Bericht). Ich kann es euch sagen, dass große Stück Fleisch in schöne Steakportionen zu schneiden bzw. zu sägen ist gar nicht so einfach.

Auch bei diesem Stück Fleisch gab es daher ein wenig verschnitt und übrig blieben ein paar kleinere Steaks vom Roastbeef und Filet. Beim Anblick dieser kleinen, vakuumierten Steaks kam mir die Idee der Zubereitung mit der Sous-Vide Methode. Das bedeutet die Steaks werden gut verpackt und einvakuumiert in einem Wasserbad mit ungefähr 50°C erhitzt. Da ich keinen Sous-Vide-Garer besitze und die Steaks die perfekte Größe hatten, wagte ich die Zubereitung im Thermomix.

Sous-Vide-Gegart mit dem Thermomix

Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber die Steaks werden durch das Sous-Vide-Garen – das übrigens sehr gut im Thermomix funktioniert – noch zarter und bleiben wahnsinnig saftig. Dabei gehen die feinen Fleischaromen nicht verloren und es hat definitiv nicht den Charakter eines gekochten Stück Fleisch. Für die Veredelung der Steaks und für eine leckere Kruste mit Röstaromen, kamen die Steaks dann noch schnell unter den 800°C Oberhitzegrill.

Dazu gab es einen Fenchel-Ananas-Salat. Der klingt zunächst vielleicht etwas gegensätzlich, einmal probiert willst du aber diesen tollen Salat immer wieder essen. Die Kombination aus den Aromen der Fenchelknolle und den frisch-fruchtigen Ananasnoten ist einfach phänomenal. Dabei ist der Salat durch seine Konsistenz und seinen Geschmack nicht nur für heiße Sommertage geeignet. Im Gegenteil, mit der passenden Vinaigrette passt der Salat auch zum festlichen Essen und zum Weihnachtsmenü.

Du kannst die Steaks natürlich auch ohne Thermomix oder Sous-Vide-Becken zubereiten.
Dafür grillst du das Fleisch direkt auf dem Grill an und lässt es im indirekten Grillbereich auf die gewünschte Kerntemperatur nachziehen. Alternativ kannst du natürlich auch Pfanne und Ofen verwenden.

Du kannst das Gericht natürlich auch ohne Sous-Vide-Becken zubereiten. Das Flanksteak ist eines der flexibelsten Fleischstücke, die ich bislang zubereitet habe. Du kannst es kurzbraten, schmoren, grillen, im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen, pochieren oder im Ofen zubereiten. Je nach Zubereitungsart variiert der Biss ein wenig.

Zum Rezept: Sous-Vide gegartes Dry Aged Roastbeef und Filet auf Fenchel-Ananas-Salat

Zutaten (Für 4 Personen):

• 2 Filets á 400g
• 2 Roastbeef á 400g
• 3 Fenchelknollen
• 1/2 frische Ananas
• 1 Zitrone
• 1-2 EL Rapsöl
• 1 EL Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 8 Kartoffeln
• Etwas Butter

Zubereitung:

Die Filets und Rumpsteaks salzen und vakuumieren. Den Topf des Thermomix mit Wasser füllen und das „Kartoffelsieb“ einhängen. Darin die Steaks platzieren und so viel Wasser nachgeben, dass die Steaks bedeckt sind. Den Thermomix auf 52°C einstellen und die Steaks für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen lassen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. Danach ungefähr 2/3 dünn einschneiden, aber nicht durchschneiden so dass „Kartoffelfächer“ entstehen. Danach die Kartoffelfächer salzen und auf jede Kartoffel eine Butterflocke setzen. Anschließend wandern die Kartoffeln bei 180°C Umluft für ebenfalls eine Stunde in den Ofen.

Den Fenchel putzen und den Strunk abschneiden. Die Fenchelknolle der Länge nach halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Ananas von der Schale entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend auch die Ananas in dünne Scheiben schneiden.

Mit dem Balsamico, dem Saft einer Zitrone, Rapsöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und über den Fenchel-Ananas-Salat geben. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach einer Stunde die Filets und Rumpsteaks aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. Anschließend mit einem Oberhitzegrill von beiden Seiten für ca. 1 Minute scharf angrillen. So entsteht eine leckere Kruste mit Röstaromen. Nach dem Angrillen die Steaks für ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann tranchieren.

Je 2 Scheiben Filet- und Rumpsteak zusammen mit dem Fenchel-Ananas-Salat und einer Fächerkartoffel auf einem Teller anrichten. Bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer über dem Fleisch verteilen und servieren.

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Gourmetfleisch.de ist nicht nur einer der bekanntesten Fleischonlineshops, sondern war auch das erste Unternehmen, dass Fleisch online angeboten und versendet hat. Das Fleischsortiment ist umfangreich und vielseitig. Angeboten werden zahlreiche Steakcuts von unterschiedlichen Tierrassen und höchst abwechlungsreicher Herkunft. Von Irland über die USA bis hin zu Japan, mit seinem berühmten Kobe-Beef, ist alles dabei. Grund genug um für unser Fleischreifeprojekt mit dem eigenen Dry Ager, Fleisch fürs trockenreifen zu bestellen.

Weitere Infos findest du auch unter www.gourmetfleisch.de

Interview mit Yannick Meurer von Gourmetfleisch.de

Gourmetfleisch.de ist nicht nur einer der bekanntesten Fleischonlineshops, sondern war auch das erste Unternehmen, dass Fleisch online angeboten und versendet hat. Für unser Fleischreifeprojekt haben wir mit Yannick Meurer ein Interview geführt. Zum Interview mit Yannick Meurer >>

Gourmetfleisch.de – Pionier in Sachen Online-Fleischversand

Gourmetfleisch.de entstand aus einem, bereits seit über 100 Jahren bestehenden Familienunternehmen namens „Schulte + Sohn“. Mittlerweile wird das Familienunternehmen in 4. Generation erfolgreich geführt. Schon immer wurde in dem Betrieb in Mönchengladbach Fleisch verarbeitet. Ursprünglich belieferte das Unternehmen Restaurants, Hotels und größere Firmen. Nachdem die Nachfrage von Privatpersonen nach Steakspezialitäten immer größer wurde und Geschäftsführer Burkhard Schulte sich auf Steakreisen in Amerika Anregungen geholt hatte, entstand im Jahr 2008 die Marke Gourmetfleisch.de, worüber online Steaks vertrieben werden.

Gourmetfleisch.de betrat 2008 mit seinem Onlineshop Neuland, denn es war der erste Onlineshop, in dem man Frischfleisch bestellen konnte. Das Unternehmen ging hier ganz klar mit der Zeit und füllte eine Marktlücke. „Mit der Zeit gehen, heißt sich den Herausforderungen des Marktes zu stellen. Wir kombinieren daher unser traditionelles Handwerk mit den Möglichkeiten des Internets, damit sie in den Genuss einer außergewöhnlichen Fleischqualität gelangen“, so der Slogan auf der Internetplattform von Gourmetfleisch.de.

Die Zahlen sprechen für sich

Seit der Eröffnung des Onlineshops steigt die Zahl der Kunden stetig an und das Unternehmen kann stolz sein, mittlerweile über 100.000 Kunden zu beliefern. Aber auch für die Zukunft ist Gourmetfleisch.de bestens gerüstet. Die Strategie des traditionsreichen Familienunternehmens gründet auf zwei Säulen. Zum einen bieten sie internationale Fleischspezialitäten, besondere Steakcuts und natürlich auch die klassischen Metzgereiprodukte in ihrem Online-Shop an und zum anderen setzen sie auf höchste Qualität bei allen ihren Produkten.

Für jeden Steakfan das passende Steak

Um ein sehr breit gefächertes Sortiment an Fleischwaren anbieten zu können, importiert Gourmetfleisch.de Fleisch aus vielen Teilen der Welt. Darunter befindet sich zum Beispiel, Black Angus Beef aus Irland und Wagyu Beef aus Japan oder Iberico-Schweinefleisch aus Spanien. Insbesondere auf das Wagyu Fleisch, darunter original Kobe Beef, darf das Unternehmen stolz sein, denn für den Import dieses besonderen Fleisches wird eine Lizenz benötigt. Somit ist Gourmetfleisch.de einer von nur 5 Händlern, die original Kobe Beef verkaufen dürfen.

Projekt Fleischreifung geht in die 3. Runde

Nach dem wir im Dry Ager in der ersten und zweiten Runde Fleisch von regionalen bzw. deutschen Rindern und Schweinen gereift hatten, kommt jetzt Fleisch aus Übersee und dem Ausland in den Dry Ager. Dabei handelt es sich um Rindfleisch aus den USA und Duroc Schweinefleisch aus Spanien. Gourmetfleisch.de arbeitet in den Herkunftsländern der Fleischsorten sehr eng mit erfolgreichen Landwirten und Züchtern zusammen. Das US-Rind stammt zum Beispiel vom Farmer Jerry Wulf aus Nebraska. Wulf züchtet auf seiner Farm Lim-Flex-Rinder, eine Kreuzung aus den Rassen Limousin und Black Angus. Jerry begleitet den kompletten Lebenszyklus der Tiere von der Geburt bis zur Schlachtung. Für den artgerechten Umgang mit Tieren hat er ein eigenes Trainingsprogramm für seine Mitarbeiter entwickelt. Das Mais-Futter für die Tiere baut er direkt vor Ort selbst an, um die Transportwege möglichst klein und das Futter möglichst frisch zu halten.

Das Duroc Schweinefleisch dagegen kommt von José Antonio aus Teruel im südöstlichen Spanien. Er widmet sein ganzes Leben der Aufzucht des Duroc Naturell. Auch sein Sohn kümmert sich schon voller Enthusiasmus um diese besonderen Schweine, denn beide wissen, dass sie außergewöhnliches Schweinefleisch erzeugen. Dazu geben sie Ihren Duroc Schweinen die Zeit, die sie benötigen und nur natürliche Cerealien aus der Region.

Die wichtigsten Eckdaten zum Fleisch:

Tier:	Schwein
Rasse:	Duroc
Herkunft:	Spanien, Teruel
Geschlecht:	Weiblich
Fleischgewicht:	ca. 3 kg
Fleischanteil:	Tomahwak-Steak
Reifezeit:	reift noch…

Tier:	Rind
Rasse:	Lim-Flex-Rinder
Herkunft:	USA, Nebraska
Geschlecht:	Weiblich, Färse
Fleischgewicht:	ca. 6 kg
Fleischanteil:	Porterhouse Steak
Reifezeit:	reift noch…

Noch mehr Bilder gibts auf Instagram oder auf der Hauptseite unseres Dry Ager Fleischreifeprojekts

 

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

 

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Marcel Kazda ist ein begnadeter und leidenschaftlicher Spitzenkoch. Zusammen mit seinem Team begeistert Kazda als Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen in Eggenstein bei Karlsruhe viele Gäste mit seinen Kochkünsten . Wir stellen uns seiner erfahrenen Kritik und baten ihn, unsere im Dry Ager trockengereiften Steaks zu testen und zu bewerten.

Zur Person Marcel Kazda

Marcel Kazda ist Koch mit Leib und Seele. Mit 6 Jahren stand er zum ersten Mal am Herd und seitdem war ihm klar, dass er Koch werden möchte. Kazda verbindet das Kochen mit Leidenschaft, Liebe zum Handwerk und dem Wunsch, dass gutes Essen immer ein wichtiger Teil des Lebens sein soll.

Seine Ausbildung absolvierte er im Restaurant Kaiserhof in Karlsruhe. Anschließend zog es ihn in viele Spitzengastronomien in Baden-Baden, Frankreich und Berlin. Seit 17 Jahren ist Marcel Kazda nun wieder in seiner Heimat Karlsruhe und Küchenchef im Restaurant Garbo zum Löwen.

Für ihn als Küchenchef steht die regionale, badische und saisonale Küche, gespickt mit viel Raffinesse im Vordergrund. Es sind aber nicht nur hochwertige Produkte und Lebensmittel mit denen Kazda arbeitet, sondern getreu nach dem Motto „Das Auge isst mit“ zaubert er und sein Team wahre Kunstwerke auf die Teller.

Dry Aged Steak Bewertung vom Spitzenkoch

Regelmäßig bekommt Marcel Kazda ein Stück Steak aus unserem Dry Ager Fleischreifeschrank. Dieses Steak wird er in seiner Küche zubereiten, testen und bewerten. Wir freuen uns auf seine Meinung und leckere Rezeptideen, die bei der „Steak Verkostung“ entstehen.

Dry Aged Steakrezepte von Spitzekoch

Hier zeigen wir die bereits erschienenen Dry Aged Steakrezepte von Marcel Kazda.

• Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln
• Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelette mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel
• US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steak Test #1 – Rinderrücken von Heiko Brath

Unseren ersten Rinderrücken für den Dry Ager haben wir von Heiko Brath, Metzgermeister, Fleischsommelier und ebenfalls aus Karlsruhe. Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Dry Aged Rinderkotelette mit einem Chorizo-Bohnen-Cassolette, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln

Zum Rezept >>

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Dry Aged Steak Test #2 – Tomahawk-Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de

Beim zweiten Reifedurchgang während unserem Fleischreifeprojekt haben wir unter anderem ein Tomahawk Schweinekotelett von oberpfalz-beef.de erhalten.  Das Fleisch vom Oberpfälzer Landschwein haben wir dann 4 Wochen in unserem Dry Ager veredelt. Wie schon beim ersten Mal bekam Spitzenkoch Marcel Kazda ein Steak von uns, damit er dieses zubereiten und bewerten kann.

Marcel Kazda zu unserem Tomahawk Steak aus dem Dry Ager:

„Schwein Dry Aged… erfunden und wirklich auf den Markt gebracht hat das unser geschätzter Karlsruher Star Butcher Heiko Brath.

Ich erinnere mich sehr gerne an das erste Stück das ich probieren durfte (sensationell!). Wichtig, wie bei allen Dry Aged Endprodukten ist: Das Grundprodukt muss schon mal perfekt sein.

In diesem Fall war es für mich optisch schon sehr perfekt anzusehen, der Fettanteil zwischen Fleisch und Schwarte war gut einen Daumen dick und dank dem dry aging in der perfekten Konsistenz. Was schon mal vielversprechend auf uns wirkte – ohne wirklich Hintergrunddetails vorab zum Fleisch gehabt zu haben – wussten wir das dieses Tier gut aufgezogen wurde.

Wir haben es in einer Gusspfanne von allen Seiten gleichmäßig angebraten und für 10 min bei 160°C Heißluft im Ofen gegart. Danach für 25 min im Holdomat bei 65°C Standhitze ruhen lassen. Dann wieder in einer Gusspfanne mit Thymian, Rosmarin, Schalotten, Knoblauch und  Butter schön aromatisiert. Dabei die Schwarte extra ein wenig länger im warmen Fett knuspern lassen.

Wichtig für uns war: Das Fleisch muss noch rosé sein, die Schwarte knusprig und das Fett bzw. der Speck warm sein. Was uns sofort auffiel war seine dezente fast schon elegante Nussigkeit, dass das Schwein durch das dry aging bekommen hat. Aber auch die buttrige Konsistenz des Fettes mit der Verbindung des Crunches der Haut war eine wahre Offenbarung im Mund. Es dauerte keine 2 min, da hatten mein Sous-Chef André Scherf und ich das stattliche Kotelette weggeputzt. Unser Fazit: Davon gerne mehr und auch mal tatsächlich 5-6 Wochen hängen lassen. Diese Qualität von Fleisch kann das aushalten.“

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

Oberpfälzer Dry Aged Tomahawk-Schweinekotelett mit Bratkartoffelcreme, Sauerkrautsalat, Schwarzkümmeljus und Birnengel

Der Geschmack echter Bratkartoffeln in Püreeform ist cremig und lecker. Der Sauerkrautsalat liefert die Säure, die den Dry Aging Geschmack des Schweines unterstreicht. Das süße Birnengel verbindet Säure und Nussigkeit und die Schwarzkümmeljus lässt das doch schwere Gericht etwas leichter erscheinen und passt perfekt zum Aroma vom Kraut und Schwein.

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Dry Aged Steak Test #3 – US Porterhouse von gourmetfleisch.de

Tolles Fleisch selbst reifen. Das ist für uns fast schon eine Sucht. Zum dritten mal haben wir ein tolles Stück Fleisch, diesmal von gourmetfleisch.de in unserem Dry Ager gereift. Und zum dritten mal, testet Spitzenkoch Marcel Kazda unser eigenes Dry Aged Steak und entwickelt ein passendes Rezept. Kazda über unser 5 Wochen lang trockengereiftes US Porterhouse aus dem Dry Ager:

„Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.„.

Rezeptempfehlung von Spitzenkoch Marzel Kazda:

US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

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Zutaten Dry Aged Rib Eye mit Grillgemüse für 2 Personen:

• Dry Aged Rib Eye Steak ca. 500 – 700g
• 4 große Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
• 1 Kohlrabi
• Meersalz und/oder Räuchersalz
• Je nach Geschmack weiteres Gemüse wie Champignons
• Pfeffer

Zubereitung

Dry Aged Rib Eye mit Grillgemüse:

Das Gemüse waschen und schälen. Die Kartoffeln in Sticks schneiden. Den geschälten Kohlrabi in Scheiben schneiden. Dabei darauf achten, dass die Kohlrabischeiben nicht zu dick werden. Während dem Vorbereiten kann das Dry Aged Rib Eye Steak aus dem Kühlschrank genommen werden, sodass es Zimmertemperatur bekommt.

Kartoffelsticks in einer Aluschale verteilen und mit Öl beträufeln. Alternativ kann auch eine gusseiserne Pfanne mit Öl auf den Grill gestellt werden. Kartoffeln ca. 15 min über direkter Hitze angrillen und dabei regelmäßig wenden.
Anschließend die Kartoffelsticks in Alufolie packen und auf den Grill setzen, damit diese warm bleiben und weiter durchgaren können.

Nun die Kohlrabischeiben kurz scharf angrillen und anschließend im indirekten Grillbereich platzieren. Je nach Geschmack kann derweil auch weiteres Gemüse gegrillt werden.

Soweit so gut. Nun kommt das Prachtstück auf den Grill. Das Dry Aged Rib Eye Steak unter größtmöglicher Hitze scharf angrillen. Bei einem Steak von ca. 500 – 700g sollte es 2 – 2,5 Minuten pro Seite im direkten Grillbereich verbleiben. Anschließend ca. 10 Minuten im indirekten Grillbereich zu Ende garen lassen.

Dry Aged Rib Eye Steak vom Grill nehmen und in Alufolie packen. Nun die Kartoffelsticks, Kohlrabischeiben und evtl. anderes Grillgemüse auf dem Teller anrichten. Anschließend das Rib Eye Steack in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten.

Als Finish kommt nun noch etwas Meersalz/Räuchersalz und Pfeffer über das Steak. FERTIG!

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Fleisch kann bei Rind, Schwein aber auch z.B. Wild nicht sofort nach dem Schlachten zubereitet bzw. gegrillt werden. Würde man das machen, wäre das Fleisch unaromatisch und zäh. Den einzigartigen Geschmack und seine Zartheit bekommt es erst durch das Abhängen und der Fleischreifung.

Unter Fleischreifung versteht man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch, welches zuvor ausgenommen und evtl. schon vorgeteilt wurde. Die Fleischreifung beginnt bereits beim Abkühlen des Fleisches nach der Schlachtung und gliedert sich in 2 wichtige Schritte.

Die 2 Schritte der Fleischreifung

1. Schritt:

Nach dem Schlachten der Tiere geht das nun weiche und schlaffe Muskelgewebe in die Totenstarre über. Da das Muskelgewebe nun nicht mehr mit Blut und Sauerstoff versorgt wird, wird Glykogen zu Milchsäure abgebaut. Das fehlende Glykogen welches im lebenden Zustand dafür sorgt, dass die Muskulatur entspannt und weich ist, fehlt nun. Dadurch verhärtet sich das Fleisch und wird starr. Ebenfalls sind der pH-Wert und das Fleisch wird sauer. Dadurch entstehen aber nun schon die ersten wichtigen Aromen im Fleisch. Würde man z.B. Rindfleisch im jetzigen Zustand essen, hätte man ein „Schuhsohlen zähes, ungenießbares Fleisch“.

2. Schritt:

Beim zweiten Schritt der Fleischreifung löst sich nach etwa 24 – 40 Stunden die Totenstarrte und die eigentliche Fleischreifung beginnt. Nach dem Nachlassen der Totenstarre wird das Fleisch heutzutage portioniert und vakuumiert. Durch das Vakuumieren wird eine schnellerer Reifungsprozess erreicht. Ebenso verliert das Fleisch weniger Flüssigkeit und verliert kaum an Gewicht und Masse. Die Reifemethode in vakuumierten Beuteln wird auch Wet-Aging genannt. Durch den abgefallenen pH-Wert der entstandenen Milchsäurebakterien werden Muskelfaserstrukturen aufgelöst. Dadurch wird das Fleisch nach und nach wieder weicher und zarter und das Fleisch gewinnt an Aromen durch freiwerdende Aminosäuren. Je weicher das Fleisch nun wird, desto mehr Wasser kann es in sich binden. Dies ist entscheidend dafür, wie schnell ein Fleischstück gegrillt bzw. gegart werden kann.

Die Dauer der Fleischreifung und insbesondere dem beschriebenen 2. Schritt ist von der jeweiligen Tierart abhängig. Bei Geflügel und Schweinen genügt in der Regel eine Fleischreifezeit von 3-4 Tagen. Kalbfleisch reift ca. 7 Tage. Wild und Rindfleisch dagegen bis zum 2 – 3 Wochen.

Fleisch-Veredelung durch extra lange Fleischreifung

Immer moderner und mehr gefragt ist Rindfleisch welches besonders Lange gereift wurde. Dazu macht man sich eine uralte Reifemethode zu Nutze. Als es früher noch keine Kühlräume gab, wurde das Fleisch am Knochen aufgehängt. Die Reifezeit war dadurch deutlich länger, aber auch die Aromen im Fleisch waren deutlich ausgeprägter und feiner. Heute ist diese Reifemethode als „Dry Aging“ bekannt. Dabei wird das Fleisch wie früher am Knochen abgehangen. Der Unterschied zu früher ist, dass der Reifeprozess durch genaue Temperaturen und konstanter Luftfeuchtigkeit besser kontrolliert werden kann. Bei der „Dry Aging“ Methode, verliert das Fleischstück einiges an Masse (bis zu 30 %), der Ertrag wird dadurch weniger aber das Aroma intensiviert sich im Fleisch.

Da die Dry Aging Methode immer gefragter wird, gibt es mittlerweile auch schon „Dry Aging Kühlschränke“ für den Heim- und Privatbereich. So kann jeder zu Hause z.B. sein Porterhouse Steak beliebig lange Reifen lassen. Für den kleinen Geldbeutel gibt es aber auch Reifebeutel, in denen das Fleisch verpackt im eigenen Kühlschrank nachreifen kann.

Mehr über Fleisch erfahren: Hier gehts zu unserer Fleischkunde >>

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