Schnelle, einfache Grillküche.
Sowas lieben wir! Und wenn es dann auch noch allen schmeckt und dazu noch als Partysnack geeignet ist, umso besser!

Wir haben daher ein paar leckere Flanksteak Wraps gebastelt.

Das Flanksteak ist ein sehr beliebter Steakcut in den USA. Aber auch hier ist das Flanksteak kein Geheimtipp mehr und gerade vom Grill ist es ein wunderbares, geschmacksintensives und dennoch saftiges Fleisch. Wenn es richtig zubereitet wird, ist es besonders zart und aromatisch. Das Flanksteak ist mager und in der Regel 2-3cm dick und etwa 700-1000 Gramm schwer.

Hierzulande ist es nicht immer einfach ein Flanksteak beim Metzger um die Ecke zu bekommen. Nur die wenigsten bieten leider diesen Steakcut in ihrem Sortiement an. Oft landet das Fleisch im Fleischwolf um Hackfleisch oder Wurst daraus zu machen. Wenn du keinen Metzger in der Nähe hast, der auch mal ausgefallene Fleischcuts anbietet, gibt es einige Online-Shops die sehr gute Fleischqualität anbieten. Unser Flanksteak ist zum Beispiel von greenox.de.

Und hier ist das Rezepz:

Rezept für unsere Flanksteak Wraps

Zutaten (ca. 4 Portionen):

Zubereitung:

1. Den Grill für direktes und indirektes Grillen vorbereiten. Flansteak direkt auf dem heißen Grill für ca. 3 Minuten scharf angrillen. Anschließend in den indirekten Bereich legen und für ca. 5 Minuten garen.
2. In der Zwischenzeit die getrockneten Tomaten und die Spitzpaprika in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen.
3. Nun das Flanksteak entgegen der Faser in dünne Streifen schneiden und zu den Tomaten- und Paprikastreifen in die Pfanne geben und heiß durchschwenken. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Tortillia für 5 Minuten in den Ofen oder auf den Grill legen.
5. Die Mischung aus der Pfanne auf den Fladen verteilen und etwas gewaschenen Rucola dazugeben. Fladen einrollen. Bei Bedarf können die Tortillias auch mit Zahnstochern fixiert werden und in handliche Portionen geschnitten werden.
6. Fertig!

Lasst es euch schmecken!

Euer Manuel von grillen-entdecken.de

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Keine Lebensmittel wegzuwerfen, ist darüber hinaus nicht nur gut für die Umwelt sondern auch für den Geldbeutel.
Und sind wir mal ehrlich so eine Restepfanne, in die mehr oder weniger planlos alles rein kommt, schmeckt meistens unglaublich genial.

Ich hatte zum Beispiel noch etwas grünen Spargel und ein paar Karotten im Kühlschrank, die dringend verarbeitet werden mussten. Außerdem gab es Reis vom Vortag und ein feines Steak, habe ich sowieso immer im Kühlschrank.

Und hier ist das Rezepz:

Rezept für Dry Aged Rumpsteak auf gebratenem Reis mit Spargel und Karotte

Zutaten (ca. 4 Portionen):

Zubereitung:

1. Das holzige Ende des grünen Spargel anbeschneiden und die Stangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten fein stiften.
2. Etwas Öl und 2 El Butter in einer Pfanne (auf dem Grill) zergehen lassen. Zunächst den Spargel für ca. 5 Minuten anbraten und dann die Möhren für weitere 3 Minuten hinzugeben.
3. Nun den Reis in die Pfanne geben, alles miteinader vermengen und für 5 Minuten anbraten.
4. Die Reispfanne mit Salz und Pfeffer würzen und einen weiteren Eßlöffel Butter darüber zergehen lassen.
5. Nun die beiden Rumpsteaks von beiden Seiten direkt scharf angrillen und für ca. 10 Minuten indirekt garziehen, bis die Kerntemperatur ca. 54°C hat.
6. Die Steaks vom Grill nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Reis auf einen Teller anrichten, das Steak in Tranchen schneiden und auf den angerichteten Reis platzieren.
7. Fertig!

Lasst es euch schmecken!

Euer Manuel von grillen-entdecken.de

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Auch ich freue mich ab und an über eine leckere Currywurst, am besten mit einer selbstgemachten Currysauce, wie in diesem Beitrag vorgestellt.

Wer hat die Currywurst eigentlich erfunden?

Sowohl Berlin als auch Hamburg behaupten, die Currywurst erfunden zu haben. Ein Patent angemeldet hat jedoch lediglich Herta Heuwer aus Berlin, die die Currywurst im Jahr 1949 erfunden haben soll. Die Gastronomin Herta Heuwer, die seit dem Sommer 1949 einen Imbissstand an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße im Berliner Ortsteil Charlottenburg betrieb, nahm für sich in Anspruch, die typische Currywurstsauce im September 1949 erfunden, zur gebratenen Wurst serviert und damit die Currywurst erfunden zu haben. Sie versah ihr Geschäft später mit Anschriften wie: „1. Currywurst-Braterei der Welt“ und „Eine von uns erdachte Berliner Spezialität“ und ließ sich 1959 die Wort-Bild-Marke „Chillup“ für ihre Sauce eintragen – eine Zusammenziehung von Cilli und Ketchup. Die Firma Kraft soll sich nach Darstellung Heuwers erfolglos bei ihr um das Rezept und das Markenrecht bemüht haben.

Rezept für die selbstgemachte Currywurst Currysauce

Zutaten für die Currywurst Currysauce (ca. 4 Portionen):

Zubereitung:

1. Zwiebel und Knoblauchzehen sehr fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen. Anschließend die Zwiebeln hinzugeben und glasig braten. Nun den Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten.
2. Mit Balsamico ablöschen und Ketchup sowie Apfelmus hinzugeben. Alles kurz aufkochen lassen.
3. Nun das Tomatenmark und die Gewürze hinzugeben. Kurz umrühren und bei mittlerer Hitze die Currysauce für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
4. Fertig!

Lasst es euch schmecken!

Euer Manuel von grillen-entdecken.de

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Außerdem habe ich seit langem mal wieder ein schönes Fielt vom Metzger geholt. Eigentlich haut mich Filet nicht so vom Hocker. Es ist zu mager und hat keinen Fettanteil, wodurch es weniger aromatisch ist im Vergleich zum einem leckeren Rumpsteak oder Rib Eye. Ich habe aber vor kurzem mir einen Kaffee-Kakao-Rub gemischt den ich unbedingt einmal an einem Stück Fleisch ausprobieren wollte. Und dafür kam das Rinderfilet wie gerufen.

Und hier ist das Rezept für das Kaffee- Kakao-Rub Rinderfilet mit warmen Kartoffel- und Zwiebelsalat.

Rezept: Kaffee-Kakao-Rub Rinderfilet mit warmen Kartoffel- und Zwiebelsalat

Zutaten für das Kaffee- Kakao-Rub Rinderfilet mit warmen Kartoffel- und Zwiebelsalat (Für 3-4 Personen):

Zubereitung:

1. Das Rinderfilet mit etwas Öl einreiben und den Kaffee-Kakao-Rub gleichmäßig darauf verteilen und einreiben. Die Rinderfilets vakuumieren oder in ein Gefrierbeutel geben und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen. Am besten bereitest du die Filets am Vortag vor, dann können diese in Ruhe die Aromen des Rubs aufnehmen.
2. Kartoffel kochen und abkühlen lassen. Wenn die Kartoffeln kalt sind schälen. Die roten Zwiebeln ebenfalls schälen und in dicke Ringe schneiden.
3. Für das Kartoffeldressing Rotweinessig, Senf, Zucker und Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für das Zwiebeldressing Balsamico, Honig, Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Grill anheizen für für direktes und indirektes Grillen vorbereiten. Die Kartoffeln in eine Grillpfanne oder direkt auf den indirekten Grillbereich legen. Die Zwiebeln leicht mit braunem Zucker bestreuen und ebenfalls in den indirekten Grillbereich oder in eine Grillpfanne legen. Die Kartoffeln und Zwiebeln können nun ruhig 15-20 Minuten im indirekten Grillbereich bleiben.
6. Währenddessen das Filet direkt für 2 Minuten pro Seite angrillen. Danach auch das Filet im indirekten Grillbereich platzieren und für ca. 10-15 Minuten zur gewünschten Kerntemperatur bringen.
7. Sobald die Kartoffeln goldbraun sind vom Grill nehmen und in Scheiben schneiden. Anschließend das Kartoffeldressing darüber leeren. Die Zwiebeln ebenfalls vom Grill nehmen und mit dem Zwiebeldressing vermischen.
8. Sobald das Filet die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (54°C für Medium), dieses vom Grill nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen.
9. Nun kann angerichtet und zum Schluss die Petersilie feingehackt werden um diese über den Kartoffelsalat zu streuen.
10. Fertig!

Kaffee- Kakao-Rub Rinderfilet mit warmen Kartoffel- und Zwiebelsalat

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Am Bekanntesten dürften sicher Kötbullar sein, die kommen heute auf den Grill, dazu Rosmarinkartoffeln und Preiselbeer-Creme. Damit es diesmal richtig rund läuft werden kleine Bälle gegrillt, für jeden Spieler einer.

Schwedisches Grillrezept: Köttbullar-Spieße vom Grill

Köttbullar-Spieße vom Grill

Zutaten für zwei Personen:

• 1 Zwiebel
• 1 EL Rabsöl
• 1 kg Rinderhackfleisch
• 1 Ei
• 100 g Semmelbrösel
• 2 Becher Créme freche
• Salz
• Pfeffer
• gemahlener Piment
• frisch geriebener Ingwer
• 10 kleine Kartoffeln
• 10 kleine Rosmarinzweige
• 150 g Preiselbeermarmelade

Zubereitung der Gegrillten Quesadillas:

1. Als erstes wird die Zwiebel geschält und in kleine Würfelchen geschnitten. In einer Pfanne wird diese Zwiebel mit Öl glasig angebraten.
2. Das Hackfleisch wird in einer Schüssel mit den Zwiebelwürfeln, dem, Ei, den Semmelbröseln und der Creme Double vermischt. Dann wird das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer, Piment und ein wenig frisch geriebenen Ingwer gewürzt. Das Hackfleisch nun bitte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Die kleinen Kartoffeln gründlich abschrubben, am besten mit einer kleinen Bürste, und in Salzwasser knapp gar kochen lassen. Die Kartoffeln abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, danach werden die Kartoffeln auf die Rosmarin Spieße aufgespießt.
4. Aus dem Hackfleisch kleine Kugeln formen und diese auf Grillspieße aufspießen. Ich habe für jeden Spieler der Schweden eine Kugel geformt und aufgespießt und – um sicher zu gehen – auch noch eine für den Trainer und die Schiedsrichter. Da kann doch nun eigentlich nichts mehr schiefgehen!
5. Die Köttbular-Spieße und die Rosmarin-Kartoffel-Spieße werden bei indirekter Hitze gegrillt und ab und zu mal gewendet.
6. In der Zwischenzeit wird die Preiselbeercreme angerührt: Dazu die Preiselbeeren mit der Creme Fraiche verrühren. Das alles zusammen servieren: Die gegrillten Köttbular-Spieße, mit Rosmarin-Kartoffel-Spieße und die Preiselbeer-Creme.-

Ich denke, da steht einem deutschen Sieg bei der Fußball-Weltmeisterschaft nun nichts mehr im Weg. Nun kann Schweden vernascht werden.

Hier findest du weitere Grillrezepte aus anderen Ländern

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Dry Aged Steakrezept vom Spitzenkoch Marcel Kazda:
US Porterhouse mit feinem Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen:

Für die Blumenkohlcreme:

• ½  Kopf Blumenkohl
• 150 g Butter
• 50 g Crème fraîche
• Salz, Muskat

Den Blumenkohl in reichlich Salzwasser abkochen. Wenn die Röschen weich sind in einem Mixer/Thermomix mit dem kalten Butterwürfel und dem Crème fraîche zu einer samtigen Creme mixen. Das ganze mit Salz und Muskat abschmecken.

Für den Blumenkohl Royal:

• ¼ Kopf Blumenkohl
• 200 g Eigelb (10 Eier)
• 50 g Sauerrahm
• 50 g Sahne

Den Blumenkohl abkochen und fein durchhacken. Sahne und Sauerrahm vermischen und langsam in das Eigelb einrühren. Dann mit dem gehackten Blumenkohl vermischen und ebenfalls mit Salz und Muskat abschmecken. Nun eine Kastenform buttern und mit Klarsicht-Folie auslegen. Die Masse hineingeben und bei 85°C Heißluft, 60 Minuten langsam stocken lassen.

Für den gebackenen Blumenkohl:

• 8 mittelgroße Blumenkohlröschen
• Panko-Mehl (Asiatisches Paniermehl)
• 2 Eier
• 2 El Mehl

Die Blumenkohlröschen kochen und trocken tupfen. Nun die Röschen wie ein Schnitzel mit Salz, Mehl, Ei und Panko-Mehl panieren. Anschließend im heißen Fett goldgelb ausbacken.

Für die Fritata vom Blumenkohl:

• 8 kleine Blumenkohlröschen
• 2 El Sherryessig
• Meersalz

Kleine Abschnitte Mini-Röschen vom Blumenkohl einfach roh kräftig bei 180°C frittieren. Wenn der Blumenkohl schön goldgelb-braun ist, mit etwas Sherryessig und grobem Meersalz abschmecken.

Für die Jus:

• 5 kg Rinderknochen
• 4 Liter Spätburgunder
• 0,5 Liter Portwein Rot
• 0,5 Liter Madeira
• 1 kg Karotten
• 1 kg Sellerie
• 1 kg Zwiebeln
• 1 kg Lauch
• 500 g Tomatenmark
• 4 Liter Auffüllfond, Knochenvorbrühe oder Gemüsebrühe
• Wacholder, Pfeffer, Lorbeer
• Senfsamen
• Pommery-Champagnersenf

Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten. Das Mirepoix (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden, in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.

Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser) leicht köcheln lassen.

1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu. Jus durch ein Tuch abpassieren. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.

Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.

Mein Tipp: Jus in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Für das Fleisch:

• 1 Dry Aged Porterhouse Steak
• Aromaten: Schalotten, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Butterwürfel
• Pflanzenöl

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.

15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben). Danach 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.

Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.

Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

• große Blumenkohlröschen

Einfach ein rohes, größeres Stück Blumenkohl über einen Trüffelhobel fein über das angerichtete Grillmenü hobeln.

Dry Aged US Porterhouse mit feinem vom Blumenkohl, Senfjus und hausgemachten Serviettenknödeln

Dry Aged Steaktest-Bewertung von Marcel Kazda:

Ein echtes Steak für Männer, warum??? Nicht nur wegen dem Cut, nein, die 5 Wochen im Reifeschrank haben voll und ganz ihren Job gemacht.

Für mich persönlich war es „TOO-MUCH“ aber ich bin einfach nicht der Fan von zu starken Aging-Aromen, ich mag es, wenn solche Aromen sich elegant mit dem Urgeschmack des Fleisches kombinieren. Aber es gibt natürlich Meat-Fans, die auf genau das stehen was wir hier erleben durften. Reife-Aromen in Kraft und Power! Ein ganzes Steak schaffen da die wenigsten, dass ist auch gar nicht der Sinn. Sondern hier geht es darum, zu erleben was natürliche Reifung für interessante Aromen freisetzen kann. Wie ich schon sagte was für echte Männer halt…

Roh hatte dieses Stück ein sehr nussiges, pilziges Aging-Aroma. Wenn man daran gerochen hat, wurde man direkt nach Paris in einen Champignons-Zucht-Keller katapultiert.

Das Fett war durch das lange Reifen cremig geworden. Die Farbe intensiv rot, deutlich erkennen konnte man wie die Feuchtigkeit aus dem Fleisch zog und das intramuskuläre Fett zeichnete sich klar auf der Schnitt-Oberfläche ab! Nach dem Braten roch es nach karamellisierten Champignons, es war sehr kräftig im Geschmack, das Aroma leicht talgig und nussig. Uns war klar hier muss was dazu serviert werden, was das Aroma auffängt und gleichzeitig sich gut verbinden lässt.

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

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US Wagyu Top But Flap Steak

Das Top But Flap Steak ist aus der hinteren Flanke des Rindes geschnitten und ist als „Bavette“ besser bekannt. Es handelt sich hierbei um ein sehr flaches, schön marmoriertes und saftiges Fleischstück. Das Top But Flap Steak vom Wagyu Rind hat natürlich eine nochmal stärkere Marmorierung und lässt einem schon beim Hinschauen das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Das Fleisch stammt aus Nebraska, USA, von der Morgan Ranch. Die Familie Morgan hat seit Generationen viel Erfahrung in Sachen Rinderzucht gesammelt. Seit 1934 züchtet die Familie Rinder, insbesondere die Rasse Hereford. Seit 1990, also auch schon fast 30 Jahren, hat sich die Familie zusätzlich auf Wagyu Rinder spezialisiert.

Die Tiere können sich zwölf Monate lang frei auf den 50 Quadratkilometer großen Feldern rund um die Ranch bewegen. Dort finden sie Weidegras, Präriekräuter und wertvolle Mineralien. Getrunken wird überwiegend an kleinen Seen und Marschen. Nur während der Mast erhalten die Rinder zusätzliches Futter in Form von Mais, Getreide, Heu, Maische und Luzerne, eine Kleeart.

Die Morgans kontrollieren alle Produktionsstufen selber: Aufzucht, Kalben, Auswahl und Klassifizierung, Mästen, Transport, Überwachung von Schlachtung und Fleischproduktion, Verpackung und Versand. So stellen die Morgans sicher, dass ihr Fleisch immer von höchster Qualität ist. Vor dem Export reift das Rindfleisch 30 Tage und wird erst dann schockgefrostet, um das Aroma zu schützen.

Otto-Gourmet trifft Dan Morgen

Zum Rezept: US Wagyu Top But Flap Steak mit frischem Linsensalat

© grilledbytr

Zutaten (Für 4 Personen):

• 800 gr Wagyu Top But Flap Steak z.B. von Otto Gourmet
• 200 gr Belugalinsen fein und klein
• 4 Partytomaten
• 1 Orange
• 1 Schalotte
• 3 EL Rotweinessig
• 5 EL Rapsöl
• 1 TL Zucker
• Fleur de Sel, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Linsensalat

1. Linsen in einem Sieb waschen. In kochendem Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 min garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Essig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Schalottenwürfel verrühren. Öl nach und nach unterrühren.
3. Filetierte Orange und die Partytomaten in kleine, feine Stücke schneiden und nach Geschmack mit den Linsen und der Vinaigrette mischen.
4. 30 min ziehen lassen und anschließend noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Wagyu Top But Flap Steak

1. OTTO GOURMET liefert das Wagyu schockgefrostet z.B. in Portionsgrößen à 100 gr.
2. Wagyu im Kühlschrank über Nacht sanft auftauen (siehe auch richtig auftauen).
3. Vor dem Grillen Wagyu auf Zimmertemperatur bringen.
4. Alle Streifen direkt bei größtmöglicher Hitze jeweils von beiden Seiten etwa 1 min grillen.
5. Anschließend für etwa 5 min im indirekten Bereich bei max. 120 Grad ziehen lassen.
6. Zum Schluss noch einmal im direkten Bereich um 90 Grad verdreht (cross-branding) wieder für max. 1 min grillen.
7. Anschließend für weitere 3 min ruhen lassen und gemeinsam mit dem Linsensalat und einer Prise Fleur de Sel anrichten.

© grilledbytr

Fazit von grilledbytr:

Das OTTO GOURMET Wagyu Top But Flap Steak ist butterzart und auch ohne dry aging mit intensiven Aromen eines kräftigen Rindersteaks versehen. Richtig gegrillt versetzen diese Aromen das Kopfkino in die Zeit der Cowboys am Lagerfeuer.

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Ich hatte ein großes Stück Porterhouse Steak von oberpfalz-beef.de in meinem Dry Ager. Nach fünf Wochen war es endlich soweit und das Porterhouse Steak kam aus dem Dry Ager (zum Bericht). Ich kann es euch sagen, dass große Stück Fleisch in schöne Steakportionen zu schneiden bzw. zu sägen ist gar nicht so einfach.

Auch bei diesem Stück Fleisch gab es daher ein wenig verschnitt und übrig blieben ein paar kleinere Steaks vom Roastbeef und Filet. Beim Anblick dieser kleinen, vakuumierten Steaks kam mir die Idee der Zubereitung mit der Sous-Vide Methode. Das bedeutet die Steaks werden gut verpackt und einvakuumiert in einem Wasserbad mit ungefähr 50°C erhitzt. Da ich keinen Sous-Vide-Garer besitze und die Steaks die perfekte Größe hatten, wagte ich die Zubereitung im Thermomix.

Sous-Vide-Gegart mit dem Thermomix

Ich hätte es nicht für möglich gehalten, aber die Steaks werden durch das Sous-Vide-Garen – das übrigens sehr gut im Thermomix funktioniert – noch zarter und bleiben wahnsinnig saftig. Dabei gehen die feinen Fleischaromen nicht verloren und es hat definitiv nicht den Charakter eines gekochten Stück Fleisch. Für die Veredelung der Steaks und für eine leckere Kruste mit Röstaromen, kamen die Steaks dann noch schnell unter den 800°C Oberhitzegrill.

Dazu gab es einen Fenchel-Ananas-Salat. Der klingt zunächst vielleicht etwas gegensätzlich, einmal probiert willst du aber diesen tollen Salat immer wieder essen. Die Kombination aus den Aromen der Fenchelknolle und den frisch-fruchtigen Ananasnoten ist einfach phänomenal. Dabei ist der Salat durch seine Konsistenz und seinen Geschmack nicht nur für heiße Sommertage geeignet. Im Gegenteil, mit der passenden Vinaigrette passt der Salat auch zum festlichen Essen und zum Weihnachtsmenü.

Du kannst die Steaks natürlich auch ohne Thermomix oder Sous-Vide-Becken zubereiten.
Dafür grillst du das Fleisch direkt auf dem Grill an und lässt es im indirekten Grillbereich auf die gewünschte Kerntemperatur nachziehen. Alternativ kannst du natürlich auch Pfanne und Ofen verwenden.

Du kannst das Gericht natürlich auch ohne Sous-Vide-Becken zubereiten. Das Flanksteak ist eines der flexibelsten Fleischstücke, die ich bislang zubereitet habe. Du kannst es kurzbraten, schmoren, grillen, im Sous-Vide-Becken schwimmen lassen, pochieren oder im Ofen zubereiten. Je nach Zubereitungsart variiert der Biss ein wenig.

Zum Rezept: Sous-Vide gegartes Dry Aged Roastbeef und Filet auf Fenchel-Ananas-Salat

Zutaten (Für 4 Personen):

• 2 Filets á 400g
• 2 Roastbeef á 400g
• 3 Fenchelknollen
• 1/2 frische Ananas
• 1 Zitrone
• 1-2 EL Rapsöl
• 1 EL Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 8 Kartoffeln
• Etwas Butter

Zubereitung:

Die Filets und Rumpsteaks salzen und vakuumieren. Den Topf des Thermomix mit Wasser füllen und das „Kartoffelsieb“ einhängen. Darin die Steaks platzieren und so viel Wasser nachgeben, dass die Steaks bedeckt sind. Den Thermomix auf 52°C einstellen und die Steaks für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen lassen.

Die Kartoffeln waschen und schälen. Danach ungefähr 2/3 dünn einschneiden, aber nicht durchschneiden so dass „Kartoffelfächer“ entstehen. Danach die Kartoffelfächer salzen und auf jede Kartoffel eine Butterflocke setzen. Anschließend wandern die Kartoffeln bei 180°C Umluft für ebenfalls eine Stunde in den Ofen.

Den Fenchel putzen und den Strunk abschneiden. Die Fenchelknolle der Länge nach halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Ananas von der Schale entfernen, halbieren und den Strunk entfernen. Anschließend auch die Ananas in dünne Scheiben schneiden.

Mit dem Balsamico, dem Saft einer Zitrone, Rapsöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette anrühren und über den Fenchel-Ananas-Salat geben. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach einer Stunde die Filets und Rumpsteaks aus dem Wasserbad und dem Beutel nehmen. Anschließend mit einem Oberhitzegrill von beiden Seiten für ca. 1 Minute scharf angrillen. So entsteht eine leckere Kruste mit Röstaromen. Nach dem Angrillen die Steaks für ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann tranchieren.

Je 2 Scheiben Filet- und Rumpsteak zusammen mit dem Fenchel-Ananas-Salat und einer Fächerkartoffel auf einem Teller anrichten. Bei Bedarf noch etwas Salz und Pfeffer über dem Fleisch verteilen und servieren.

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Dafür haben wir uns ein US Tri-Tip-Steak, auch bekannt als Bürgermeisterstück von der-ludwig.de bestellt. Die Bestellung und Lieferung innerhalb 24 Stunden ist schnell und unkompliziert. Das Fleisch von der-ludiwg.de kommt gut verpackt und ausreichend gekühlt an.

Das Tri-Tip-Steak – ein unbekannter Gaumenschmaus

Mit dem Tri-Tip-Steak haben wir uns für das Weihnachtsmenü ein ganz besonderes Stück Fleisch ausgesucht. In Deutschland ist es auch als Bürgermeisterstück oder Pfaffenstück bekannt, es kommt hier zu Lande aber selten auf den Grill sondern eher – oh Schande – in die Suppe. Der Name Tri-Tip leitet sich von der Form des Fleisches ab die aussieht wie eine Haiflosse. Im deutschsprachigen Raum, wo der Steakzuschnitt Bürgermeister- oder Pfaffenstück bekannt ist, kommt der Name aus einer Zeit, in der das beste und zarteste Stück Fleisch dem Stadtoberhaupt oder kirchlichen Würdenträgen vorbehalten war.

Das Tri-Tip sitzt in der Keule und ist nicht so einfach auszulösen. Es hat eine intensive, aber feine Marmorierung und ist sehr zart und flach. Es eignet sich also durchaus zum Grillen als kurzgebratenes oder zum Garen im Smoker.

Nach dem Auspacken des Tri-Tip-Steaks offenbarte uns ein wunderschönes Fleischstück, mit einem zarten Fettdeckel und einer grandiosen Marmorierung.

Das Tri-Tip-Steak zubereiten – 3 Wege führen zum Erfolg

1. Möglichkeit für die Zubereitung eines Tri-Tip-Steaks: Sous Vide garen

Sofern du ein Sous-Vide-Garer und ein Vakuumiergerät besitzt, kannst du das Steak vakuumieren. Bei einem hochwertigen Vakuumiergerät, kannst du auch etwas Butter oder Gemüsebrühe zusammen mit dem Fleisch vakuumieren. Das sorgt für weitere leckere Aromen. Ist das Fleisch vakuumiert, kommt es bei ca. 53°C für etwa eine Stunde in den Sous-Vide-Garer.

Anschließend kommt es für eine feine, karamellisierte Kruste direkt in eine heiße Pfanne oder in den direkten Grillbereich deines Grills. Je nach Steakdicke, wird es dann 1,5 – 2 Minuten je Seite scharf angegrillt. Danach solltest du dem Tri-Tip-Steak etwa 10 Minuten ruhen lassen, bevor du es tranchierst und anrichtest.

2. Möglichkeit für die Zubereitung eines Tri-Tip-Steak: Kurzbraten

Das Kurzbraten ist die altbekannte Vorgehensweise beim Grillen. Zunächst wird das Tri-Tip-Steak über dem direkten Grillbereich von jeder Seite für ca. 2 Minuten heiß angegrillt. Anschließend wandert das Tri-Tip-Steak in den indirekten Grillbereich, um es dort gar zu ziehen. Als Kerntemperatur sollte für ein „Medium“ gegrilltes Stück Fleisch 53 – 54°C anvisiert werden. Gerade beim gar ziehen im indirekten Bereich eignet sich die Verwendung eine Grillthermometers.

Auch beim Kurzbraten gilt die Regel, dass Fleisch nach dem Grillen für etwa 10 Minuten ruhen zu lassen.

3. Möglichkeit für die Zubereitung eines Tri-Tip-Steaks: Low & Slow garen

Für das hier vorgestellte Rezept haben wir das Tri-Tip-Steak Low & Slow auf dem Kugelgrill mit geringer Hitze gesmokt. Diese Zubereitungsart haben wir bewusst gewählt, da wir unser Bürgermeisterstück für das Weihnachtsmenü eher als Braten, anstelle als Steaks zubereiten wollten.

Hierzu wird das Tri-Tip-Steak, je nach Geschmack mit einem Rub von beiden Seiten eingerieben. Wir haben hierzu unseren Magic Dust Rub verwendet – Ich liebe diese Gewürzmischung, die passt einfach immer!

Das Tri-Tip-Steak sollte anschließend fest in Frischhaltefolie eingewickelt werden und für mindestens 3 Stunden – mehr sind besser – zum marinieren in den Kühlschrank. Danach wird der Kugelgrill oder der Smoker für das Niedrigtemperaturgaren vorbereitet. Beim Kugelgrill müssen Briketts als Minionring gelegt werden, welcher wiederum mit 4-5 glühenden Kohlen entfacht wird.

Nun kann das Tri-Tip-Steak auf den Grill bzw. Smoker wo es für ein paar Stunden Gar zieht.

Das Rezept: Über Apfelholzchips gesmoktes Tri-Tip-Steak mit Kartoffelpüree und gebratenem Rosenkohl, dazu eine Balsamico-Reduktion

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Tri-Tip-Steaks
• Magic Dust Rub
• Apfelholzchips
• 1 kg Kartoffeln
• 250 ml Milch
• 2 El Butter
• 500 g Rosenkohl
• Butterschmalz
• 200 ml Balsamico
• 150 ml Rinderbrühe
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

Zubereitung des Tri-Tip-Steak mit Beilagen:

1. Den Fettdeckel des Tri-Tip-Steak rautenförmig, leicht einschneiden. Bitte aufpassen, dass nicht das Fleisch angeschnitten wird. Anschließend das Steak auf beiden Seiten den Magic Dust Rub einmassieren. Das Ganze in Frischhaltefolie packen und ab damit für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank.

2. Nach dem das Fleisch mariniert ist, wieder aus dem Kühlschrank holen. Nun den Grill vorbereiten. Wir verwenden einen Kugelgrill. Hierzu mit Briketts einen Minionring im Grill anlegen. Da dem Tri-Tip-Steak auch keine höheren Temperaturen beim Garen schaden, haben wir auf beiden Seiten des Kugelgrills zweilagig Briketts angeordnet und darauf Apfelholzchips gegeben. Der Minionring bzw. die Briketts werden mit ca. 5-6 durchgeglühten Briketts entfacht. Die Lüftungsschieber des Grills sollten jeweils halb geöffnet sein. Nach ca. 20 Minuten hat sich die Temperatur im Grill eingeregelt. Wir möchten eine Temperatur von ca. 130 – 150°C. Nun kann das Tri-Tip-Steak in der Mitte des Grills platziert werden. Zieltemperatur für das Fleisch ist ca. 80 – 85°C, das Tri-Tip-Steak benötigt je nach Gewicht dafür ca. 2 – 3 Stunden auf dem Grill.

3. In der Zwischenzeit können die Kartoffeln geschält und in grobe Stücke geschnitten werden. Der Rosenkohl wird gewaschen und der Stielansatz entfernt.

4. Ca. 45 Minuten bevor das Fleisch fertig gegrillt ist, die Kartoffeln mit etwas Salz in kochendes Wasser geben und gar kochen (ca. 20 Minuten).

5. Während die Kartoffeln kochen, den Rosenkohl ebenfalls in heißes Wasser geben und köcheln lassen (dauert ebenfalls ca. 20 Minuten).

6. Für die Balsamico-Reduktion den 200 ml Balsamico mit 150 ml Rinderbrühe aufkochen und so lange kochen, bis eine Reduktion entsteht und der Flüssigkeit etwas eindickt.

7. Kartoffeln und Rosenkohl abseihen und beiseite stellen. 250 ml Milch, 2 El Butter, Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss vermengen und kurz aufkochen. Die Kartoffeln mit einem Rührgerät, Mixstab oder einer Spätzlepresse zu einem Brei werden lassen. Anschließend die kochende Milchmischung unterrühren und miteinander vermengen. Gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

8. Das Tri-Tip-Steak vom Grill holen und mit einer inneren Lage Backpapier und mehreren äußeren Lagen Alufolie einwickeln und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

9. In der Zeit den beiseite gestellten Rosenkohl halbieren. In einer heißen Pfanne Butterschmalz zergehen lassen und den halbierten Rosenkohl kurz darin anbraten.

10. Nun kann das Tri-Tip-Steak tranchiert werden und mit dem Kartoffelpüree, den angebratenem Rosenkohl und ein paar klecksen der Balsamico-Reduktion auf einem Teller angerichtet werden.

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Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung Steakrezept vom Spitzenkoch – Steak mit Chorizo-Bohnen, Spätburgunderjus und Kürbiskern-Schupfnudeln:

Zubereitung Fleisch

1. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit Pflanzenöl einreiben.
2. In einer Gusspfanne mit ausreichend Fett von allen Seiten ordentlich anbraten unter VOLLGAS.
3. Danach in eine Grillpfanne legen und ein Grillmuster einbrennen lassen.
4. 15 min bei 160°C Heißluft im Ofen garen (Grundhitze geben).
5. 30 min bei niedriger Hitze 65°C ruhen lassen.
6. Dann 4 min bei 160°C nochmal in den Ofen.
7. In der Gusspfanne eine gute Portion Butter zum Schmelzen bringen und das Steak hineingeben, zusammen mit den Aromaten kurz von beiden Seiten arrosieren.
8. Gegen die Faser aufschneiden und mit grobem Salz die Schnittfläche würzen und Spaß haben.

Zubereitung Sauce

1. Die Knochen bei 200°C im Ofen bei Heißluft anrösten.
2. Das Mirepoix (Karotte/Sellerie/Zwiebel/Lauch) in walnussgroße Stücke schneiden in einem Topf mit etwas Olivenöl anrösten. Dann Tomatenmark. dazugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Ganze mit dem Portwein und Madeira ablöschen und nach und nach den Rotwein dazugeben und immer weiter reduzieren lassen.
3. Wenn die Knochen schön braun sind, zum Rotwein-Gemüsesud dazugeben und mit dem Fond die Knochen bedecken.
4. Nun das Ganze bei mittlerer Temperatur leicht köcheln lassen. Mindestens 4-5 Std. (je länger desto besser).
5. 1 Std. vor dem Passieren geben wir die Gewürze dazu.
6. Jus durch ein Tuch abpassieren.
7. Nochmal um die Hälfte runter reduzieren bis gewünschte Kraft und Konsistenz entsteht.
8. Wenn sie zu hell ist, könnte man extra nochmal Rotwein mit Schalotten reduzieren und dazugeben, dies stärkt die Farbe der Sauce.
9. Mein Tipp: Sauce in Eiswürfelbehälter einfrieren, dann kann man sie super dosieren für Steaks oder als Zugabe bei Ragouts oder Gulasch.

Zubereitung Schupfnudeln

1. Kartoffeln in der Schale am Vortag kochen. Warm schälen und im Kühlschrank über Nacht trocknen lassen.
2. Am nächsten Tag die Kartoffel mit der Kartoffelpresse durchdrücken ggf. auch durch ein feines Sieb streichen. Dann zusammen mit dem Eigelb, dem Kartoffelmehl, den Kürbiskernen und dem Kürbiskernöl zu einem Teig verarbeiten. Je nach Stärkegehalt der Kartoffeln muss man mit dem Kartoffelmehl etwas spielen, so dass eine schöne klebefreie Masse entsteht.
3. Dann Schupfnudeln abformen und in siedendem Wasser für 15 min ziehen lassen. Wichtig ist, dass man die gekochten Schupfnudeln einfach auf einem geölten Blech auskühlen lässt. Nicht in Eiswasser oder Wasser abschrecken.
4. Dann in einer Teflon Pfanne mit etwas Butter anbraten.

Zubereitung Chorizo-Bohnen-Casolette

1. Die getrockneten Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
2. Die grünen sowie die Wachsbohnen putzen und in Rauten schneiden. Dann in reichlich Salzwasser abblanchieren. Beiseite legen für später.
3. Die Schalotten zusammen mit der Chorizo und dem Knoblauch in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten, so dass bei der Chorizo das rote Öl ausläuft. Dann die getrockneten Bohnen dazu und mit ewtas Noilly Prat (Vermouth) ablöschen und mit Brühe bedeckt halten bis die Bohnenkerne weich sind.
4. Abschmecken mit Balsamico, gehacktem Thymian und Rosmarin. Mit einem Stück kalter Butter verfeinern, und die beiseite gestellten grünen sowie Wachsbohnen unterheben.

Tipp vom Spitzenkoch Marcel Kazda

Wer möchte, kann auch separat ein weißes Bohnen-Püree kochen. Hierzu weiße Bohnen mit Zwiebeln ansezten und in Brühe weich kochen bzw. zerkochen dann abseien und die verkochten Bohnenkerne mit kalter Butter im Thermomix oder einem Standmixer zu einer weißen Creme mixen. Diese unter das Bohnenragout gezogen, verleiht es dem Casolette eine ganz besondere Cremigkeit.

Marcel Kazda über unser erstes, 4 Wochen lang trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager:

„Ich finde euer erstes trockengereiftes Steak aus dem Dry Ager sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma. Durch eine längere Reifung könnte man das dry aging Aroma noch intensivieren. Geschmäcker sind hier allerdings verschieden. Manche mögen ein kräftiges dry aging Aroma, für Andere ist euer Steak genau richtig.

Der Sinn hinter dem dry aging zu Hause mit dem Dry Ager ist aber auch, dass man verschiedene Dinge ausprobiert und sich Schritt für Schritt an das perfekte Steak bzw. perfekte Steakaroma vorarbeitet“.

Mehr Rezepte und Infos zum Thema Dry Aging erfährst du in unserem Fleischreifeprojekt mit dem Dry Ager

Rabattcode für den eigenen Dry Ager:

Hinweis Gutscheincode: Einmalig pro Haushalt. Nicht mit anderen Gutschein-Aktionen kombinierbar. Nicht einlösbar bei preisgebundenen Artikeln wie bspw. Bücher

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